3. Осязательные и другие сенсорные ощущения

Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, можно представить в виде касания, давления (нажима) и вибрации. По характеру раздражения касание — неустойчивая деформация, давление — статическая, вибрация — пульсирующая деформация. В органолептике наиболее важным является ощущение касания.

Осязательные, или тактильные ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, температуру продукта, степень измельчения и некоторые другие физические свойства.

Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновение, глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовой полости (преимущественно на кончике языка и деснах), на подушечках пальцев, ладонях. На поверхности кожи и слизистой оболочке ротовой полости и носа расположено около 500 тыс. рецепторов. Наиболее чувствительны к давлению и прикосновению кончик языка, губы и подушечки пальцев. Осязанием с помощью пальцев контролируют степень помола муки, состояние поверхности, упругость и увядание свежих фруктов и овощей, эластичность тканей мяса и рыбы, качество теста.

Рецепторы ротовой полости могут осязать, а также ощущать температуру, боль. Впечатлительные осязательные рецепторы позволяют обнаружить в продукте посторонние включения, отклонение от нормального уровня таких показателей, как плотность, степень измельчения, сочность, хрупкость, и др.

Способность к осязанию зависит от внешних факторов и индивидуальных особенностей дегустаторов. При отрицательной температуре осязательная восприимчивость рецепторов снижается. С возрастом осязание человека обычно ослабевает, но в меньшей степени по сравнению с другими органами чувств. С помощью глубокого осязания можно оценить площадь и форму продуктов, эластичность тканей мясных и рыбных продуктов и ряд других показателей. Наиболее плотно рецепторы осязания расположены на ладонях, причем установлено, что уровень восприятия прикасания для обеих рук различен: он значительно выше для левой руки.

Кроме показателя уровня прикасания чувствительность к осязанию оценивается также величиной «порог расстояния», т.е. минимальным расстоянием между двумя одновременно прикасающимися к коже предметами, при котором появляется ощущение, что к коже в данный момент прикасаются именно два предмета.

Исследованиями установлено, что кончики пальцев воспринимают давление величиной 0,028 — 0,17 г/мм'.

При восприятии ощущения осязания наблюдаются явления адаптации, усталости, индукции органа осязания. Например, если продолжительное время надавливать на поверхность кожи, то человек перестает ощущать давление, т.е. наступает адаптация сенсорного анализатора.

Если стимул воздействует на орган чувств непрерывно, то появляется «усталость» рецептора, при этом сигнал не попадает в головной мозг. Однако установлено, что соседние рецепторы при этом становятся более чувствительными. Такое явление называется индукцией осязания.

Осязание пальпацией (кончиками пальцев) применяется при испытаниях качества продуктов. Например, при оценке степени помола муки, ровности или шероховатости поверхности овощей, фруктов, других продуктов растительного происхождения, однородности частиц порошкообразных продуктов (какао). Органами глубокого осязания при контроле качества продуктов оценивают твердость (степень зрелости фруктов), плотность и эластичность рыбы соленой, холодного копчения и балычных изделий, мясных продуктов. Отсутствие эластичности тканей охлажденной рыбы или мяса может характеризовать уровень качества, а также быть признаком несвежего продукта.

В последнее время к пяти общеизвестным ощущениям (зрению, обонянию, вкусу, осязанию и слуху) добавляют шестой вид, называемый кинестезисом. Это чувствительность к давлению и сдвигу определенных рецепторов в мышцах и суставах. Кинестетическое ощущение используется в оценочной деятельности специалистами хлебопечения, сыроварения.

Ощущения, воспринимаемые органами слуха, играют второстепенную роль в сенсорных испытаниях продуктов. Они могут усилить ощущение осязания, а также вкуса и обоняния, например при оценке соленых и консервированных огурцов, квашеной капусты, свежих яблок, сухарных и бараночных изделий и некоторых других продуктов.

Органы слуха (уши) воспринимают звуки, представляющие собой колебания воздуха с частотой от 16 000 до 20 000 колебаний в секунду. При распространении звуковых волн различают высоту и интенсивность звука. Высота звука зависит от частоты колебаний, а интенсивность — от их амплитуды. В процессе органолептических испытаний продуктов, раскусывая пробы, дегустатор одновременно с ощущением осязания воспринимает, как правило, различные шорохи, но не звуки.

Лекция 4. Методы дегустационного анализа

1. Систематика сенсорных методов

2. Методы потребительской оценки

3. Аналитические методы органолептического анализа

1. Систематика сенсорных методов

В зависимости от поставленной задачи при дегустационном анализе применяют:

• методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности);

• различительные (сравнения, различения, дифференциации) методы;

• описательные методы.

Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.

Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Некоторые методы из этой группы позволяют также количественно оценить имеющуюся разницу. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. К различительным относятся методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), «дуо-трио» и некоторые другие.

С помощью описательных методов можно суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т.е. построить профили свойств - например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта). Применение описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов. В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важные. Только тогда, когда имеется детальное описание продуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности проявления, можно обнаружить истинные различия, или дрейф, продукта, т.е. едва заметное, постепенное смещение характеристик в пределах какого-то отрезка времени.

Изменение продукта может происходить очень замедленно, почти неуловимо в связи с постепенным изменением состава и свойств сырья, введением пищевых добавок. За рубежом проблема дрейфа пищевых продуктов является предметом особой заботы. Дрейф продукта может проявиться, например, в такой ситуации. Небольшая модификация рецептуры или режимов изготовления не внесли ощутимых изменений в качество продукта по сравнению с исходным (первым) продуктом. Следующие изменения технологических параметров также не дали обнаруживаемых различий в качестве нового продукта (третьего) по сравнению с предшествующим (вторым), однако третий продукт может отличаться по качеству от первого (исходного) и обычно в сторону ухудшения (М.К.Мсэап1е1, 1985).

Чтобы избежать дрейфа продукта, следует детально изучить его сенсорные свойства и интенсивность их проявления. Для такого органолептического анализа необходимо применение описательных методов, которые осуществляет специально обученная группа специалистов, разрабатывающих описательную терминологию для сенсорных характеристик продукта и нормирующих их по интенсивности.

Описательные методы широко применяются в профильном анализе и балловой системе оценки качества продуктов.

В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы можно разделить на потребительские, в основе которых лежит шкала желательности, и аналитические, основанные на шкалах интенсивности того или иного стимула.

Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше 30 — 40.