Котлети по-столичному

Сировина: кури – 90г, масло вершкове -20г, яйця -20г, хліб пшеничний -30г, жир – 15г, хліб пшеничний для грінок -25г, масло вершкове -10г. Вихід – 125г.

Технологія приготування:

Підготовлене куряче філе (без кісточок) змочити в яйцях і запанірувати у білому хлібі, що нарізаний соломкою та смажити 12-15 хв. безпосередньо перед подачею. Подають котлети з вершковим маслом, що лежить на зверху, можна покласти консервовані фрукти (50 г) відповідно збільшити вихід.

Відпускають зі смаженою картоплею і зеленим горошком. Гарнір. Картопля смажена у фритюрі. Картопля -250, жир -23. Вихід – 100.

Картоплю нарізати брусочками і смажити у фритюрі до золотистого кольору.

Опрацювання результатів

Таблиця 13.1 - Вимоги до якості готових страв

Назва страви	Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак і запах
Суфле із пти­ці з морквою тушкованою з яблуками та соусом із голубого сиру і волоських горіхів	Суфле покладено на тарілці, на морквяно-яблуч­ний гарнір, поли­то соусом	У розрізі - від світло- сірого до білого 3 матовим відтінком	М’яка, соко­вита, ніжна	Вареного м’яса, помір­но гострий, солоний, приємний з ароматом соусу
Котлета по- київські	Котлета на кру- тоні, полита маслом, покладе­на на тарілці разом з гарніром	Світло- золотистий, на розрізі - білий	М’яка, соковита	Помірно соло­ний, приєм­ний смаженої птиці з арома­том вершко­вого масла
Зрази з кроля­тини з сухо­фруктами під апельсиновим соусом	Зрази овально- приплеснутої форми; викладені на плато з перцю	Від світло- сірого до сірого; начинки - жовто­гарячого	М’яка, соковита. пишна	Смаженого м’яса птиці і сухофруктів
Котлети по-столичному	Виріб овальної форми з золотими смужками хліба на поверхні: картопля соломкою гіркою оформлена зеленню	На поверхні - золотисто-рум’яний, на розрізі – білий	М’яка, соковита, ніжна	Ніжний, помірно солоний, приємний, смаженої птиці з ароматом вершкового масла
Кнелі із птиці	Кнелі круглої форми по 4-5 шт. на порцію, покладені на тарілці збоку від гарніру, политі маслом	У розрізі - від світло білого до сірого	Соковита однорідна, ніжна	Вареного м’я­са, помірно гострий, соло­ний, приємний з ароматом вершкового масла

Алгоритм виконання роботи

• Зважити всі продукти і розподілити на страви.

• Підготувати напівфабрикат із курятини і поставити варити курку для суфле.

• Визначити час варіння курки.

• Обробити рис і поставити варитися в’язку кашу.

• Замочити хліб.

• В’язку рисову кашу поділити для додавання у січену масу для кнелів і суфле.

• Приготувати кнельну масу для кнелей.

• Зварену курку охолодити, подрібнити м’ясо без шкіри, змішати з в’язкою рисовою кашею і пропустити через м’ясорубку, довести до смаку, зважити масу напівфабрикату суфле, покласти у підготовлені форми.

• Відварити макаронні вироби.

• Сформувати зрази і кнелі, зважити напівфабрикати.

• Вершкове масло сформувати у вигляді циліндру і охолодити.

• Приготувати льєзон.

• Зачистити філе велике і мале для котлет по-київські та котлет по-столичному, сформувати напівфабрикати, запанірувати, зважити, охолодити.

• Із м’якоті курей приготувати котлетну масу.

• Обробити моркву і поставити припускати.

• Підготувати яблука і поставити тушкувати разом із морквою.

• Перець обробити, запекти і зняти шкірочку.

• Промити і замочити окремо у теплій воді: в’ялені родзинки, курагу і яблука.

• Нарізати зелень,підготувати зелений горошок.

• Сформувати напівфабрикат зраз і варити на пару.

• Обчистити і нарізати брусочками картоплю, промити її та обсушити.

• Нагріти жир для фритюру, в ньому обсмажити підготовлену картоплю.

• Приготувати котлетну масу з кролятини.

• Сформувати зрази, запанірувати, обсмажити.

• Приготувати соус апельсиновий та соус з блакитного сиру і волоських горіхів.

• Зварену курку охолодити, подрібнити м’ясо без шкіри, змішати з в’язкою рисовою кашею і перекрутити на м’ясорубці, довести до смаку, зважити масу напівфабрикату суфле, покласти у підготов­лені форми.

• Поставити варитися на парі суфле.

• Обсмажити напівфабрикат котлети по-київські у фритюрі та обсмажити котлети по- столичному.

• Визначити час смаження напівфабрикатів.

• Довести до готовності у пароконвектоматі, зважити.

• Підігріти посуд для подавання страв.

• Зважити і розрахувати втрати маси напівфабрикату і вихід страв.

• Провести розрахунки згідно з завданням.

• Оформити і підготувати страви до дегустації, дати органолептичну оцінку їх якості і здати звіт про роботу.