К отлета натуральная Обжаривают основным способом, доводят до го-
Котлета Деваляй товности в жарочном шкафу. Гарниры картофель
Шницель столичный фри, пай, дополнительные.
Панированные изделия (шницель, котлета Деваляй) поливается растопленным сливочным маслом.
Не панированные изделия (котлета натуральная) поливается сочком.
К
отлета
Марешаль Жарят во фритюре и доводят до
готовности в жаро-
Котлета по-киевски чном шкафу.
Отпускают на кротоне, с картофелем фри, пай и дополнительными гарнирами. Поливают горячем сливочным маслом.
5. Блюда из тушеного мяса птицы.
Чахохбили.
Кусочки птицы (50гр) обжаривают, добавляют много сырого лука, томатный соус и тушат до готовности и вкуса. Добавляют тертый чеснок.
Отпускают без гарнира. Отдельно подают дополнительные гарниры.
Рагу.
Нарезают мясо птицы на кубики с косточкой весом 30-40гр. Обжаривают, добавляют пассерованный лук, морковь, мучную пассеровку, заливают бульоном и тушат до почти готовности. Отдельно обжаривают дольками картофель и морковь (дольки поменьше) и закладывают к мясу и доводят до готовности вкуса.
Отпускают с тем же гарниром и соусом, с которым тушили.
Плов.
Мясо птицы обжаривают на раскаленном жире, добавляют лук (сырой), морковь (соломкой) и обжаривают. Добавляют воду и солят (немного пересаливают), добавляют рис (промытый, перебранный) и тушат до исчезновения жидкости. Рис собирают в горку и ставят на медленный огонь, делают проколы.
Перед отпуском перемешивают.
6. Блюда из котлетной массы.
Используют в лечебном питании и готовят в небольшом ассортименте.
Котлеты и биточки если панированные в сухарях, то обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с любым гарниром. Отдельно подают соус красный.
Если котлеты и биточки не панированные, то их доводят до готовности на пару. Отдельно подают соус белый или его подливают. Отпускают с любым гарниром и дополнительными гарнирами.
Так же из птицы в лечебном питании готовят пудинги и суфле.
Лекция № 12: «Блюда из яиц и творога».
1.Значение блюд из яиц.
2.Блюда из отварных яиц.
3.Блюда из жареных яиц.
4.Блюда из запеченных яиц.
5.Значение блюд из творога.
6.Холодные блюда из творога.
7.Горячие блюда из творога.
1.Блюда из яиц имеют неплохую питательную ценность.
Яйца содержат:
- белки (овальбумины, овоглобулины)
- железо.
На ПОП поступают в виде свежих яиц. Используют только Куринные яйца, т.к. гусиные часто являются причиной отравлений. Так же на ПОП поступает меланж (замороженная смесь белков и желтков), он требует немедленной т/о, т.к. он является хорошей средой для размножения микробов и быстро портится. Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков. Его разводят теплой водой 1:3,5(1кг порошка-3,5 литра воды).
2.Блюда из отварных яиц.
Яйцо вкрутую.
Варят 10-15 минут, так чтобы белок и желток были плотными. Сразу заливают холодной водой, для того чтобы сероводород белка не успел соединиться с железом желтка и не образовалась серая пленка.
Когда заливают холодной водой, сероводород белка диффундирует (устремляется) к скорлупе и удаляется через пористую поверхность скорлупы.
Подают в салфетке и в скорлупе.
Отдельно подают солевую пудру и сливочное масло.
Яйцо всмятку.
Варят 2-3 минуты, так чтобы белок был поплотневший, а желток жидкий.
Подают в пашотнице, отдельно солевую пудру и масло.
Яйцо в мешочке по-русски (пашот).
Варят 4-5 минут.
Подают так же как яйцо всмятку.
Яйцо в мешочке по-французски.
В посуде с подкисленной или подсоленной кипящей водой делают воронку и разбивают туда яйцо.
Отходы составляют 8% из-за хвостика.
Используют для прозрачных супов или из них готовят блюда.
Наиболее усвояемым является яйцо всмятку. Сырое яйцо не рекомендуется потреблять, т.к. в яйце находиться антифермент (овомукоид), который препятствует усвоению, но овомукоид разрушается при т/о.
Яичные котлеты.
В вязкую манную кашу (сваренную на воде) добавляют рубленые яйца (много). Формуют котлеты, панируют в сухарях, обжаривают и прогревают в жарочном шкафу.
Подают с маслом, сухарным соусом.
Яичная кашка.
Яйца смешивают с молоком, солят, выливают в сковороду с жиром и проваривают, помешивая и не допуская поджаристой корочки.
3. Блюда из жареных яиц.
Яичница натуральная.
В раскаленный жир вливают яйца, так чтобы желток был целым, солью посыпают белок и прожаривают, потряхивая.
Яичницу можно подать с различными добавителями (колбаса, помидоры, грибы и т.д.).
Яйцо фри.
Разбивают в кипящий жир, делая воронку.
4. Блюда из запеченных яиц.
Омлет – это смесь молока, яиц и соли.
Полученную омлетную массу выливают в сковороду или противень с раскаленным жиром и запекают, потряхивая.
Подают с маслом, разрезав на порции.
Так же омлет можно приготовить в порционной сковороде.
Омлет смешанный.
В омлетную массу добавляют готовые продукты, нарезные кубиком (отварное мясо, язык, грибы и т.д.), а потом выливают на подготовленный противень и запекают.
Перед отпуском нарезают на порции.
Омлет фаршированный.
Готовят натуральный омлет, на середину кладут готовый фарш и заворачивают пирогом, кладут швом вниз и отпускают.
Драчена.
Готовится как обычный омлет, но добавляют муку.
Требует немедленной реализации, так как быстро черствеет.
5. Значение блюд из творога.
Творог имеет определенную питательную ценность и содержит:
- овальбумины, овоглобулины и казеин.
Особой ценностью творога является то, что он содержит соли кальция и фосфора в оптимальном соотношении.
Творог бывает разной жирности.
Творог с повышенной жирностью используют в свежем виде не подвергая т/о.
6.Холодные блюда из творога.
Творог повышенной жирности подают с маслом, сметаной, сливками, мелко нарезанной курагой, изюмом, украшают консервированными фруктами.
Готовят сладкую и соленую творожную массу.
Сладкая творожная масса.
В протертый творог добавляют масло, сахар, ванилин, можно добавить изюм и курагу.
Соленая творожная масса.
В протертый творог добавляют соль, тмин.
7. Горячие блюда из творога.
Сырники.
В протертый творог добавляют сахар, яйцо (для связи) и мучную пассеровку. Формуют в виде биточков, панируют в муке. Обжаривают основным способом и прогревают в жарочном шкафу, т.к. творог имеет плохую теплопроводность.
Подают с маслом, сметаной, сметанным соусом, вареньем и т.д.
Сырники можно приготовить с морковью, для этого добавляют протертую вареную морковь, так же с картофелем.
Вареники.
Из молока, муки, соли и яиц готовят пресное тесто средней консистенции, раскатывают в виде жгута, нарезают весом 5-7гр и раскатывают в виде лепешек, так чтобы края были тоньше середины. На середину кладут творожный фарш и защипывают в виде полумесяца. Отваривают в подсоленной воде, до готовности; готовые - всплывают.
Фарш:
В протертый творог добавляют яйцо, сахар.
Отпускают со сметаной, пассерованным луком, сметанным соусом, вареньем.
Вареники ленивые.
Все продукты по рецептуре смешивают, готовят тесто, раскатывают в идее жгутика, нарезают наискось в виде ромбиков и отваривают в подсоленной воде до готовности и откидывают на дуршлаг.
Отпускают, так же как и обычные вареники.
Запеканка.
В протертый творог добавляют яйцо, манную крупу, сахар, перемешивают, выкладывают в противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, разравнивают, смазывают сметаной и запекают.
Перед отпуском нарезают на порции и отпускают со сметанным соусом или сметаной.
В запеканку можно добавлять изюм, курагу, ванилин.
Пудинг.
Готовится как запеканка, но желтки растирают с сахаром, а белки взбивают.
Пудинг можно приготовить на пару. Тогда форму только смазывают маслом, без сухарей.
Лекция № 13: «Холодные блюда и закуски».
1.Значение и классификация.
2.Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам.
3.Бутерброды.
4.Салаты, винегреты.
5.Холодные блюда и закуски из мяса и мясной гастрономии.
6. Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбной гастрономии.
7. Холодные блюда и закуски из овощей, грибов, яиц.
8. Национальные холодные блюда и закуски.
1.Холодные блюда и закуски подаются первыми, так как их цель подготовить организм к принятию более плотной пищи, поэтому к внешнему виду холодных блюд и закусок предъявляют высокие требования. При приготовлении и при отпуске холодных блюд и закусок используют продукты, вызывающие аппетит: соленые огурцы, квашеная капуста, маслины и т.д.
Холодные блюда и закуски имеют питательную ценность и содержат:
- белки (за счёт мяса, рыбы и гастрономии)
- жир (за счёт заправок)
- минеральные вещества и витамины (за счёт использования овощей).
К холодным блюдам и закускам предъявляют повышенные санитарно-гигиенические требования, т.к. часто т/о предшествует первичная обработка (например, на винегрет овощи сначала отваривают в кожице, а затем уже очищают).
Так же используют продукты, которые не подвергаются т/о: колбаса, сыр, консервы, гастрономия.
Холодные блюда и закуски готовят повара высшего разряда.
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что закуски подают без гарнира и меньшим весом (колбаса, сыр).
Холодные блюда и закуски классифицируются на:
- бутерброды
- салаты, винегреты
- холодные блюда и закуски из мяса и мясной гастрономии
- холодные блюда и закуски из рыбы и рыбной гастрономии
- холодные блюда и закуски из овощей, грибов, яиц
- национальные холодные блюда и закуски.
2. Гарниры к холодным блюдам и закускам.
Это помидоры, огурцы (свежие и соленые) - нарезанные кружочком, зеленый горошек, лимон (кружочком), зелень, маслины, маринованный лук (для этого лук нарезают тонкими кольцами, солят, посыпают перцем, добавляют уксус и маринуют), желе мясное – желатин заливают водой для набухания, (желатин впитывает только определенное количество воды и поэтому излишек воды следует слить), готовят прозрачный бульон, в теплый бульон добавляют подготовленный желатин и перемешивают до полного растворения желатина, если желатин не растворился, то можно прогреть бульон на водяной бане, при непрерывном помешивании до полного растворения, нельзя нагревать непосредственно над огнем, т.к. желатин может завариться и далее не растворяться, полученное желе выливают в противень, дают застыть и перед использованием рубят. Так же готовят желе для рыбных блюд из рыбного бульона.
Сложный гарнир
Это нарезанные мелким кубиком отварные картофель, морковь, свёкла.
В качестве гарнира может быть использована вырезанная спиралью отварная свёкла, листья салата.
Все гарниры к холодным блюдам и закускам подаются холодными, но к сельди отварной картофель (бочоночком) может быть подан и горячим.
Соусы
Соус майонез или майонез с различными добавками, заправки, горчица, маринады (густой и жидкий) используют при приготовлении холодных блюд и закусок.
Горячие закуски
Готовят небольшим весом, без гарнира, может быть даже в соусе и с использованием специальной посуды.
Например: в кокильнице (посуда в виде рыбы или раковины) подают осетрину, запеченную под каким-либо острым соусом; тефтели, запеченные в соусе подают в специальной посуде, куырдак (горячая закуска).
3. Бутерброды (хлеб с маслом)
- открытые
- закрытые (сандвичи)
- комбинированные (сложные)
- закусочные (канапе)
Открытые бутерброды
Хлеб нарезают вдоль толщиной 1см, смазывают маслом, кладут основной продукт, так чтобы он не свисал с краев, и нарезают поперек на порции. Вес основного продукта – 40гр. (колбаса или сыр или ветчина и т.д.).
Закрытые бутерброды (сандвичи)
Хлеб нарезают 0,5см. без корочки вдоль, смазывают маслом, кладут основной продукт, сверху другой слой хлеба-0,5см., смазанный маслом и нарезают поперек на порции.
Комбинированные бутерброды
Готовят как открытые, но используют в качестве основного продукта несколько его видов (колбаса-сыр и т.д.). Продукты укладывают, сочетая их по вкусу и цвету.
Закусочные бутерброды (канапе).
Хлеб нарезают толщиной 3мм. Размером 3х4см. в виде ромбиков, треугольников, круглой формы. Обжаривают, остужают, смазывают маслом и оформляют каким-либо продуктом (например: икрой), так же делают многослойные (их закрепляют шпажкой). Такие бутерброды используют на официальных приемах (стол-фуршет).
4.Салаты.
Готовят из варенных, сырых овощей и мясные.
Салаты из сырых овощей
Салат из помидоров.
Помидоры нарезают кружочками, не солят, перед отпуском сверху кладут сметану.
Салат из огурцов.
Готовят, так же как и салат из помидор.
Салат из огурцов и помидор.
Кладут, чередую огурцы и помидоры, не солят, перед отпуском кладут сметану.
Салат капустный.
Капусту шинкуют тонкой соломкой, растирают с солью, добавляют нарезанную тонко соломкой морковь, лук(тонкими полукольцами) и заправляют заправкой (соль, перец, уксус, масло) и перед отпуском оформляют зеленью. Можно добавить клюкву.
С салат капустный «Провансаль» добавляют барбарис. Он дают кислый вкус и бордовый цвет.
Салат из моркови.
Морковь нарезают тонкой соломкой, добавляют тертый чеснок, соль, заправку и выдерживают некоторое время.
Салаты из вареных овощей.
Салат из свёклы.
Вареную свёклу нарезают кубиком и протирают, добавляют орехи, яблоки, курагу, чеснок и сыр.
Салат картофельный.
Отварной картофель нарезают ломтиками или кубиками, добавляют лук (полукольцами), заправляют заправкой.
Салат картофельный с огурцами.
Готовят, так же как и картофельный, но добавляют нарезанный мелким кубиком соленый огурец.
Мясные салаты.
Салат мясной
Мясо, картофель, яйца отваривают, мясо, картофель нарезают кубиками, соленые огурцы (очищенные от кожицы и семян) также нарезают кубиком. Всё смешивают, заправляют майонезом, оформляют долькой яйца.
Салат рыбный.
Готовят, так же как и мясной, но вместо мяса, отварную рыбу.
Салат столичный.
Отличается от мясного тем, что добавляют нарезанные кубиком яблоки и отварную морковь.
Если мясные салатом идут заказом, то овощи могут быть нарезаны ломтиками.
Винегреты.
Винегрет овощной.
Картофель, свёкла, морковь отваривается, нарезается кубиком. Свёкла заправляется заправкой, соленые огурцы (не грубые экземпляры) нарезают кубиком и лук тонко полукольцами.
Перед подачей все продукты смешиваются, при чем все продукты должны сохранить свой естественный цвет.
Допускается замена части соленых огурцов квашеной капустой (мелко нарезанной).
Винегрет можно приготовить с сельдью (добавляют сельдь и оформляют сельдью).
Винегрет с мясом и рыбой, готовят аналогично.
5. Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбной гастрономии.
Сельдь
Сельдь очищают от кожицы, потрошат, промывают, пластуют, освобождают от костей (позвоночных, реберных).
Если сельдь рыхлая, то её вымачивают в крепком настое чая.
Если сельдь крепкая по вкусу, то её вымачивают в молоке.
Филе сельди нарезают наискось, придают форму целой рыбы и отпускают с картофелем отварным горячим бочоночком.
Сельдь поливают заправкой, а картофель сливочным маслом.
Сельдь с гарниром делается так же, но отпускают со сложным холодным гарниром.
Шпроты.
Укладывают косяком, оформляют зеленью, лимоном и поливают маслом из банки.
Так же отпускают кильку, освободив от внутренностей и с гарниром (холодным), можно сложным. И кильку, и гарнир поливают заправкой.
Рыба под маринадом.
Порционный кусок рыбы солят, панируют в муке, обжаривают основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу до готовности.
Горячую рыбу заливают горячим густым маринадом, для чего лук нарезают полукольцами, морковь - тонкой соломкой, всё это пассеруют, добавляют пассерованный томат, добавляют рыбный бульон и тушат до мягкости, заливают 3% уксусом и доводят до готовности и вкуса и выносят на холод.
Ассорти рыбное.
Рыбу и рыбные продукты нарезают ломтями (тонкими) и укладывают их, сочетая по вкусу и цвету, затем оформляют.
Заливное рыбное.
Рыбу отваривают или припускают порционным куском как для вторых блюд.
Противень заливают тонким слоем рыбного желе, укладывают рыбу на расстоянии друг от друга, оформление кладут «лицом» вверх, снова заливают желе и выносят на холод.
Режут на порции и подают. Соус горчица.
Если готовят однопорционно на заказ, то в охлажденную форму наливают желе таким образом, чтобы оно покрыло всю поверхность формы. Затее украшении укладывают лицом к станкам, кладут рыбу, заливают желе и выносят на холод.
Перед отпуском форму кладут в кипяток на несколько секунд, желе подтаивает и выкладывают.
6. Холодные блюда и закуски из мяса и мясной гастрономии.
Ростбиф.
Готовят как для вторых блюд, остужают, нарезают поперек волокна и подают с холодным гарниром и соусом (майонез).
Ассорти мясное.
Мясо и мясопродукты нарезают поперек волокна, выкладывают, сочетая по вкусу и цвету, оформляют и подают.
Галантин – курица фаршированная.
С курицы одним пластом снимают кожу вместе с мякотью, на середину кладут кнельную массу из птицы и телятины, заворачивают рулетом, обвязывают салфеткой и варят при слабом кипении 2-2,5 часа, вытаскивают, освобождают от ткани, очищают от сгустка белка, снова заворачивают в эту ткань и выносят на холод под пресс.
Перед отпуском нарезают поперек и используют в ассорти или отдельно с холодными нежными гарнирами (зелень, зеленый горошек, лимон и т.д.).
Мясное заливное.
Готовят из отварного мяса, языка.
Готовят, так же как и рыбное, но желе мясное.
Студень (холодец).
Субпродукты (головы, ноги), рубят, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят, снимая пену и ароматизируя 4-5 часов, процеживают, обваливают, мякоть мелко нарезают, снова заливают бульоном и проваривают, добавляют тертый чеснок и доводят до вкуса.
Полученное выливают в противень, слегка помешивая и дают застыть.
Перед отпуском нарезают на порции.
7. Холодные блюда и закуски из яиц.
Обычно используют вкрутую сваренные яйца. Их очищают, нарезают пополам и подают под майонезом (яйцо под майонезом).
Яйцо фаршированное.
Вкрутую сваренное яйцо освобождают от желтка, добавляют соль и тертый сыр, заправляют и используют.
Холодные блюда и закуски из овощей.
Икра.
Овощи (свёкла, баклажаны) обжаривают, добавляют пассерованный лук, морковь, пропущенный через мясорубку или протертый и доводят до вкуса.
Холодные блюда и закуски из грибов.
Маринованные грибы промывают, добавляют тонко нарезанные полукольцами репчатый лук и заправку.
8. В национальных холодных блюдах и закусках в основном используют национальное сырьё (жал, жая, казы, чужук и т. д.).
Готовят следующим образом:
Жал, жая – отваривают до готовности, остужают, нарезают поперек волокна и подают как закуску, без гарнира, оформив зеленью, лимоном.
Казы – отваривают, прокалывают в нескольких местах и варят 3-3,5 часа, остужают, нарезают наискось, подают как закуску.
Турле еттер (мясное ассорти) – готовые национальные мясопродукты нарезают тонкими ломтями, поперек волокна и укладывают, сочетая по вкусу и цвету, оформляют зеленью и лимоном.
Кабырга - из корейки и части грудинки готовят кабыргу следующим образом. Обваливают, оставляя кости, т.е. не полностью обваливают. Солят мякоть, добавляют черный перец, тертый чеснок и заворачивают рулетом, тушат в бульоне, остужают, режут поперек через косточку. Для банкета снова соединяют, красочно оформляют холодными гарнирами. Иногда на косточки надевают небольшие папильотки.
Куырдак – сердце, почки, легкое, печень нарезают кубиками, обжаривают с добавлением лука, продукты закладывают в определенной последовательности, печень последнюю. Доводят до готовности и вкуса на слабом огне.
Салат по-казахски. (см. салаты)
Салат из редьки (сай) – редьку шинкуют тонкой соломкой, обдают кипятком, солят и выдерживают в кипятке, отжимают, добавляют тонко нарезанную морковь и заправляют заправкой.
Салат «Ташкент» - в салат из редьки добавляют зерна граната.
Лекция № 14: «Сладкие блюда»
1.Зничение сладких блюд и классификация.
2.Свежие плоды и ягоды.
3.Компоты.
4.Желированные сладкие блюда, мороженое.
5.Горячие сладкие блюда.
6.Национальные сладкие блюда.
1.Сладкие блюда подают в конце обеда. Питание, начатое с удовольствием должно удовольствием и заканчиваться. И поэтому к сладким блюдам предъявляют повышенные требования эстетического характера и легкого усвоения. При приготовлении используются фрукты, ягоды, удачные экземпляры которых используют для оформления. Так же при приготовлении используют процесс взбивания, который увеличивает площадь соприкосновения продуктов с ферментами слюны.
Сладкие блюда имеют питательную ценность:
- белки (за счет использования сметаны, молока);
- жир (сметана);
- углеводы (фрукты, ягоды, сахар);
- витамины, минеральные соли, органические кислоты, пигменты (фрукты, ягоды).
Классифицируются на:
- свежие плоды и ягоды
- компоты
- желированные сладкие блюда, мороженое
- горячие сладкие блюда
- национальные сладкие блюда.
2. Удачные экземпляры плодов, груш, яблок, цитрусовых и т.д. используют в виде ассорти. Подают их в вазах, в целом виде. Обычно цена фруктов входит в стоимость блюд.
Яблоки в сиропе.
Очищенные от кожицы и семян, нарезанные чесночками яблоки заливают теплым сиропом с добавлением белого вина.
Удачные экземпляры ягод используют в свежем виде. Подают их в креманках, посыпав сахарной пудрой.
Ягоды с взбитыми сливками.
Сливки (35% жирности) взбивают с сахарной пудрой, кладут в креманку, сверху кладут подготовленные, удачные экземпляры ягод.
Арбузы, дыни подают перед самой реализацией, разрезав на дольки.
Апельсины, мандарины подают неочищенными, целыми.
3. Компоты
Компот из свежих ягод
Готовят сироп (прокипяченная вода с сахаром) и теплым сиропом заливают свежие ягоды и отставляют на созревание (минимум 12 часов).
Подают в компотницах или стаканах.
⅓ часть посуды должна занимать плотная часть (ягоды).
Компот из фруктов.
Фрукты очищают от кожицы и семян, на очистках готовят сладкий отвар. Фрукты нарезают дольками и заливают подкисленной водой (от потемнения). Сироп процеживают, добавляют фрукты и доводят до кипения, отставляют на созревание.
Подают так же.
Компот из сухофруктов.
Сухофрукты промывают, крупные экземпляры нарезают и закладывают в кипящий сироп, в такой последовательности, чтобы они одновременно дошли до готовности, т.е. груша→яблоки→изюм.
Компот из консервированных фруктов.
Отделяют сироп от плотной части, сироп разводят водой с добавлением сахара, остужают. При отпуске в стакан кладут консервированные фрукты и заливают сиропом.
4.В качестве желирующих веществ используются крахмал, модифицированный крахмал (крахмал с заданными свойствами), желатин, агар-агар, агароид.
К желированным блюдам относят:
-кисели
-желе
-мусс
-самбук
-кремы
Кисель из ягод
Ягоды растирают, на отжимках (мезге) готовят сладкий отвар, процеживают, добавляют разведенный водой крахмал, проваривают и добавляют сок. Посыпают сахаром во избежание образования пленки.
Подают холодным в стаканах.
Кисель из фруктов
Очищают от кожицы и сердцевины. На очистках готовят сладкий отвар, процеживают, добавляют нарезанные фрукты, варят до полного разваривания, процеживают, протирают, смешивают, проваривают и добавляют подготовленный крахмал, т.е. разведенный водой, проваривают.
Молочный кисель
В кипящее молоко добавляют сахар и подготовленный крахмал, проваривают.
Крахмал состоит из крахмальных зерен, стенки которых состоят из протопектина, внутри амилоза. При длительной т/о крахмальные зерна лопаются, амилоза вытекает, и кисель становится жидким.
Желе из ягод
Ягоды растирают, на отжимках готовят сладкий отвар, процеживают, добавляют набухший желатин в теплую массу, размешивают до растворения, добавляют сок, выливают в форму, выносят на холод. Перед отпуском форму опускают в кипяток на несколько секунд и выкладывают. Желе держит форму. Подают желе со сладким соусом, в креманках.
Молочное желе.
В кипящее молоко добавляют сахар, остужают, в теплую массу добавляют подготовленный желатин, размешивают, выливают в форму, выносят на холод и затем подают.
Часто желе делают многослойным: ягодное, молочное, цитрусовое.
Мусс
Готовят как желе, но теплое застывающее желе взбивают до побеления и увеличения в объеме, выкладывают в форму и дают застыть.
Отпускают так же как желе.
Самбук
Готовят из яблок. Яблоки очищают от кожицы и сердцевины. Кладут яблоки в противень с водой (немного воды) и запекают, не допуская поджаристой корочки. Протирают, взбивают, вливая струйкой разведенный сиропом желатин. В конце добавляют взбитые белки яиц, выкладывают в форму и подают со сладким соусом.
Молочный крем
Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, проваривают до загустения. В теплую массу добавляют подготовленный желатин, размешивают до полного растворения и выливают в форму.
Крем может быть шоколадным (добавляют растертый какао с сахаром), ванильный, сметанный, со сливками, ягодный (добавляют ягоды перед застыванием).
Молочное мороженое
Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, проваривают до загустения, остужают, добавляют подготовленный желатин и при непрерывном взбивании замораживают (в большой чашке со снегом делают углубление, кладут туда немного соли и в это углубление ставят чашку со смесью и вращают в ту и другую сторону, непрерывно помешивая) и получают мягкое мороженое.
В пищевой промышленности это мороженое закаливают (выдерживают при -35оС). Мороженое может быть шоколадным, кофейным, фруктовым, сливочным и т.д.
Крем-брюле готовят как молочное мороженое, но добавляют сливки, проваренные с сахаром до бежевого цвета.
Мороженое «Сюрприз»
На выпеченную лепешку бисквита кладут охлажденные концентрированные фрукты, делают углубления и кладут туда шарики разного мороженого, затем эту горку обкладывают полосками выпеченного бисквита и из кондитерского мешка высаживают взбитые белки с сахаром и полностью покрывают, затем на несколько секунд в жарочный шкаф.
5. Горячие сладкие блюда.
Яблоки в кляре.
Очищенные от кожицы и сердцевины кружочки яблок посыпают сахаром, опускают в кляр и жарят во фритюре.
Отпускают, посыпав сахарной пудрой.
Кляр:
Муку разводят молоком, добавляют сметану, желтки яиц, растертые с сахаром и взбитые белки яиц.
Пудинг сухарный
Ванильные сухари дробят, заливают молоком и дают набухнуть, добавляют просушенный изюм, желтки, растертые с сахаром взбитые белки, выкладывают в форму, смазанную маслом, и запекают.
Перед отпуском выкладывают из формы и подают со сладким соусом.
Бабка яблочная – шарлотка.
Форму, смазанную маслом, обкладывают нарезанным зальезоненным хлебом в сладком льезоне. В середину кладут нарезанные мелким кубиком яблоки и хлеб, сверху закрывают полосками зальезоненного хлеба и заливают остатками льезона, запекают и выкладывают.
Отпускают со сладким соусом.
Гренки с фруктами.
Хлеб нарезают ломтями, обмакивают в сладкий льезон и жарят основным способом и подают с консервированными фруктами.
6. Бал-каймак
Муку пассеруют до исчезновения запаха сырой муки и добавляют сметану, проваривают и добавляют сахар.
Халва
Муку пассеруют на топленом масле и добавляют воду, проваривают и добавляют сахар.
Лекция № 15: « Напитки»
1.Значение напитков в питание. Классификация.
2.Горячие напитки.
3.Прохладительные напитки.
4.Напитки с вином холодные и горячие.
5.Национальные напитки.
1.Напитки имеют определенную питательную ценность и содержат:
-белки (молоко, сливки)
-жир (молоко, сливки)
-углеводы (сахар)
-витамины, минеральные соли (ягоды, фрукты, сиропы, настои)
-эфирные масла, экстрактивные вещества
Подают напитки обычно в конце обеда.
Классифицируются:
-горячие напитки
-прохладительные напитки
-напитки с вином холодные и горячие
-национальные напитки.
2. Чай
Чаще всего используют байховый, реже зеленый чай.
Для приготовления чая используют фарфоровую, фаянсовую, керамическую посуду. В железной посуде не рекомендуется заваривать чай, т.к. железо чайника взаимодействует с дубильными веществами чая и чай получается мутным, а он должен быть прозрачным, янтарного цвета.
Процесс заваривания:
Чайник ополаскивают кипятком, кладут сухой чай (1порция - 200мл воды - 2-4гр сухого чая), заливают кипятком на 2/3 объема, закрывают крышкой и полотняной салфеткой и настаивают 5 минут, затем добавляют кипяток, доведя до полного объема.
1порция – 50мл заваренного чая.
Чай с молоком
Горячее молоко подают отдельно. Подают в чайных чашках объемом 75 мл.
Чай парами.
Отдельно подают заварку и кипяток.
Чай с перцем.
В заваренный чай добавляют 2 раздавленного горошка душистого перца.
Ассортимент чая так же зависит от сопутствующих продуктов (лимон, мёд, варенье и т.д.)
К чаю подают кондитерские и мучные изделия.
Кофе черный
Порошок заливают горячей водой и доводят до кипения, отставляют и подают в кофейных чашках и отдельно можно подать сахар.
Кофе с молоком
Готовят в кофеварках. В кофеварку наливают смесь молока, воды, сахара (прокипяченную) и через сито наливают заваренный кофе.
Кофе на молоке
Готовится как кофе с молоком, но на 1 порцию (75гр) берут 125гр молока.
Кофе по-варшавски
Готовят на молоке, сверху кладут пенку молока.
Кофе гляссе
В холодный заваренный черный кофе с сахаром сверху кладут взбитые белки.
Какао
Это очень сытный напиток, готовят его на молоке. Т.к. какао-порошок очень легкий, его смешивают с сахаром, затем заваривают набольшим количеством кипятка, добавляют молоко, проваривают и доводят до вкуса.
Так же можно приготовить какао на сливках.
Шоколад
Шоколад либо промалывают, либо расплавляют и готовят как какао.
3. Молоко
Молоко кипятят, остужают и подают без пенки.
Молоко с джемом.
Горячим молоком разводят джем, проваривают, остужают, подают.
Молочный коктейль
Молоко, сироп, мороженое взбивают в нужной пропорции. Название зависит от сиропа.
Медовый напиток.
Кипящим слабым сиропом разводят мёд, проваривают и добавляют немного лимонного сока.
Ягодный напиток.
Ягоды растирают, сок отделяют, на мезге готовят отвар сладкий, остужают, процеживают и добавляют сок.
Яблочный напиток.
В слабый сладкий сироп добавляют яблочный сок и отпускают.
Напиток из сиропа.
В приготовленный слабый сироп добавляют сироп, промышленного приготовления.
Напиток цитрусовый.
Очищают, отжимают сок, на цедре готовят сладкий отвар, процеживают, охлаждают и добавляют сок, можно для цвета добавить слабую жженку.
4. Напитки с вином, типа коктейлей.
Обязательным компонентом является сироп, в который добавляют смесь виноводочных изделий и настоек, в зависимости от сезона добавляют ягоды или фрукты.
Подают их в крюшоницах и наливают в стопки и дают соломинку.
Летом используют белое вино, шампанское, а зимой – красное вино, ликер, коньяк.
Пунш молочный
В молоко добавляют коньяк или ликер.
5. Чай по-казахски.
Черный чай крепко заваривают. В пиалу наливают горячее молоко или сливки и сверху наливают чай в небольшом объеме. К нему подают мучные изделия (баурсаки и т.д.).
Кумыс
Готовят из кобыльего молока, путем заквашивания закваской (торе). Закваску добавляют, размешивают и выдерживают, периодически взбалтывая. В результате спиртового брожения получается 5-6% алкоголя.
Кумыс лечебный, применяется при туберкулезе (11 диета), полностью усваивается и способствует усвоению других блюд.
Шубат
Готовится так же, но из верблюжьего молока.
Айран
Готовится закваской из коровьего молока.
Лекция № 16: «Изделия из теста»
1.Значение, классификация.
2.Харктеристика, подготовка сырья.
3.Фарши, начинки.
4.Отделочные полуфабрикаты.
5.Дрожжевое тесто и изделия из него.
6.Дрожжевое-слоеное тесто и -//-.
7.Бисквитное тесто и -//-.
8.Песочное тесто и -//-.
9.Заварное тесто и -//-.
10.Пресное-слоеное тесто и -//-.
11.Вафельное тесто и -//-.
12.Пряничное тесто и -//-.
13.Воздушное тесто и -//-.
14.Миндальное тесто и -//-.
15.Пресное тесто и -//-.
16.Национальные изделия из муки.
1. Изделия из теста имеют хорошую питательную ценность, т. к. содержат:
- белки (мука, мясо, рыба)
- жир (кремы)
- углеводы (сахар)
- витамины, минеральные соли (овощные фарши, ягоды, фрукты при
оформлении)
Классифицируются на:
- дрожжевое тесто и изделия из него.
- дрожжевое-слоеное тесто и -//-.
- бисквитное тесто и -//-.
- песочное тесто и -//-.
- заварное тесто и -//-.
- пресное-слоеное тесто и -//-.
- вафельное тесто и -//-.
- пряничное тесто и -//-.
- воздушное тесто и -//-.
- миндальное тесто и -//-.
- пресное тесто и -//-.
- национальные изделия из муки
2. Подготовка сырья
1) Основным сырьём для изготовления теста является мука. Муку необходимо просеять. Основным показателем качества муки является влажность. Базисная влажность равна 14,5%. При изменении влажности необходимо делать перерасчет: на сколько процентов влажность больше на столько больше надо брать муки и наоборот. Органолептически влажность определяют так: в руку берут муку, сжимают кулак, затем разжимают, если при расжатие мука не рассыпается, значит, влажность повышена, и необходимо делать лабораторный анализ. Так же одним из показателей качества муки является клейковина, которую определяют следующим образом: из 50 гр. муки и 25 гр. воды замешивают тесто и промывают его под струей воды до получения прозрачной муки, остаток взвешивают и умножают на 2. Для пресно-слоеного теста клейковина должна быть равна 42%, а для песочного теста – 28%.
2) Сахар просеивают
3) Масло сливочное зачищают
4) Яйца проверяют через овоскоп или разбивают десяток, а затем добавляют в основную массу
5) Мясо и мясопродукты подготавливают как для вторых блюд
6) Овощи, ягоды, фрукты подготавливают как в рациональном питании
3.Фарши готовят практически из всех продуктов.
Мясной фарш
Мясо пропускают через мясорубку, обжаривают, добавляют пассерованный лук, разведенную мучную пассеровку для вязкости, доводят до вкуса.
В национальных изделиях часто используют сырой мясной фарш.
Рыбный, куриный фарш
Отваривают как для вторых блюд, мякоть мелко рубят и добавляют пассерованный лук.
Рисовый фарш
Рис отваривают как для гарнира и заправляют маслом.
Рисовый фарш с пассерованным луком
Добавляют пассерованный лук.
Рисовый фарш с яйцом
Добавляют рубленые яйца.
Рисовый фарш с мясом
Добавляют готовый мясной фарш.
Картофельный фарш
Картофель отваривают как для вторых блюд, сливают воду, обсушивают, горячим протирают, добавляют пассерованный лук.
Морковный, свекольный фарш
Отваривают, протирают, доводят до вкуса.
Творожный фарш
Творог протирают, добавляют соль, сахар, яйца (для связи).
Маковый фарш
Мак пропаривают с добавлением сахара.
Яичный фарш с луком
Зеленый лук шинкуют, протирают с солью, прогревают с добавлением рубленых яиц.
Яблочный фарш
Яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают и прогревают с сахаром.
Фарш из сухофруктов
Сухофрукты отваривают, процеживают, просушивают, пропускают через мясорубку, добавляют сахар.
Капустный фарш
Капусту шинкуют тонкой соломкой, обжаривают в жарочном шкафу, на противне, помешивая. Добавляют рубленые яйца, соль.
Начинки – это повидло разного ассортимента, проваренное с сахаром до загустения.
4.Отделочные полуфабрикаты:
- кремы
- помадки
- сиропы
- желе
Чаще всего готовят кремы:
- шарлот
- гляссе
- сливочно-маслянный
- безе
Крем шарлот
Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко и проваривают, остужают до 180С. В несоленое сливочное масло струйкой вливают эту смесь, взбивая, взбивают не долго. При более длительном взбивании происходит творожение, которое можно исправить прогреванием.
Крем гляссе
Яйца с сахаром взбивают на водяной бане (450С), остужают до 180С и вливают, взбивая в сливочное масло.
Сливочно-масляный крем
Масло взбивают с сахарной пудрой и вливают струйкой сгущенное молоко и взбивают.
В кремы добавляют коньяк и другие ароматизаторы и красители (в умеренном количестве).
Безе
Безе готовят холодным и горячим способом.
Холодный способ:
Готовят из охлажденных яиц. Белки тщательно отделяют от желтков. Белки взбивают с сахарной пудрой до устойчивой пены. Для лучшей взбиваемости добавляют лимонную кислоту и сахарную пудру.
Горячий способ:
Белки взбивают и вливают горячий сироп.
Помадка
На 1 кг сахара берут 300гр воды и проваривают, снимая пену. Готовность определяют тем, что капают в холодную воду и скатывают шарик. Добавляют лимонную кислоту и выливают на мраморный стол и взбивают лопаткой, помадка белеет и делается комками, закрывают влажной тканью и оставляют на созревание (10-15часов). Перед употреблением помадку растапливают на водяной бане. Так же можно добавить красители и молоко (молочная помадка).
Сиропы
Сироп для пропитки: сахар: вода=1:1 и проваривают.
Сироп для глазировки: сахар: вода=1:1,5 и проваривают.
Если на 1 кг воды взять 2 кг сахара, то поверхность покроется белым налетом.
Желе
Желе из сиропа: сироп разводят водой (немного) и добавляют подготовленный желатин, выливают в форму или противень и после охлаждения вырезают различной формой.
Желе из лимона: лимон очищается от кожицы, на цедре готовят сладкий отвар, процеживают, добавляют сок лимона и разведенный желатин и выливают в противень.
5.Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.
Опарный способ
При этом способе готовят опару (жидкое тесто): для этого в теплой воде (350С) разводят дрожжи (100%), добавляют соль (для вкуса), сахар (для развития дрожжей), всыпают муку (40% от общего количества по рецептуре). Ставят в теплое место для брожения, в результате молочнокислого и спиртового брожения выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. Готовность опары определяют тем, что опара поднимается на максимальную высоту и только начинает опускаться. Затем добавляют продукты идущие по рецептуре (жир, яйца, оставшуюся воду, муку) и замешивают тесто слабой консистенции и ставят его в теплое место для брожения. Готовность определяют тем, что тесто хорошо отстает от посуды. При разделке тесто "пищит".
Для опары берут 100% дрожжей, 40% муки, 60% воды от общего количества.
Разделка теста:
1. Полученное тесто выкладывают на стол, по необходимости обминают, т.к. дрожжи не имеют средств к передвижению и в процессе брожения "голодают" и поэтому их надо передвинуть в новую питательную среду.
2. Тесто разделывают на порции (тестоделитель).
3. Формуют полуфабрикаты.
4. По необходимость кладут фарш.
5. Защипывают и формуют изделия.
6. Расстойка.
7. Льезонят, если нужно.
8. Выпекают при 2600С.
9. Остужают.
10. Оформляют.
Безопарный способ.
В теплой воде разводят дрожжи (берут в 1,5 раза больше, чем для опарного), добавляют все продукты идущие по рецептуре (соль, сахар, яйца, жир, мука) и замешивают тесто, ставят в теплое место для брожения. Готовность определяют так же как в опарном способе.
Изделия из дрожжевого теста
Пирожки
Готовят печеный и жареные. Жареные пирожки используют редко, в детском питании вообще не используют, т.к. в процессе жарки и дымообразования образуется акролеин (канцерогенное вещество).
Ватрушки
Формуют шарики (по весу). Расстойка, делают углубление, кладут фарш, затем вторичная Расстойка, льезон и выпечка.
Расстегай
Делают шарики, Расстойка, раскатывают лепешки, кладут фарш (не сладкий), защипывают в виде мант, но середина открытая расстойка, льезон, выпечка.
Пироги
Пироги бывают:
- открытые
- полуоткрытые
- закрытые
1. Открытые пироги.
Делят тесто весом по 0,5 кг, раскатывают в виде лепешки, кладут в форму, смазанную маслом, приподняв края, кладут начинку и края защипывают вовнутрь, расстойка, льезон, выпечка.
2. Полуоткрытые пироги
Готовят как открытые, но на начинку кладут полоски теста и защипывают края.
3. Закрытые пироги.
На начинку сверху кладут другой пласт теста и защипывают, украшают, расстойка, льезон, выпечка.
Рулет
Тесто раскатывают толщиной до 1 см в виде прямоугольника, кладут подготовленный мак и заворачивают рулетом, кладут швом вниз на смазанный маслом противень, расстойка, льезон, выпечка.
Баба ромовая (булочка глазированная)
Тесто более сдобное (больше жира и сахара). Разделяют на порции, делают шарики, кладут в кексовую форму, смазанную маслом, расстойка, выпечка. После выпечки верх оформляют помадкой, а низ пропитывают сиропом. В помадку и сироп добавляют ром.
Школьная булочка
Раскатывают в виде шариков, кладут на противень, смазанный маслом, расстойка, льезон, выпечка.
Кулебяка
Раскатывают тесто в виде прямоугольника до 1 см толщиной, посередине, подлине кладут фарш (не сладкий), защипывают поверх фарша. Кладут швом вниз на противень, украшают, расстойка, льезон, выпечка.
Оладьи
Тесто готовят как для опары (тесто жидкое), ложкой выливают в раскаленный жир.
Пончики
Готовят как баурсаки, но большего размера. Пончики могут быть с начинкой.
Блины
Готовят из дрожжевого теста (дрожжей меньше, как опару). Выливают в сковороду на раскаленный жир и обжаривают с двух сторон.
Так же готовят булочную мелочь.
6. Дрожжевое-слоеное тесто.
Готовят обычное дрожжевое тесто безопарным способом и подготавливают сливочное масло для прослаивания, т.к. в масле содержится 85,5% чистого жира, а остальное вода. И поэтому при прослаивании пузырьки воды, отделяясь в виде шариков, склеивают слои. Поэтому эту воду надо связать, для этого масло смешивают с мукой (8% от общего количества по рецептуре), тщательно смешивают и формуют в виде прямоугольника и выносят на холод.
Тесто раскатывают в виде длинного прямоугольника, толщиной 1см, в процессе раскатывания мукой посыпают и стол и тесто. На ⅔ теста кладут масло, накрывают ⅓ теста и складывают в двое, так чтобы получилось 2 слоя масла и 3 слоя теста, и выносят на холод. Затем тесто опять раскатывают и складывают вчетверо, так чтобы шов не был по середине, и выносят на холод (20-30 мин), раскатывают, посыпая мукой, и складывают втрое. В результате должно получиться 36 слоев.
Изделия из дрожжевого-слоеного теста
Пирожки
Круглые: раскатывают тесто толщиной до 1 см, на равном расстоянии кладут
начинку, сверху кладут другой пласт теста и формой (острой)
вырезают круглые пирожки, льезонят и выпекают.
Полумесяцем: раскатывают тесто в виде прямоугольника, разрезают на
широкие (10-12 см) полоски, на край кладут фарш и
закрывают второй половиной, складывая, и вырезают в виде
полумесяца, льезонят и выпекают.
Треугольником: раскатывают в виде прямоугольника, разрезают на квадраты,
кладут фарш и складывают по диагонали, не защипывают,
льезонят и выпекают.
Кулебяка
Тесто раскатывают в виде прямоугольника, по длине кладут фарш, сверху кладут другой пласт теста, края нижнего теста можно смазать льезоном, затем оформляют, льезонят и выпекают.
Слойка с марципаном
Тесто раскатывают в виде прямоугольника и вырезают треугольники. На широкую часть кладут марципан и заворачивают в виде рогаликов, льезонят и выпекают.
Марципан – это тертые прожаренные орехи, смешанные с взбитыми яйцами, так же добавляют сахар.
7. Бисквитное тесто и изделия из него.
Готовят бисквитное тесто несколькими способами. Основные продукты: мука, яйца, сахар, которые берут в соотношении 1:1:2.
Для торта берут 8ст. ложек муки : 8ст. ложек сахара : 8яйц, 1ст. ложка-20гр. 160гр:160гр:320гр.
Для рулета берут 4:4:4
Холодный способ:
Желтки отделяют тщательно от белков. Желтки растирают с сахаром, белки взбивают с сахаром. Готовность белков определяют тем, что они хорошо держатся на венчике. Если белки недовзбить, то получаются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при перемешивании с мукой и тесто ″садится″, т.е. при выпечке получится плотным. Если белки перевзбить, то пузырьки получаться мелкие и лопаются при выпечке, поэтому взбитые белки должны быть по внешнему виду – пластичные и держаться на венчике.
Желтки соединяют с частью белков, добавляют муку, осторожно перемешивают и добавляют оставшиеся белки. Тесто получается жидкое, льется.
Чтобы получить более рассыпчатое тесто, часть муки - ¼ можно заменить крахмалом. В полученное тесто можно добавить ванилин, какао-порошок и др. ароматизаторы.
Тесто выливают в форму, выстланную промасленной бумагой, на ⅔ высоты и выпекают при 2200С. готовность определяют проколом лучиной. Первые 15-20 минут не следует допускать сотрясений – тесто ″сядет″. Выпеченное тесто называют капсюлем. Этот капсюль оставляют на созревании на 10-12 часов.
Горячий способ:
Яйца взбивают с сахаром на водяной бане (450С) до увеличения в объеме в 3-3,5 раза, ставят на холод и взбивают, осторожно добавляя муку при 180С. Если положить муку в теплую массу изделие будет плотным.
Бисквит Буше.
В взбивальную чашу разбивают яйца, добавляют сахар и взбивают до устойчивой консистенции. Чашу снимают, всыпают муку и веселкой перемешивают.
Изделия из бисквитного теста
Торт
Полученный созревший пласт разрезают на торты разной формы, затем разрезают горизонтально: верхний пласт хорошо пропитывают сиропом, а нижний слегка. Затем смазывают кремом и складывают друг на друга, поджаристой стороной вовнутрь. Верхний пласт смазывают кремом, грунтуя, бока обсыпают крошкой, верх оформляют в зависимости от тематики. Тематика не должна быть гражданского содержания. Подарочный торт готовят так же, но верх полностью покрывают просушенными орехами и из кондитерского мешочка высаживают один цветочек.
″Сказку″ готовят как рулет, покрывают шоколадным кремом и посыпают какао+сахар и оформляют (цветы, грибочки).
Крошку готовят из остатков выпеченного теста (измельчают и просушивают в жарочном шкафу).
Рулет
Тесто выливают в формы, выстланные помасленной бумагой, слоем до 1 см, выпекают, освобождают от бумаги и теплым смазывают начинкой и заворачивают, края ровно подрезают. Обсыпают сахарной пудрой.
Пирожное
Готовят как торт, но размер 4х8см, бока не обсыпают.
Крошка обсыпная
Крошку смешивают с шоколадным кремом и формуют картошку, панируют в какао-порошке с сахаром и делают белым кремом глазки.
Масленый бисквит (кексовое тесто)
Яйца взбивают с сахаром, добавляют в масло и взбивают (до кремообразной массы), добавляют соду и аммоний и замешивают тесто до консистенции густой сметаны. Из него готовят кекс. В готовое тесто добавляют промытый и просушенный изюм.
8. Песочное тесто.
Для приготовления песочного теста используют муку с содержанием клейковины 28%.
Приготовление теста:
Яйца взбивают с сахаром, добавляют маргарин или сливочное масло, взбивают, добавляют соду и аммоний, муку и замешивают тесто. Оно сначала будет рассыпчатым, а потом пластичным. Полученное тесто выкладывают на ровный стол, посыпают мукой и раскатывают толщиной 1 см, вырезают необходимые изделия и выпекают. Сода взрыхляет тесто при приготовлении, а аммоний поднимает тесто при выпечке.
Изделия из песочного теста
Торт «Абрикотин»
Выпекают пласты, остужают, смазывают начинкой, края ровно подрезают, бока смазывают кремом и обсыпают крошкой. Верх оформляют помадкой, в которую добавляют ликер Абрикотин.
Пирожное корзиночка
Формы обсыпают мукой, кладут тесто, прижимают края, придавая форму и выпекают вместе с формой, остужают, заполняют кремом, безе, ягодами консервированными или свежими.
Кольцо с орехами
Тесто раскатывают толщиной 1 см, вырезают кольца, смазывают льезоном, сверху кладут густо прожаренные и протертые орехи и выпекают.
Печенье.
Тесто раскатывают толщиной до 0,5 см, вырезают формой, льезонят, посыпают сахаром и выпекают.
9. Заварное тесто.
Для приготовления заварного теста в кипящую воду кладут соль, сливочное масло, всыпают муку, при энергичном помешивании, т.к. чтобы все частицы муки соприкоснулись с горячей поверхностью. В результате происходит клейстеризация крахмала, частичная декстринизация.
Воду и муку берут 1:1. Затем тесто остужают до 60-650С и добавляют яйца, постепенно размешивают до однородной массы. Н-р: на 1 кг профитролей надо 17 яиц.
Полученное тесто имеет консистенцию очень густой сметаны. Это тесто можно только высадить из кондитерского мешка. Тесто выпекают при 1800С.
Изделия из заварного теста
Пирожное Эклер
Тесто высаживают из кондитерского мешка в виде палочек длиной 10-12см и шириной 1,5-2 см и выпекают. Готовность определяют поднятием изделия и имеет золотистую окраску. Если изделие вытащить преждевременно, то оно «сядет». Внутри изделие полое, т.к. произошли изменения при заваривании (клейстеризация, декстринизация). При выпечке вода испаряется и поднимает тесто.
Эклер остужают и в незаметном месте делают прокол и заполняют кремом. Верх можно оформить шоколадной помадкой.
Заварное кольцо
Из кондитерского мешка высаживают кольцо, выпекают, остужают, заполняют кремом, верх посыпают сахарной пудрой или оформляют помадкой.
Булочка глазированная
Высаживают булочки диаметром 6см, выпекают, остужают, заполняют кремом. Посыпают сахарной пудрой.
Пирожное Шу
Высаживают булочку, как глазированную, выпекают, остужают, срезают верхушку, чашечку заполняют взбитыми с сахаром сливками (35%) закрывают крышечкой, посыпают сахарной пудрой.
Профитроли
Высаживают в виде мелких пуговичек и выпекают. Без крема подают как гарнир к прозрачным супам, с кремом – как пирожное.
10. Пресное-слоеное тесто
Готовят из сильной муки, клейковина 42%. Из муки, воды, соли. Яиц (немного) и лимонной кислоты замешивают пресное тесто. Кислота способствует набуханию белков и образованию более пластичного теста. Тесто оставляют для набухания белков, накрыв влажной тканью (от заветривания). 8 % муки оставляют для смешивания с маслом (несоленым, сливочным). Масло формуют в виде прямоугольника, выносят на холод. Тесто раскатывают в виде прямоугольника, так чтобы концы были тоньше середины. Чтобы получить квадратный пласт, тесто надрезают слега крестом. В процессе раскатывания постоянно следует посыпать мукой стол и тесто.
Посередине по диагонали кладут масло и складывают конвертом и выносят на холод, затем тесто раскатывают и складывают в четверо, чтобы шов не был посередине, и выносят на холод, затем опять раскатывают и складывают в четверо, на холод, раскатывают и складывают в троя, на холод, раскатывают и складывают в троя. В результате получается 144 слоя (42х32=16х9=144). Перед выпечкой льезонят.
Изделия из пресно-слоеного слоя
Торт «Наполеон»
Выпекают в виде квадратов, остужают, выпеченные слои склеивают, бока подрезают, все промазывают кремом, бока обсыпают крошкой, верх посыпают крошкой и сахарной пудрой.
Пирожное
Готовят как торт, но меньшим размером 75гр, бока не оформляют.
Волованы
Тесто раскатывают, вырезают острой формой лепешки. Одну оставляют, а у других вырезают середину в виде кольца. Кольца смазывают льезоном и кладут на лепешку и выпекают. Остужают и используют для отпуска холодных блюд, так же их можно заполнить кремом.
Трубочки слоеные
Тесто тонко раскатывают и нарезают на длинные ленты (25см) и шириной 2см. Полученные ленты наматывают на конусообразную трубочку, начиная с узкой части, и выпекают вместе с формой, остужают, освобождают от формы и заполняют кремом, иногда посыпают крошкой, прикрыв крем.
Пирожки
Готовят такие же, как и из слоеного теста. Круглые, треугольные и полумесяцем.
Курник
Тесто раскатывают, вырезают лепешку по форме (по дну сковороды), укладывают, сверху кладут блинчик, затем фарш, блинчик, фарш, блинчик, закрывают лепешкой большого диаметра, края совмещают, украшают, льезонят и выпекают.
Фарш:
Куриный, грибной, рисовый, яичный с зеленым луком.
11.Пряничное тесто
Для его приготовления используют муку 1 и 2 сорта. Изделия из пряничного теста отличаются особым ароматом, за счет добавления пряностей, эссенции, мятного масла и часто добавляют «сухие духи» - это различные пряности, взятые в определенной пропорции. Это тесто долго не черствеет, зато счет добавления меда. Продуктами в зависимости от наименования являются: мука, мед, патока, жженка, яйца, жир, разрыхлители (сода, аммоний), «сухие духи». Часто из сахара и воды готовят сироп. Существуют 2 способа приготовления пряничного теста: заварной и сырцовый.
Заварной способ
В сироп добавляют мед, проваривают, остужают (750С), всыпают муку и заваривают, остужают до 180с и добавляют остальные продукты по рецептуре и замешивают тесто.
Сырцовый способ
Берут муку, делают углубление, вливают сироп с добавлением всех продуктов по рецептуре и замешивают тесто.
Пряники
Тесто раскатывают толщиной 1 см и формой вырезают пряники, выпекают, глазируют. В зависимости от добавителей пряники могут быть мятные, русские (удлиненные), пряники с начинкой.
Коврижки
Выпекают пласты теста толщиной 1,5 см, остужают, выпеченные пласты смазывают начинкой, сверху кладут другой пласт, края подрезают, верх глазируют.
12.Воздушное тесто
Используют яйца (свежие, охлажденные), желтки отделяют от белков, белки взбивают с добавлением части сахара, в конце добавляют сахарную пудру. (1кг сахара-10яиц). Полученное тесто высаживают из кондитерского мешка лепешки и выпекают при 1100С. Их называют меренги. Так же можно сделать двойные меренги (2лепешки соединяют кремом). Можно приготовить мелкое печенье.
13. Миндальное тесто
Орехи растирают, смешивают с сахаром и взбитыми белками, прогревают на водяной бане (450С), остужают до180С, добавляют муку и высаживают из кондитерского мешка и выпекают при 1400С. Изделия коричневого цвета, потресканные.
Пирожное Идеал
Смазывают шоколадным кремом и посыпают крошкой.
14.Вафельное тесто
Муку разводят холодной водой, добавляют сахар, разрыхлители, растительное масло (немного), желтки яиц и все взбивают до образования однородной массы. Консистенция теста средней сметаны, льется. Полученное тесто выливают в вафельницу по центру и закрывают и пекут 2-3 мин при 1400С, вытаскивают, дают созреть 5-6 часов и делают торты, складывают пласты, переслаивая начинкой или кремом.
Вафли
Готовят так же, но размер 4х8см, как пирожное.
Трубочки
Выпеченные вафли в теплом виде сворачивают, остужают, заполняют кремом.
15.Пресное сдобное тесто
Из муки, яиц, маргарина, сахара, разрыхлителя и кисломолочных продуктов (сметана, кефир) замешивают тесто средней консистенции. Можно приготовить тесто сладкое и несладкое. Из несладкого теста готовят пирожки (защипывают елочкой), из сладкого – ватрушки (раскатывают в виде лепешек, защипывают края и в середину высаживают творожный фарш).
16.Пресное тесто
Из муки, воды, соли, яиц готовят тесто (крутое) – для лапши, для вареников – воду заменяют молоком, а для мант готовят тесто без яиц.
17.Национальные изделия из теста
В основном в качестве фарша используют мясо (рубленное).
Лепешка (дәмді нан)
Готовят из дрожжевого теста, смазывают льезоном, так же можно смазать молоком или водой и выпекают.
Таба нан
Готовят из дрожжевого или немного сдобного теста формуют лепешки, кладут на сковороду и готовят под крышкой на открытом огне.
Казан нан
Лепешки кладут в казан и готовят на открытом огне.
Баурсаки
Готовят из кислого теста, формуют шарики и жарят во фритюре при умеренной температуре. Можно приготовить из пресного, немного сдобного теста. Тесто раскатывают толщиной 2 мм и разрезают на ромбы и жарят (п/ф вздувается).
Балиш (пирог с мясом – татарский)
Готовят из дрожжевого теста. По размеру формы делают лепешку, кладут, поднимая края, кладут мясной фарш, сверху кладут другую лепешку и защипывают вкруговую, посередине делают отверстие, льезонят и запекают до образования корочки, затем в середину льют бульон и закрывают пробкой из теста и доводят до готовности.
Фарш: мелко нарезают баранину, жирную, добавляют рубленый лук, соль, перец, можно добавить картофель.
Учпучмак
Готовят как балиш, малым размером и защипывают треугольником.
Самса
Готовят из пресного, дрожжевого и пресно-слоеного теста, фарш кладут мясной с луком (сырой), форма треугольная.
Хошан
Из дрожжевого теста (с малым количеством дрожжей, крутое), фарш как для мант, формуют в виде лепешек кладут фарш и защипывают вкруговую, обжаривают и доводят до готовности в мантоварке, на пару.
Холодные блюда и закуски Холодные блюда и закуски