Вимоги до закладів ресторанного господарства, що обслуговують туристів

Готельний комплекс, згідно з будівельними нормами, повинен мати підприємства громадського харчування різних типів.

Залежно від категорії готельного комплексу до його складу можуть входити такі типи підприємств громадського харчування: ресторан, кафе, бар, їдальня, закусочна, буфет, кафетерій. Наприклад, відповідно до Положення про державну атестацію і переатестацію готелів, мотелів, комплексів, туристичних баз і комплексів та підприємств громадського харчування України, що приймають та обслуговують туристів (рішення колегії Держкомтуризму № 2 від 26.11.93), п'ятизірковий готель повинен мати ресторан з різноманітними залами, у тому числі національної кухні, бар, окремі кабінети, нічний клуб, кафетерій для сніданку і легких закусок.

Підприємства харчування, які входять до складу готельного комплексу, можуть обслуговувати не тільки мешканців готелю, а й населення міста. Режим роботи підприємств установлюється з 7 до 24 години. Окремі підприємства класу "люкс", "вищий" працюють цілодобово. Організація обслуговування споживачів має деякі особливості. У залах підприємств харчування проводиться спеціальне обслуговування туристів, делегатів конференцій, нарад, симпозіумів. Обслуговування мешканців готелю організовується на підприємствах громадського харчування, які входять до складу комплексу, в тому числі у буфетах, безпосередньо в номерах.

Підприємства громадського харчування, що обслуговують туристів та інших мешканців готельного комплексу, за рівнем обслуговування та розміром націнок поділяються на класи: "люкс", "вищий", "перший", "понижений". Крім того, обслуговування туристів можугь здійснювати підприємства громадського харчування, які не мають класу. Іноземні туристи обслуговуються на підприємствах класу "люкс", "вищий", "перший".

Обслуговування туристів та інших мешканців готельно-туристичних комплексів проводиться на підприємствах громадського харчування, які відповідають вимогам особистої та протипожежної безпеки, вимогам до якості й обсягу послуг і нормам з устаткування, електробезпеки, санітарно-екологічним нормам і технологічному режиму в процесі виробництва продуктів (теплової обробки, сумісності продуктів, дотримання вимог нормативно-технічної документації" збірника рецептур, технологічних карток тощо).

Чисельність та кваліфікаційний склад персоналу, який обслуговує, встановлюється за нормами, що відповідають рівню обслуговування, товарообороту й класу підприємства громадського харчування.

Асортимент страв, виробів залежить від категорії підприємства з урахуванням його спеціалізації, контингенту відвідувачів. Формений одяг, що видається працівникам підприємства громадського харчування, повинен відповідати стильовому оформленню зали й особливостям обслуговування.

Підприємство повинно мати вивіску з назвою, оголошення про години роботи, інформацію про надання класу підприємству, книгу відгуків і пропозицій. Із харчуванням відвідувачам надаються додаткові послуги.

Згідно з Основними вимогами до підприємств громадського харчування в Україні, що обслуговують туристів, підприємства харчування класу "люкс" (ресторан, бар) повинні забезпечувати відвідувачам максимальний рівень комфорту. Ресторан може бути у готелі або розташований в окремій будівлі, що має оригінальну архітектуру, вивіску світло-динамічного ефекту. Необхідна наявність окремого входу для персоналу. Навколишня територія має бути добре впорядкована, з під'їзними шляхами для автотранспорту.

У залах ресторану забороняється палити, крім барів, казино, вар'єте та спеціально обладнаних кімнат. Туалетні кімнати повинні бути розраховані для одночасного перебування 10 осіб з розрахунку 1,5 м² на одного відвідувача, обладнані дзеркалами, електрорушниками, милом підвищеної якості, туалетним папером, озонаторами, санітарними приладами.

У гардеробі відвідувачам гарантується збереження верхнього одягу, а також інших цінностей. Вестибюль має бути озелененим, умебльований гарнітурними меблями, забезпечений телефонним зв'язком.

Торговельна зала повинна бути обладнана високоякісними меблями, мати високий рівень естетичного оформлення та комфортності. Відстань між столами має бути не менше 70 см, столи розраховані на різну кількість відвідувачів (2,4, 6 осіб), прикрашені аранжуваннями з квітів, свічками тощо. У ресторані повинні бути бенкетні зали для прийомів, презентацій і фуршетів, обладнані столами відповідної висоти і ширини. Проводиться кондиціювання повітря, витримується температура 18 - 20 °С у будь-яку пору року.

Столова білизна має бути вишуканою, вона може бути як кольоровою, так і білою (льон, шовк), відповідати загальному задуму сервіровки і тематичної направленості. Заміна білизни проводиться після кожного харчування. Як білизна, так і прибори (з мельхіору чи нержавіючої сталі) повинні мати фірмовий знак або вензель. Посуд металевий, порцеляновий, а також зі скла не нижче 5-ї групи обробки.

В асортименті мають бути високо художньо оформлені фірмові страви та кондитерські вироби, напої (не менше 2/3 загальної кількості). Деякі страви виготовляються в залі безпосередньо перед замовником. Необхідна постійна наявність харчового льоду.

Поряд із залами європейської кухні ресторан повинен мати залу національної кухні з використанням білизни та посуду тематичної направленості, національного колориту. Меню має бути у твердій обкладинці українською, англійською, німецькою та французькою мовами, надруковане друкарським способом.

Режим роботи підприємств повинен бути майже цілодобовим (нічні клуби, нічні бари, гриль-бари, снек-бари). Сніданок подається з 7— до 11—години, використовується обслуговування за типом "шведський стіл", сніданок за бажанням туристів подається в номери без додаткової оплати.

Обслуговуючий персонал ресторанів, барів класу "люкс" - керівники, метрдотелі, офіціанти, бармени - зобов'язані мати високу підготовку і кваліфікацію, володіти двома-трьома іноземними мовами, мати елегантний вигляд, добрі манери.

Музичне обслуговування передбачає виступи оркестру, національного вокально-інструментального ансамблю, вар'єте тощо. Підприємства громадського харчування повинні мати перелік додаткових послуг, які задовольняли б усі бажання клієнта щодо умов обслуговування. Туристи, котрі проживають у готелі мають, першочергове право на обслуговування в залах ресторану та барах.

На підприємствах харчування "першого" класу наявність національної зали - обов'язкова, ожливе музичне оформлення стереофонічною апаратурою. Можлива наявність нічного бару.

Сніданок надається з 8 до 10 години. Обслуговування відвідувачів здійснюється офіціантами, барменами. Особлива увага приділяється туристам-індивідуалам, а також групам туристів. З цією метою виділяються спеціальні місця для обслуговування. До меню включаються страви фірмові та на замовлення (загальною кількістю не менше половини). Використовується харчовий лід. Меню друкується на машинці або комп'ютері українською та двома іноземними мовами.