4. Анализ влияния факторов на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции

Выполнение плана и динамика показателей производствен­но-торговой деятельности предприятия питания зависит от трех групп факторов:

• обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и эффективности использования;

• обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности ис­пользования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;

• состояния, развития и использования материально-техни­ческой базы предприятия питания.

Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных това­ров проводят по общему объему, ассортименту, количеству, ка­честву, источникам поступления, отдельным поставщикам.

Ис­ходя из планов товарооборота и выпуска собственной продук­ции определяют потребность в товарных ресурсах и сравнивают с возможностями их закупки. Особое внимание уделяют выяв­лению, изучению и мобилизации дополнительных источников поступления продуктов на льготных условиях. Закупки зелени, ранних овощей, фруктов и ягод на колхозных рынках, продо­вольственных товаров непосредственно у производителей рас­ширяют и разнообразят ассортимент продукции собственного производства, повышают калорийность и качество выпускаемых блюд.

Приобретение сырья и покупных товаров непосредствен­но у производителей нередко обходится дешевле, чем при их за­купке через оптовых посредников, что является важным факто­ром снижения стоимости питания и повышения рентабельности хозяйствования. В связи с этим при анализе необходимо изу­чить, как предприятие питания использует возможности вовле­чения в товарооборот дополнительных товарных ресурсов из указанных выше источников и какие имеются резервы роста по­ступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Особое внимание уделяют изучению частоты и своевременности завоза продуктов. Несвоевременное поступление сырья и полуфабри­катов по дням, а по некоторым из них и по часам отрицательно сказывается на развитии товарооборота и выпуска собственной продукции. Для оценки равномерности и ритмичности завоза продуктов следует по каждому поставщику изучить соблюдение сроков поступления сырья и покупных товаров (в ассортиментном разрезе), определить коэффициенты вариации и равномер­ности.

Предприятия-доготовочные нередко получают полуфабри­каты высокой степени готовности и быстрозамороженные блюда, что положительно сказывается на производственно-торговой деятельности. Проводя анализ, необходимо установить, как удов­летворяются потребности столовых, кафе, других предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах (в ассортиментном разрезе) и как изменяется их доля в общем расходе продуктов. Используя следующую формулу, следует по отдельным видам продуктов определить коэффициент индустриализации приго­товления пищи (К_инд):

где Г_пр - готовые продукты;

П_фабр - полуфабрикаты;

Кгот - коэффици­енты готовности продуктов к потреблению;

Р_пр - расход продуктов (об­щее количество).

Для оценки обеспеченности отдельными видами сырья (картофелем, овощами и др.) необходимо за ряд лет определить и изучить отношение их расхода к расходу мяса и мясопродуктов. Завершается анализ поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров обобщением выявленных ре­зервов роста товарных ресурсов, проверкой правильности распре­деления продуктов по отдельным структурным подразделениям.

Для обеспечения ритмичной производственно-торговой де­ятельности, широкого выбора собственной продукции и покуп­ных товаров на предприятия общественного питания должны быть определенные товарные запасы.

В процессе анализа устанавливают, как то­варные запасы обеспечивали развитие товарооборота и выпуска собственной продукции, какие имеются резервы их оптимиза­ции, ускорения времени обращения сырья и покупных товаров. Снизить товарные запасы до оптимальных размеров можно за счет равномерного и частого завоза продуктов, развития центра­лизованной их доставки, оптовой реализации излишних покупных товаров и сырья, совершенствования производственно-тор­говой деятельности предприятия питания.

1^* Баканов М.И. Анализ хозяйственной деятельности. - М.: Экономика, 1990 г. - 50 с.

4