Сметана
Химический состав: Она содержит от 10 до 30% жира; 2,4 – 2,8% белка; 2,6 – 3,2% углеводов; 54,2 – 82,7% воды; витамины A, E, B1, B2, C и PP. Энергетическая ценность 100 гр. сметаны 116 – 382 ккал.
Требование к качеству: Сметану 30% - ной жирности по качеству делят на высший и 1- й сорта. Сметана – высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах чистые, молочно – кислые, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованными продуктами; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая; кислотность сметаны 65 – 90 Т.
Упаковка и хранение сметаны:Упаковывают сметану в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, комбинированного материала, коробочки из полистирола, пакеты, бидоны, фляги, бочки деревянные.
Хранят сметану на предприятии общественного питания при температуре
4-6 °С не более 72 ч.
2.2. Технологические карты приготовления блюд. Технологическая карточка № 1
Наименование фирменного блюда: «Долма»
Утверждённая рецептура: ООО ресторан «Киликия» 25.05.2014 г.
Наименование продукта |
Брутто |
Нетто |
Виноградные листья маринованные |
100 |
70 |
Баранина |
130 |
97 |
Бараний жир |
25 |
25 |
Лук репчатый |
30 |
25 |
Кинза (кориандр) |
14 |
10 |
Рис |
30 |
30 |
Перец красный молотый |
0,2 |
0,2 |
Перец черный молотый |
0,2 |
0,2 |
Соль пряная |
4 |
4 |
Масса п/ф: |
- |
240 |
Вода |
- |
30 |
Редис свежий |
6 |
5 |
Укроп |
3 |
2 |
Майонез |
96 |
96 |
Чеснок |
5 |
4 |
Выход: |
- |
325 |
Технологический процесс приготовления блюда.
Рис отварить до полуготовности, охладить. Лук измельчить. В фарш добавить рис, лук, перец, соль. Виноградные листья залить на 1 минуту кипятком, затем быстро охладить под струей холодной воды. На дно кастрюли положить слой виноградных листьев. На каждый листик винограда положить 1 чайную ложку начинки, завернуть. Долму плотно уложить в кастрюлю, далее - слой виноградных листьев, залить горячей подсоленой водой, сверху положить слой виноградных листьев, а на них - перевернутое блюдце. Кастрюлю закрыть крышкой и готовить при небольшой температуре 40 минут. Подавать с соусом: майонез с чесноком.
Оформление, подача, реализация и хранение:
Блюдо отпускают в порционной тарелке, температура подачи 60 Со, при отпуске кладут соус, украшают редисом и укропом.
Требование к качеству:
Внешний вид: Изделие правильной формы, без разрывов, продукция не имеет следов заветривания. Котлетная масса на разрезе однородная.
Цвет: Не блеклый, свойственный компонентам, входящим в блюдо
Запах и вкус: Запах приятный с ароматом, специй. Фарш сочный, в меру соленый с ароматом лука и пряностей, без посторонних примесей
Консистенция: Овощей — достаточно мягкая, не мажущаяся. Фарш достаточно плотный, некрошливый.
