2. Вимоги до сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).

Борошно є сировиною для виробництва багатьох харчових продуктів (хліб та хлібобулочні вироби, макаронні вироби). Сировиною для виробництва борошна є пшениця, жито, а також гречка, кукурудза, ячмінь та овес. Пшеничне та житнє борошно відносять до основних, так як вони більш широко використовуються при виробництві хліба. Якість хліба в значній мірі залежить від якості борошна. Тому контролю якості борошна приділяють значну увагу.

Борошно часто забруднюють комірні шкідники (борошняний хрущак, млинова вогнівка та кліщі) у разі зберігання його в незадовільних умовах. Борошно, в якому виявлено поодинокі екземпляри шкідників, необхідно терміново просіяти, після чого його можна направляти на виробництво хліба або хлібопродуктів. За наявності значної кількості шкідників використання борошна для виробництва хліба не дозволяється.

Органолептичні показники якості пшеничного борошна наведені у таблиці.

Органолептичні показники якості пшеничного борошна

( за ГСТУ 46.004 – 99)

Назва показника	Характеристика і норма для борошна сортів
	вищого	першого	другого	обійного
Колір	Білий або білий із жовтим відтінком	Білий або білий із жовтим відтінком	Білий з жовтим або сірим відтінком	Білий з жовтим або сірим відтінком з помітними частинами оболонок
Запах	Властивим пшеничному борошну без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий
Смак	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий

У разі органолептичного оцінювання якості борошна беруть у рот шіпку його і визначають смак. Доброякісне борошно має специфічний смак, без стороннього присмаку.

Забраковане за органолептичними показниками борошно використовують для технічних цілей або передають спиртовим заводам для виробництва з нього етилового спирту. Інколи дефектне борошно (з дозволу органів ветсанслужби) використовують як корм для худоби.

За фізико-хімічними показниками борошно повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці.

Фізико-хімічні показники пшеничного борошна (за ГСТУ 46.004 – 99)

Назва показника	Характеристика і норма для борошна сортів
	вищого	першого	другого	обійного
Вміст мінеральної домішки	При розжовуванні борошна не повинно відчуватись хрускоту
Вологість, %, не більше	15,0	15,0	15,0	15,0
Зольність у перерахунку на суху речовину, % не більше	0,55	0,75	1,25	Не менше ніж на 0,07% нижче і зольності зерна до очищення, але не більше 2,0 %
Білість, умовних одиниць приладу РЗ-БПЛ	54 і більше	36,0 – 53,0	12,0 - 35,0	Не обмежується
Клейковина сира, - кількість, %, не менше	24,0	25,0	21,0	18,0
- якість	Не нижче 2-ої групи
Число падіння, с, не менше	160	160	160	105
Металомагнітна домішка, мг в 1 кг борошна: - розміром окремих частинок у найбільшому лінійному вимірюванні, не більше 0,3 мм і (або) масою не більше 0,4 мг, не більше	3	3	3	3
- розміром і масою окремих частинок більше вказаних вище	Не допускається
Зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів	Не допускається

Борошно має здатність поглинати вологу з навколишнього повітря і ставати зволоженим, особливо під час зберігання у вогких приміщеннях. Зволожене борошно легко псується внаслідок активізації амілолітичних і протеолітичних ферментів.

Під час здійснення контролю якості борошна особливу увагу необхідно приділити виявленню металевих домішок. Згідно з санітарним законодавством вміст металевих домішок, які потрапляють у борошно з металевих агрегатів, може становити не більше як 3 мг/кг. У складі цих 3 мг не має бути голчастих та плівчастих часток. Довжина металевих домішок не має перевищувати 0,1 мм. Якщо металеві домішки довші за 0,1мм, то всю партію борошна, що підлягає харчовій експертизі, необхідно повернути на підприємство, яке його виробило, для повторного їх вилучення.

У разі здійснення робіт з контролю якості визначають кількість і якість клейковини в борошні. Під клейковиною розуміють гідратовані білкові драглі, які одержують під час відмивання борошна водою із пшеничного тіста. Основну частину клейковини (80—85%) становлять білки (головним чином гліадин і глютенін). Вміст сирої клейковини у борошні різних сортів регламентує ДСТУ: для борошна вищого ґатунку — не менш як 28 %, для 1-го ґатунку — не менш як 30 %, для 2-го ґатунку — не менше за 25 %, для обійного борошна — не менш як 20 %. Фізичні властивості клейковини (еластичність, розтяжність) — це спадкові сортові особливості пшениці. Техніка визначення сирої клейковини полягає у відмиванні тіста, виготовленого із 25 г борошна, водою. Крім того, оцінюють клейковину за допомогою органолептичного методу за її кольором і фізичними властивостями. Колір клейковини, якісної у хлібопекарному відношенні — світлий або світло-жовтий. Темну клейковину одержують під час відмивання незадовільного у хлібопекарному відношенні борошна. Фізичні властивості клейковини характеризують розтяжність і еластичність. Розтяжність клейковини вважають середньою, якщо джгутик з 4 г клейковини за 10 хв можна розтягнути до розриву на 10—20 см; великою — понад 20 см і малою — не більш як на 10 см. Під еластичністю клейковини розуміють її здатність поступово майже повністю відновлювати початкову форму після розтягування. Еластичні властивості клейковини борошна нормальної якості перебувають в оберненій залежності від її роз­тяжності: що дужче розтяжна клейковина, то вона менш еластична.

Ще одним показником якості борошна є його кислотність. Борошно підвищеної кислотності — це борошно тривалого зберігання або борошно, яке зберігали за несприятливих умов (підвищені температура і вологість).

Нормативи кислотності борошна різних ґатунків наведено в таблиці

Нормативи кислотності борошна різних ґатунків, градуси

Ґатунок борошна	Борошно свіже	Борошно підвищеної кислотності	Борошно високої кислотності
Вищий	До 2,5	До 3,0	Вище за 3,0
1-й	До 3,5	До 4,5	Вище за 4,5
2-й	До 4,5	До 5,5	Вище за 5,5
Обійне борошно	До 6,5	До 7,5	Понад 7,5

Борошно підвищеної кислотності потребує ретельнішого органолептичного контролю, тому що воно може бути згірклим. Крім того, підвищена кислотність борошна може призвести до збільшення кислотності готових виробів (наприклад, макаронів).

Максимальна вологість борошна дорівнює 14,5 %. У разі вологості 15,5 % його відносять до категорії вологого, понад 15,5 % — до сирого.