2. Личная гигиена

Самый лучший, современный и скоростной транспорт, способный доставить бактерии в любую точку мира, не говоря уже о любой точке кухни – это человек. Именно человек через руки, одежду, украшения, волосы, при легком чихании или кашле способен распространить инфекцию и создать новые колонии невидимых врагов.

Предотвратить распространение бактерий человеком можно, соблюдая простые правила:

• Мойте руки перед тем, как прикасаться к любым продуктам, (особенно к различным видам продуктов одновременно), соблюдайте 10 случаев мытья рук. Особенно тщательно мойте руки после посещения туалета, т.к. самые распространенные бактерии относятся к группе кишечной палочки (БГКП). Мойте руки тщательно и не менее 30 секунд, используя преимущественно жидкое мыло. Уделите внимание качественному мытью между пальцев и в области ногтей. После мытья руки необходимо вытирать одноразовыми салфетками.

Своевременно мойте и дезинфицируйте раковину для мытья рук, помните, она может стать предметом повторного заражения.

• Находясь на кухне, не курите, не принимайте пищу и лекарства, не носите украшения, не пользуйтесь сотовым телефоном. Помните, любые посторонние продукты, вещи и предметы могут содержать опасные бактерии и вещества, а также случайно попасть в пищу.

• Следите за состоянием рук. Коротко стригите ногти (Вы знаете, что может быть под ними), не покрывайте их лаком, т.к. лак для ногтей может быть токсичен и попадание его в пищу опасно. При появлении порезов и царапин обратитесь к менеджеру для заклейки раны водонепроницаемым пластырем. Ни в коем случае не выходите на работу с загноившимися ранами и другими гнойничковыми заболеваниями. Это не допустимо при работе с продуктами, т.к. способствует распространению опасных бактерий (например, Стафилококк).

• Находитесь на кухне только в чистом комплекте санитарной спецодежды (красный фартук или белый халат). Ежедневно санитарная спецодежда должна стираться и дезинфицироваться. Перед началом работы убедитесь, что комплектность и состояние одежды соответствует стандарту (если происходит контакт кухонных поверхностей с одеждой, то мы должны быть в ней уверены). Не допускайте контакта санитарной и верхней одежды.

• Волосы должны быть чистыми, зачесанными назад и убраны под специальную шапочку (кепку). Соблюдение этого требования важно и с точки зрения санитарной безопасности и с позиций обеспечения качества внешнего вида производимых изделий (Кому приятен волос в еде?).

• Если у Вас приступ кашля или чихания, отвернитесь от продуктов и воды, покиньте кухню. Используйте одноразовые салфетки, а затем немедленно вымойте руки.

3. Гигиена кухни

Кухня – сердце ресторана и, как не печально, самая уязвимая его часть. Наша общая задача – обеспечить качество и безопасность блюд и изделий, приготавливаемых на кухне. Существует множество источников попадания на кухню бактерий и много мест, благоприятных для их размножения. Например: производственные столы; инвентарь; посуда; весы; холодильное и другое оборудование. Все эти объекты постоянно контактируют с продуктами и, для предупреждения развития микрофлоры, их необходимо периодически очищать. Далее приводятся правила для основных процессов, выполнение которых решит поставленную задачу.

Приемка товара

Когда продукты попадают на кухню, они уже содержат несколько видов микроорганизмов, которые могут содержаться на транспортной таре (лотки, коробки, пакеты), причем от давности санитарной обработки этой тары, зависит и количество бактерий. Поэтому при приемке товара от поставщиков необходимо соблюдать ряд требований:

• Разгрузку транспорта осуществлять в специальной для этих целей рабочей одежде, исключая контакт с чистой санитарной одеждой.

• Немедленно после приемки переложить продукты из тары поставщика во внутреннюю, чистую производственную тару.

• При приемке, товара его необходимо пересчитать, перевесить и сверить с данными указанными в накладных документах.

Хранение продуктов

При хранении продукты могут подвергаться перекрестному заражению. Это значит, путем непосредственного контакта или через общую тару, продукты могут обмениваться бактериями, и, что еще хуже, заражать чистые от бактерий продукты. Поэтому:

• Всегда храните готовые продукты отдельно от сырых, т.к. в готовых, бактерии уже уничтожены и риск повторного заражения снижается. Салаты надо хранить в отдельном холодильнике, так как они не подвергаются тепловой обработке.

• Храните продукты в порядке поступления и следите за сроками годности. Необходимо соблюдать принцип FIFO. Те продукты, срок годности которых истекает раньше, должны храниться ближе и использоваться быстрее. Употреблять продукты с истекшим сроком годности не допускается.

• Храните продукты в специальной таре, которую легко мыть и дезинфицировать. Обязательно закрывайте все тары крышками.

Запрещается хранить продукты на полу. Используйте подтоварники.

• Избавляйтесь от пищевых отходов, т.к. они являются бесспорным источником бактерий, где есть все условия для жизни (влага, пища, комнатная температура). Регулярно опустошайте мусорные баки (не реже 2-х раз в сутки), не допускайте переполнения баков.

• Не допускайте на кухню животных, грызунов и насекомых. Животные и насекомые (особенно мухи) тоже вид транспортировки бактерий, но помимо этого, они могут быть носителями опасных для жизни человека вирусов.

• Храните продукты при температуре указанной производителем. Проверяйте показания термометров в холодильниках. Замороженные продукты хранят при температуре -18 ⁰С (при этой температуре бактерии не размножаются и продукт может храниться долго). Охлажденные продукты хранят при температуре +2 +6 ⁰С (эта температура за пределами опасной зоны (от 6⁰С до 63⁰С) и кратковременное хранение разрешено).

Сухие продукты допустимо хранить при комнатной температуре, обеспечив специальные условия (место, влажность).

Кухонный инвентарь и периодичность его обработки

Бактерии, содержащиеся на продукте, при приготовлении блюд переносятся на ножи, разделочные доски, столы, оборудование и любые предметы, контактирующие с продуктами, тряпки и губки для мытья столов. На кухне используются следующий инвентарь: гастроемкости, круги для пиццы, сетки для пиццы, ножи для пиццы (маркировка Б – используется для разрезания пиццы с белым соусом, К –для красного соуса), лопатки, щипцы для фритюра, совок для картофеля фри, поварешка для томатного соуса, ложка для соуса «Альфредо», ведра с крышкой для молочных смесей (маркируются «Смесь для коктейля», «Смесь для мороженого»), ведро с маркировкой «Соус для пиццы», два венчика (маркировки «Для смесей», «Для соуса»), ножи и доски: для резки сырых овощей (маркируются СО), для мясной гастрономии (маркируются МГ), для сыра (маркируются СЫР).

Периодичность обработки кухонного инвентаря:

Что бы избежать перекрестного заражения выполняйте следующие правила:

1)Гастроемкости, круги для пиццы, ведра, венчики, ножи (С.О, М.Г, СЫР) и разделочные доски необходимо мыть с использованием моющего средства (Нитрадиш) после каждого использования;

2)Ножи для пиццы, лопатки, щипцы для фритюра, совок для картофеля фри необходимо мыть через каждые 20 минут использования (НИТРАДИШ), т.к каждая бактерия, каждые 20 минут делится надвое, таким образом, если нож или лопатка не мыты более 20 минут – количество бактерий на них увеличивается в 2 раза, если же ни разу не мыли в течение 60 минут – бактерий становится больше в 8 раз. Нетрудно подсчитать сколько раз такой инструмент соприкасается с пиццей в течение часа и на каждом кусочке начинается жизнь нового семейства;

3)Сетки для пиццы моем с использованием моющего средства «Нитрадиш» ежедневно в конце рабочего дня;

4)Поварешку, ложку для соуса «Альфредо» необходимо мыть с использованием моющего средства «Нитрадиш» через каждые 3 – 4 часа работы