- •Часть 1. Технология хлеба
- •Введение
- •1. Технология хлеба
- •1.1.Ассортимент хлебобулочных изделий
- •Характеристика группового ассортимента хлебобулочных изделий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.2.Схема технологического процесса производства хлебобулочных изделий
- •Тест по теме
- •1.3. Сырье хлебопекарного производства и его свойства Мука пшеничная хлебопекарная. Сорта и виды пшеничной муки
- •- Мука пшеничная хлебопекарная “Особая” высшего и первого сорта - соответствует по показателям качества муки пшеничной по техническим условиям, а по показателю крупности помола - муке второго сорта.
- •Вопросы для самоконтроля
- •Химический состав пшеничной муки
- •Хлебопекарные свойства пшеничной муки, методы оценки
- •Газообразующая способность муки
- •Крупность пшеничной муки
- •Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе приготовления хлеба
- •Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по лабораторной пробной выпечке
- •Мука ржаная хлебопекарная
- •Химический состав ржаной муки
- •Мука ржаная отличается по химическому составу от пшеничной большим содержанием незаменимых аминокислот - лизина, треонина, калия, кальция, магния, железа и фосфора.
- •Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки. Углеводы ржаной муки относятся к тому же типу, что и углеводы пшеничной. Они состоят из крахмала, клетчатки, пентозанов, гемицеллюлоз, декстринов и сахаров.
- •Мука ржано-пшеничная
- •Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья
- •Процессы происходящие при хранении муки
- •Созревание пшеничной муки
- •Пути ускорения созревания пшеничной муки
- •Прием, перемещение и хранение муки на хлебопекарных предприятиях
- •Хранение и подготовка соли, прессованных дрожжей и других видов сырья
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.4. Приготовление теста Приготовление теста из пшеничной муки
- •Процессы, происходящие при замесе и брожении теста.
- •Процессы, происходящие при замесе теста
- •Процессы, происходящие при брожении теста
- •Роль рецептурных компонентов при приготовлении теста
- •Технологическое значение воды
- •Технологическое значение дрожжей
- •Технологическое значение поваренной соли
- •Технологическое значение сахара
- •Технологическое значение жировых продуктов
- •Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки
- •Виды заварок - применение и приготовление
- •Активация хлебопекарных дрожжей
- •Способы приготовления пшеничного теста Опарный и безопарный способы приготовления теста
- •Жидкие дрожжи
- •Пшеничные закваски
- •Ускоренные способы приготовления пшеничного теста
- •Приготовление теста на жидкой окислительной фазе.
- •Интенсивная (“холодная”) технология хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
- •Ускоренные способы приготовления пшеничного теста за рубежом
- •Способы приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки
- •Вопросы для самоконтроля
- •Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки
- •Способы приготовления теста
- •Тест по теме
- •1.5. Разделка теста
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.6. Выпечка
- •Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.7. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети и его хранение
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.8. Выход хлеба Понятие выхода хлеба и факторы его составляющие
- •Вопросы для самоконтроля Выход хлеба
- •Тест по теме
- •1.9. Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие, пути его повышения
- •Гликоген (много) (мало) (мало)
- •Поверхностно-активные вещества
- •Хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна. Пути улучшения качества хлеба
- •Хлебопекарные свойства муки с крепкой (короткорвущейся) клейковиной. Пути улучшения качества хлеба
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.10. Дефекты и болезни хлеба, пути их предотвращения
- •Картофельная болезнь хлеба
- •Плесневение хлеба, мероприятия по предотвращению плесневения
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •Тест по дисциплине
- •Часть 1Технология хлеба
Введение
История хлебопекарного производства уходит своими корнями глубоко в прошлое: примерно 6000 лет назад человек научился выпекать лепешки и другие виды изделий из теста, разрыхленного брожением, которое вызывается попадающим в тесто (с измельченным зерном и из воздуха) бродильными микроорганизмами – дрожжами и многочисленными бактериями.
В недалеком прошлом в России промышленное производство хлеба осуществлялось в основном в мелких кустарных немеханизированных пекарнях. Хлебопечение в России до революции 1917 года в основной его массе оставалось раздробленным, мелким и технически отсталым. В первые годы после Октябрьской революции (до 1920 года) производство хлеба было сосредоточено в более крупных предприятиях. В дальнейшем разрабатывались новые интенсифицированные технологические процессы производства хлеба, были созданы эффективные специальные добавки, формирующие и оптимизирующие тестоприготовление; были разработаны новые изделия повышенной пищевой ценности, диетические и лечебно-профилактического назначения.
В настоящее время в России насчитывается более 10 тысяч хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. тонн хлеба в ассортименте (более 700 наименований), или 500г хлеба на человека.
Потребление хлеба в России, от которого зависят объемы производства, сокращалось в течение ряда лет и достигло минимума в 2002 году, когда, по официальным сведениям, было произведено и реализовано всего 57кг хлеба в пересчете на одного человека в год (в 1999году это было 77кг), в то время как норма потребления хлеба составляет 100кг в год на 1 человека.
1. Технология хлеба
1.1.Ассортимент хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия могут вырабатываться формовыми и подовыми.
Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, круглой, овальной и квадратной формы (т.е. изделия выпекаемые в хлебной форме).
Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму: в виде батонов, лепешек, плетенок, витушек, хал и т.д.
Хлебобулочные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения – массовые сорта, так и для профилактики и лечения различных заболеваний.
Хлебобулочные изделия могут реализоваться в упаковке и неупакованными.
Хлебобулочные изделия могут иметь различные сроки хранения. Все виды хлеба, хлебобулочных, сдобных изделий, поступающие в продажу неупакованными, имеют срок реализации в торговой сети от 16 до 36ч.упакованные хлебные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 суток.
Хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок годности месяц.
В соответствии с ГОСТ 16814 “Хлебопекарное производство. Термины и определения” хлебом называются хлебобулочные изделия массой более 500г.
Булочные изделия – это подовые хлебобулочные изделия массой 500г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.
Мелкоштучные булочные изделия – это булочные изделия массой 200г и менее.
Сдобные хлебобулочные изделия – это изделия с содержанием в рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более.
Хлебобулочные изделия пониженной влажности – это изделия с влажностью менее 19%. К ним относятся: бараночные изделия, сухарные изделия (сухари, гренки, хрустящие хлебцы), соломка, хлебные палочки.
Диетические хлебобулочные изделия – это изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.
Национальные виды хлебобулочных изделий включают изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/ или характерной формой, способом выпечки.
Рецептуры на изделия, вырабатываемые по действующим стандартам, приведены в специальных сборниках рецептур.