2. Порівнювальні показники біологічної цінності м’яса, %

Показник біологічної цінності м’яса	свинина	яловичина	баранина	м’ясо птиці
Коефіцієнт: ретенції азоту	88,74	71,95	65,00	79,19
використання білку	81,82	65,86	60,00	70,15
ефективності білку	4,99	3,98	3,91	2,07
В середньому по відношенню до свинини	100	85	82	85

Жир у вигляді жирних кислот є чи не єдиним джерелом енергії тваринного походження.

Жири тваринного походження крім джерела енергії містять вітаміни А, Д, Е, які розчиняються лише в жирних кислотах і тільки в такому стані засвоюються організмом. Крім того, в м’ясі є незначна кількість вуглеводів (1-1,5%), але вони формують його смак, запах, кулінарні якості, консистенцію. В м’ясі достатньо і мінеральних речовин, мікроелементів, які теж потрібні організму для нормальної діяльності залоз внутрішньої секреції, синтезу гормонів. Але вони, як і вітаміни, в основному надходять з продуктів рослинного походження.

Назва дисципліни «Технологія переробки продуктів забою» походить з грецького «техно» – мистецтво, майстерність і означає сукупність прийомів і способів одержання, обробки чи переробки сировини. У даному випадку сировиною є тварини. Продукт – це субстрат, який вживається для харчування людей, містить поживні речовини у засвоюваній формі та не має шкідливого впливу на організм людини. У даному випадку продуктами є м’язова тканина, жир, внутрішні органи (субпродукти: печінка, нирки, язик, легені, вим’я, кров, мозок та ін.). Забій – це технологічний процес переробки тварин на м’ясо. І нарешті, «логія» – це вчення. Таким чином, «Технологія переробки продуктів забою» – це вчення про майстерність забою і переробки тварин у харчовий продукт – м’ясо. За видовою належністю м’ясо великої рогатої худоби називається яловичина, свиней – свинина, овець – баранина, кіз – козлятина, коней – конина, кролів – кролятина, птиці – м’ясо с.-г. птиці та ін.

Головною метою дисципліни є підготовка спеціаліста, який би міг професійно організувати здійснення комплексу технологічних процесів з переробки великої рогатої худоби, свиней, овець та птиці, починаючи із здачі-прийомки їх на м’ясокомбінати чи відповідні цехи і завершуючи виготовленням з них готових якісних м’ясних продуктів харчування та їх зберігання.

Важливу роль в покращенні якості і розширенні асортименту м’ясних продуктів належить м’ясній промисловості. Завдячуючи високому рівню механізації і відповідному обладнанню на сучасних м’ясопереробних підприємствах після забою тварин використовують все, що можна перетворити на різні готові харчові продукти і напівфабрикати харчового, кормового і технічного призначення. Для цього використовується більше 200 машин і апаратів, які експлуатуються в технологічних лініях механічної, теплової, імпульсної обробки м’яса і решти продуктів забою тварин. Велику частину обладнання м’ясопереробних підприємств складають машини для транспортування продуктів забою і м’ясної продукції в технологічних лініях (транспортери, конвейєри, наземний, трубопровідний транспорт) та підготовки готових продуктів до їх реалізації. Значна частина обладнання припадає на теплосилові апарати (котельні), холодильні установки, обладнання фільтрувальних станцій очисних споруд.

Поряд з переробкою м’яса на підприємствах м’ясної промисловості в нових умовах господарювання виникає також необхідність у переробці м’яса безпосередньо в агроформуваннях де включаються такі процеси як забій тварин і їх первинна обробка, переробка харчових жирів, обробка субпродуктів, кишкової продукції та іншої технічної сировини, а також виробництво ковбасних виробів, консерв, копчених м’ясопродуктів. Тому виникає потреба в обладнанні м’ясопереробних цехів сучасним спеціальним технологічним обладнанням для обробки і переробки м’яса.

Спеціаліст тваринництва крім селекційних і технологічних питань повинен знати, вміти і попереджати втрати м’яса при його обробці, керувати технологічним процесом переробки м’яса в м’ясні продукти різних видів, використовуючи при цьому хімічні, фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні, теплофізичні та інші фактори; правильно підбирати і компонувати обладнання для переробки м’яса.

Цей посібник також допоможе молодому спеціалісту тваринництва краще орієнтуватися у великому різномаїтті обладнання для переробки м’яса і виробництва м’ясних продуктів, впроваджувати у виробництво високопродуктивні потоковотехнологічні лінії по виробництву м’ясних продуктів, правильно підбирати і експлуатувати обладнання. Посібник має на меті надати допомогу студентам у вивченні будови, роботи і регулювання машин і апаратів, що застосовуються у технологічних процесах м’ясопереробних підприємств.

Теоретичною основою зазначеної дисципліни є знання анатомії та фізіології тварин, мікробіології та біохімії, інженерних розробок та методів управління виробничим процесом. Без цього фахівця сформувати неможливо. Практичне значення володіння предметом полягає в тому, що за рахунок ефективного використання досягнень науки і техніки можна не допустити втрат вже вирощеного поголів’я та при поглибленні його переробки одержати більше високоякісних продовольчих продуктів.

Історія розвитку м’ясної справи починається з далекого минулого. Перші рекомендації по технології переробки худоби з’явились в Росії у 1903 році. Суспільні (комунальні) забійні пункти почали працювати з 1739 року. Будувались вони по французькому та німецькому типам – це великі зали, де переробляли живих тварин. Найбільш потужними були підприємства у Києві, Москві, Одесі, Петербурзі (1882-1884 рр.). Перша кафедра «мясоведения» була організована у 1918 р. в Казанському ветеринарному інституті. У 1921 р. видано декрет Совнаркому «Про забій худоби на державних скотобойнях і торгівлю м’ясними продуктами». У тридцяті роки минулого століття починається будівництво крупних механізованих м’ясокомбінатів, в т.ч. і у Дніпропетровську (1936-1939 рр.).

В 1990 році у Радянському Союзі вже було 900 м’ясокомбінатів, 800 ковбасних заводів і 200 цехів, 30 тис. забійних пунктів і 2,5 тис. цехів. Кожен об’єкт мав очисні споруди, скотобази, холодильне господарство. До речі, у СРСР, а тепер і в Україні м’ясні туші при температурі +2 °С зберігають 17-20 діб, а за кордоном – лише 5 діб. Ясно, чим довше тримати м’ясо охолодженим та замороженим, тим більше буде втрат (випаровується волога) і важче виготовити з нього якісну продукцію.

Цілком природно поступово удосконалювався, змінювався і зростав асортимент продукції. Раніше переробні підприємства реалізували в основному натуральне м’ясо. З роками вітчизняне машинобудування налагодило виготовлення відповідного технологічного обладнання, в наслідок чого збільшувався випуск м’ясних виробів: ковбас, копченостей, консервів, медичних препаратів (інсуліну, пепсину, шлункового соку, адреналіну).

У 1923 р. було затверджено перший Ветеринарний Устав, яким розділено сферу діяльності медиків і ветеринарів з питань експертизи туш. Пізніше організовано Всесоюзний інститут м’ясної промисловості, при м’ясокомбінатах створено лабораторії ветеринарного контролю.

Актуальність предмету пояснюється необхідністю використання всіх резервів для збільшення виробництва та споживання м’ясопродуктів. На жаль, зараз на Дніпропетровщині за рік виробляється лише 32 кг м’яса на душу населення – це у 1,5 рази менше від мінімальної норми (52 кг) і у 2,5 рази менше оптимальної норми (85 кг).

Розвинуті країни одержують м’ясо в розрахунку на одного мешканця набагато більше, ніж пропонують медики і, експортуючи надлишки його, мають великі прибутки. Так, в Аргентині, Бразилії виробляють м’яса понад 300 кг на душу населення, Новій Зеландії – до 200 кг, Австралії – 150 кг, Європейських державах – 120-130 кг. До речі, тут мова йде саме про м’ясо (м’язову тканину) без кісток, а в Україні до обліку береться м’ясо з кістками (так зване м’ясо на кістках). Так, що при вилученні кісток із загальної статистичної кількості, то в Україні (і у Дніпропетровській області) кожна людина з’їдає лише в межах 25 кг натурального м’яса за рік.

Безумовно, для забезпечення росту виробництва м’яса необхідно мати міцну сировинну базу, яка поки що значно відстає від вище перелічених країн. Наприклад, у Аргентині та Бразилії вирощують по 5-6 голів великої рогатої худоби на душу населення, а в Дніпропетровській області у всіх категоріях господарств (сільгосппідприємствах і населення) – 0,1 гол., тобто на 10 чоловік – одна голова.

У Данії мешкає 5 млн. чоловік, там відгодовують за рік 25 млн. гол. свиней, а в Україні 47 млн. громадян – менше 5 млн. гол. – знов на 10 чоловік одна голова. Значно випереджають Україну щодо виробництва м’яса також США, Німеччина, Угорщина та інші.

Таким чином, зміцнення продовольчої безпеки країни вимагає зміцнення сировинної бази і переозброєння м’ясопереробних комбінатів, заводів та цехів.

Програмою курсу передбачено також вивчення порядку заготівлі тварин для забою та їх транспортування на переробні підприємства, вивчення вгодованості поголів’я та технології забою і переробки м’яса і м’ясопродуктів.

Тож завдання полягає в тому, щоб на основі розуміння соціальної важливості забезпечення повноцінного харчування людей оволодіти знаннями раціонального використання забійного поголів’я для виготовлення високоякісних м’ясних продуктів споживання.

Контрольні питання.

1. Роль м’яса в забезпеченні життєдіяльності людини?

2. Яке значення білку м’яса для людини?

3. який хімічний склад різних видів м’яса?

4. Яка біологічна цінність різних видів м’яса?

5. В чому полягає завдання м’ясопереробних підприємств?

Література.

1. Грачев А.Д., Сокрут В.И. и др. Справочник животновода-любителя. – Днепропетровск: Проминь, 1982. – 207 с.

2. Зубець М.В., Тимченко О.Г., Козир В.С. Довідник м’ясного скотарства. – К.: Урожай, 1994. – 206 с.

3. Зубець М.В., Козир В.С., Буркат В.П. та ін. Наукові основи агропромислового виробництва в зоні степу України. – К.: «Аграрна наука». – 2004. – С. 485-573.

4. Козырь В.С., Барабаш В.И., Зубец М.В., Бибен И.А. и др. Биологические закономерности роста и развития сельскохозяйственных животных. – Днепропетровск: Оксамит-Текс, 2004. – 540 с.

5. Козир В.С., Свєженцов А.І., Буров В.О. та ін. Система ведення сільського господарства Дніпропетровської області. – Дніпропетровськ, 2005. – С. 323-375.