Соус луковый №827
Соус красный основной N 824 или N 825 |
- |
850 |
Лук репчатый |
298 |
250 |
Маргарин столовый |
38 |
38 |
Уксус 9-процентный |
70 |
70 |
Маргарин столовый |
20 |
20 |
Выход |
- |
1000 |
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5 - 7 мин., закладывают в соус красный основной и варят 10 - 15 мин. Соус заправляют маргарином.
Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.
Соус сметанный №863
Сметана |
500 |
500 |
Масло сливочное |
- |
- |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
Бульон или отвар |
500 |
500 |
Масса белого соуса |
- |
500 |
Выход |
- |
1000 |
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3 - 5 мин., процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3 - 5 мин., процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) №861
Молоко |
750 |
750 |
Масло сливочное |
100 |
100 |
Мука пшеничная |
100 |
100 |
Бульон или вода |
250 |
250 |
Выход |
1000 |
1000 |
Соус молочный средней густоты приготовляют так же, как указано в рец. N 859. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2 - 3 шт. на 1 кг соуса.
Соус молочный (для подачи к блюду) №859
Молоко |
750 |
750 |
Масло сливочное |
50 |
50 |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
Бульон или вода |
250 |
250 |
Сахар |
10 |
10 |
Выход |
1000 |
1000 |
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7 - 10 мин. при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления "Соуса молочного с луком" лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7 - 10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного - 25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса).
Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.