Інструкційна картка для проведення лабораторної роботи №2 з дисципліни «Дієтичне і лікувально-профілактичне харчування»

Робоче місце: лабораторія технології виробництва кулінарної продукції

Тривалість заняття: 4 години

Тема заняття: . Приготування та відпуск страв з овочів

Мета заняття: закріпити теоретичні знання з технології приготування дієтичних страв з овочів, засвоїти послідовність закладки овочів для різноманітних овочевих страв, відпрацювати кулінарні прийоми в процесі приготування страв з урахуванням вимог дієт

Дослідницька робота: визначити особливості механічної й теплової кулінарної обробки овочів у дієтичному харчуванні

Матеріально-технічне забезпечення: посуд, інвентар, технологічне устаткування

Техніка безпеки: звернути увагу на дотримання правил безпеки при експлуатуванні електроустаткування, слідкувати за дотримуванням охорони праці

Зміст та послідовність виконання роботи Завдання №1

Приготувати та відпустити 2 порції картопляних оладків (дієта №2, 7, 10) №335, 200/20

• підготувати робоче місце;

• одержати сировину;

• очистити й натерти на терці картоплю;

• яєчні білки збити;

• з’єднати картоплю з борошном, яєчними жовтками, сметаною, яєчними білками;

• сформувати і обсмажити оладки;

• підготувати страву до відпуску;

• провести дегустацію;

• оформити бракеражний журнал;

• прибрати робоче місце, здати посуд.

Завдання №2

Приготувати та відпустити 2 порції капусти кольорової у білковому омлеті (дієта №5, 7, 8, 9, 10) №353, 230/5/4

• підготувати робоче місце;

• одержати сировину;

• підготувати і відварити капусту;

• яєчні білки змішати з молоком;

• підготувати порційну сковорідку;

• натерти сир;

• підсушену капусту покласти на сковорідку й залити білками;

• посипати сиром й збризнути розтопленим маслом;

• запекти;

• підготувати страву до відпуску;

• провести дегустацію;

• оформити бракеражний журнал;

• прибрати робоче місце, здати посуд.

Завдання №3

Приготувати та відпустити 2 порції пюре гарбузове (дієта №1, 2, 5, 7, 8, 9, 10) №388, 200/5

• підготувати робоче місце;

• одержати сировину;

• підготувати гарбуз;

• стушкувати гарбуз з молоком та маслом;

• приготувати соус молочний;

• гарбуз протерти і з’єднати з молочним соусом;

• заправити цукром й прокип’ятити;

• підготувати страву до відпуску;

• провести дегустацію;

• оформити бракеражний журнал;

• прибрати робоче місце, здати посуд.

Завдання №4

Приготувати та відпустити 2 порції овочевого рагу з грибами (дієта №8, 9) №423, 260/4

• підготувати робоче місце;

• одержати сировину;

• виконати механічну кулінарну обробку овочів;

• обсмажити кабачки й баклажани;

• гриби ошпарити, нашаткувати, обсмажити;

• капусту відварити;

• приготувати соус;

• з’єднати всі овочі з соусом;

• тушкувати 12-15 хвилин;

• підготувати страву до відпуску;

• провести дегустацію;

• оформити бракеражний журнал;

• прибрати робоче місце, здати посуд.

Завдання №5

Приготувати та відпустити 2 порції грибів у сметані (дієта №8, 9) №431, 150/4

• підготувати робоче місце;

• одержати сировину;

• підготувати гриби;

• приготувати соус сметанний;

• гриби відварити, нарізати, обсмажити;

• натерти сир;

• залити гриби соусом;

• довести до кипіння;

• розкласти на підготовлені порціонні сковорідки4

• посипати сиром, збризнути маслом;

• запекти у жарочній шафі;

• підготувати страву до відпуску;

• провести дегустацію;

• оформити бракеражний журнал;

• прибрати робоче місце, здати посуд.