2.6.4 Рекомендуемые режимы выпечки хлеба пшеничных и ржаных сортов

Для выпечки пшеничных изделий рекомендуется трехстадийный режим. Тестовые заготовки высаживают на под, нагретый до 250-260 °С. Затем они поступают в зону увлажнения с относительной влажностью воздуха 60-70 % и температурой 140-180 °С. Продолжительность этой стадии — 2-4 мин. В зоне увлажнения тестовые заготовки увеличиваются в объеме, на их поверхности образуется крахмальный клейстер, а в дальнейшем — блестящая плотная корка.

Вторая стадия выпечки должна проходить в неувлажненной зоне с высокой температурой, обеспечивающей быстрое прогревание куска и закрепление максимального объема, достигнутого в первой зоне печи. В этой стадии на поверхности куска теста образуется твердая окрашенная корка. Температура центрального слоя теста достигает примерно 50-60 °С.

Третья стадия — допекание изделия — характеризуется сравнительно низкой температурой паровоздушной среды в пекарной камере (180-140 °С). Радиационные излучения при этом рекомендуется уменьшить, продолжая подвод тепла снизу, от пода. [2, c. 89]

Снижение температуры среды пекарной камеры не отражается отрицательно на быстроте пропекания изделия, так как тепло передается мякишу от ранее нагретой до 150-170 °С корки. Однако при допекании изделий в таких условиях уменьшится толщина корки и значительно снизится упек.

Для выпечки хлеба ржаных сортов рекомендуют двухстадийный режим: интенсивный прогрев теста в первой половине выпечки и последующее допекание его в зоне с пониженной температурой. Максимальный подвод тепла к ржаному тесту должен быть обеспечен в первой зоне печи, так как объем ржаного теста при прогревании увеличивается незначительно и поэтому не требуются особые меры, способствующие увеличению его.

Температура среды пекарной камеры в начале процесса выпечки ржаного хлеба должна быть около 300 °С, а относительная влажность — 30-40%.

Во второй половине выпечки температуру желательно снизить до 170-180 °С по причинам, изложенным выше.

Подовые сорта хлеба выпекают с обжаркой в первой зоне печи при температуре 320-350 °С в течение 4-5 мин, далее — при температуре 230-250 °С, а допекают в зоне с температурой 180 °С. В процессе обжарки на поверхности теста образуется тонкая корочка, задерживающая газы и ароматические вещества.

2.7 Хранение хлебобулочных изделий

2.7.1 Условия хранения хлеба на предприятии

Хлеб и хлебобулочные изделия укладывают, хранят и транспортируют в соответствии с ГОСТ 8227-56.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. Вместимость остывочных отделений обычно рассчитывают с учетом хранения сменной выработки, а при работе в две смены — с учетом полуторасменной работы.

В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждую партию изделий подвергают обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещают для остывания на кулера, контейнеры, тару-обрудование, полки или лотки, укладывание производят в один ряд на боковую или нижнюю корку.

В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке. Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку.

Правила укладки при хранении и транспортировании других видов хлебобулочных изделий приведены в соответствующих разделах.

Укладывание навалом хлеба и хлебобулочных изделий при хранении и транспортировании не допускается. [8, c. 159]

Хлеб и хлебобулочные изделия укладывают в хранилищах хлебопекарных предприятий побригадно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.

Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения (а не реализации), который составляет от 3 до 7 сут. в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.

Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

- чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками либо облицованными керамической плиткой;

- хорошо вентилируемыми;

- не зараженными вредителями хлебных запасов;

- без плесени на стенах и потолках;

- изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 °С;

- хорошо освещенными.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием, или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами, или лотками.

Полки-стеллажи, лотки и ящики должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы), с покрытием или без покрытия и иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.

Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции и дератизации.

При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование следует подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинсекцией.

В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать товары и продукты, которые могут передать хлебобулочным изделиям несвойственный им запах. [8, c. 164]

Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.