Тест рубежного контроля №4

Тест содержит 6 заданий, на выполнение которых отводится 10 минут. Выберите наиболее правильный, по Вашему мнению, вариант ответа и отметьте его любым значком в бланке ответов.

1. Пресноводная рыба считается свежей, если общее количество летучих оснований составляет
1)	30-40мг%	2)	40-50мг%
3)	50-60мг%	4)	60-70мг%
2. Определение сухих веществ в рыбных консервах проводят при температуре
1)	90оС	2)	100оС
3)	110оС	4)	120оС
3. Содержание триметиламина в свежей морской рыбе не должно превышать
1)	3мг%	2)	6мг%
3)	9мг%	4)	12мг%
4. Сельдь атлантическая считается перезревшей, если коэффициент буферности составляет
1)	100	2)	140
3)	180	4)	220
5. Если при определении аммиака в охлажденной рыбе наблюдается исчезающее расплывчатое облачко хлорида аммония, реакция считается
1)	отрицательной	2)	слабо положительной
3)	положительной	4)	резко положительной
6. Кислотность рыбных консервов в томатном соусе в пересчете на яблочную кислоту не должна превышать
1)	0,6%	2)	0,8%
3)	1,0%	4)	1,2%

Бланк ответов

№	1	2	3	4	5	6
1)
2)
3)
4)

Модуль 5 Оценка качества растительных масел

Комллексная цель

Состоит в закреплении знаний по методам определения нормируемых показателей качества растительных масел, отработке навыков решения задач на определение нормируемых показателей и сравнения их с нормативными показателями качества данной группы продуктов.

Содержание

Для оценки качества растительных масел нормируются следующие показатели:

- органолептические (внешний вид, запах и прозрачность);

- содержание минеральных кислот (качественное);

- степень прозрачности;

- показатель преломления;

- содержание влаги и летучих веществ;

- содержание фосфорсодержащих веществ;

- содержание неомыляемых веществ и мыла;

- зольность;

- кислотное, перекисное и иодное числа;

- число омыления;

- объемная доля отстоя.

По данным определений нормируемых показателей растительных масел рассчитать показатели качества и сделать заключение о безопасности и доброкачественности продуктов.

1. Рассчитать массовую долю влаги и летучих веществ в подсолнечном масле по следующим данным. Масса предварительно высушенной фарфоровой чашки с термометром равна 30,5546г. Масса чашки с пробой масла равна 50,0972г. Масса после постепенного нагревания масла до температуры 103 градуса Цельсия и до полного выделения пузырьков при перемешивании термометром, охлаждения до комнатной температуры и доведения до постоянного веса равна 50,0952г.

2. Рассчитать зольность подсолнечного масла по следующим данным. Масса тигля равна 21,3548г. Масса тигля с пробой растительного масла равна 31,5273г. Масса тигля с пробой растительного масла после полного озоления на электроплитке с использованием фитилей, сделанных из обеззоленного фильтра, и последующего двукратного озоления в муфеле при температуре 600 градусов Цельсия в течение четырех часов до образования золы, не содержащей углерод, и охлаждения в эксикаторе равна 31,5242г.

3. В колбу для титрования вместимостью 150мл отвесили 4,0158г подсолнечного рафинированного масла, прилили 50мл спиртово-эфирной смеси, растворили при нагревании на водяной бане и охладили. Полученный раствор масла при постоянном взбалтывании быстро оттитровали 0,1000М (k=0,927) раствором гидроксида калия по фенолфталеину, израсходовав 0,35мл. Рассчитать кислотное число жира масла и сделать заключение о свежести масла.

4. В колбу для титрования вместимостью 250мл отвесили 3,2816г рафинированного подсолнечного масла, добавили 10мл хлороформа, закрыли притертой пробкой и быстро растворили пробу. Затем прилили 15мл ледяной уксусной кислоты, 1мл свежеприготовленного 50% раствора иодида калия, закрыли пробкой, перемешали и отставили в темной место на пять минут. Поле этого добавили 75мл дистиллированной воды, раствор крахмала и оттитровали из микробюретки 5,70мл 0,0050М раствора тиосульфата натрия. На титрование контрольного опыта израсходовали 0,02мл того же раствора тиосульфата. Написать уравнения реакций, лежащих в основе определения. Рассчитать перекисное число масла и сделать заключение о свежести масла.

5. В коническую колбу с притертой пробкой отвесили 0,1561г подсолнечного масла “Донского” и растворили пробу в 15мл 95% спирта на водяной бане при температуре 55 градусов Цельсия. Затем колбу охладили до комнатной температуры, прилили 20,00мл спиртового раствора иода и 20мл дистиллированной воды, нагретой до 30^оС. Колбу закрыли пробкой, энергично встряхнули, хорошо перемешали и отставили на пять минут в темное место. Избыток иода оттитровали 0,1000М (k=1,0100) раствором тиосульфата до полного обесцвечивания иодкрахмального комплекса, израсходовав 23,52мл. На титрование холостого опыта израсходовали 39,60мл того же раствора тиосульфата. Рассчитать иодное число масла и сделать заключение о свежести масла.

6. В колбу для омыления отвесили 5,0245г предварительно перемешанного и отфильтрованного масла, прилили 50мл спиртового 2,0000М раствора едкого кали. Колбу соединили с обратным холодильником и в течение часа провели омыление пробы. После этого прибавили 5мл воды, и так как жидкость помутнела, провели повторное кипячение. Содержимое колбы охладили, количественно перенесли в делительную воронку, ополаскивая колбу петролейным эфиром (общий объем 50мл). Собрав все промывные порции эфира в той же делительной воронке, сильно встряхивали ее в течение 1мин, затем оставили смесь для полного разделения ее на два слоя. Мыльный раствор перенесли в другую делительную воронку и еще дважды повторили экстракцию 50мл петролейного эфира. Соединенные эфирные вытяжки сначала промыли слабощелочным 50% спиртом, затем для удаления остатков мыла повторно промыли порциями по 25мл 50% спиртом до тех пор, пока фенолфталеин не перестал давать красное окрашивание промывной жидкости, предварительно разбавленной тройным объемом воды. Промытую эфирную вытяжку количественно перенесли в предварительно высушенную и взвешенную колбу (массой 96,4520г), сливая раствор через воронку с бумажным фильтром. Петролейный эфир отогнали на водяной бане, а полученный остаток высушили при температуре 80^оС до постоянной массы, (96,4525г), взвешивая через каждые 15мин. Рассчитать массовую долю неомыляемых веществ и сделать вывод о чистоте и натуральности анализируемого масла.

7. В сухую взвешенную коническую колбу (масса колбы 102,0031г) отвесили пробу перемешанного неотфильтрованного масла (масса колбы с пробой 111,9593г), прибавили 5мл спирта, 30мл бензина и взболтали до полного растворения масла. К полученной жидкости добавили 50мл дистиллированной воды, нагретой до 85^оС, взболтали до образования эмульсии, прибавили индикатор метиловый красный и оттитровали из микробюретки 0,05мл 0,1000М раствором серной кислоты (f=½, k=0,995), прибавляя кислоту по каплям при интенсивном перемешивании жидкости. После прибавления каждой новой капли кислоты и перемешивания смеси давали расслоиться и наблюдали окраску нижнего водного слоя. Когда водный слой титруемой жидкости приобрел слегка розовый оттенок, титрование закончили. Параллельно провели контрольный опыт с таким же количеством спирта, бензина и воды, но без навески масла, затратив 0,05мл раствора серной кислоты. Рассчитать массовую долю мыла в анализируемом масле.

8. Пробу перемешанного и отфильтрованного растительного масла отвесили в колбе для омыления (масса колбы 100,2546г), масса колбы с пробой масла -102,2433г. Прилили из бюретки 25,00мл спиртового раствора гидроксида калия с концентрацией 0,5000М, колбу соединили с обратным холодильником и кипятили в течение часа, взбалтывая время от времени содержимое колбы. Полученный прозрачный горячий раствор сразу оттитровали раствором соляной кислоты с концентрацией 0,5000М (k=1,111), затратив 22,50мл раствора. На титрование контрольного опыта было израсходовано 10,55мл того же раствора соляной кислоты. Рассчитать число омыления.

9. Образец предварительно перемешанного и отфильтрованного растительного масла выдержали при 30 градусах Цельсия пять минут. Показатель преломления масла, измеренный при этой же температуре по отношению к воздуху при длине волны желтой линии натрия (589,6нм), составил 1,1439. Рассчитать показатель преломления пробы масла при комнатной температуре.

10. В бюретку налили 25мл предварительно перемешанного домашнего масла, 25мл ацетона и 10мл насыщенного раствора хлористого кальция в соляной кислоте, закрыли пробкой и перемешали в ней в течение одной минуты. После отстаивания смеси при комнатной температуре в течение 24 часов измерили высоту слоя, находящегося между нижним прозрачным слоем раствора хлористого кальция и верхним прозрачным слоем масла в ацетоне, высота которого составила 3,55мл. Рассчитать объемную долю отстоя.

11. Определить, содержатся ли в анализируемом масле минеральные кислоты по следующим данным. 50мл масла в делительной воронке взболтали с двойным объемом нагретой дистиллированной воды и отстояли смесь в течение 30мин. Собравшуюся в нижней части воронки водную вытяжку спустили в стакан, прибавили к ней три капли водного раствора метилового оранжевого и наблюдали появление розовой окраски.

Проектное задание

Перечислить основные нормативы и составить схему анализа рафинированного подсолнечного масла.