2. Будова і хімічний склад дріжджової клітини

Дріжджі - еукаріотні організми. їх будова дуже схожа на будову грибної клітини (рис.1).

Рисунок 1. - Розріз дріжджової клітини: 1 - апарат Гольджі; 2 - рубець відбрунькованої клітини; 3- ендоплазматичний ретикулум; 4 - гранули волютину; 5 - вакуоль; 6- рибосоми; 7 - жирові краплини; 8 -цитоплазматична мембрана; 9 - маленьке ядро; 10 - мітохондрія; 11 -клітинна оболонка; 12 - цитоплазма; 13-ядро/

Клітину дріжджів оточує доволі товста оболонка, а всередині знаходиться багато органел: цитоплазматична мембрана, ендоплазматичний ретикулум, відокремлене ядро, мітохондрії, рибосоми, апарат Гольджі, лізосоми. вакуолі, включення та деякі інші.

Клітинна оболонка - міцна і одночасно еластична структура. Має, як правило, тришарову структуру. Клітинна стінка визначає та підтримує форму дріжджів. Вона захищає клітину від шкідливого впливу зовнішнього середовища, бере участь в обміні речовин. Оболонка складається з поліцукрів, білків, ліпідів і фосфатів. Вона пронизана порами, крізь які до клітини проходять живильні речовини, а також виводяться продукти розпаду.

Цитоплазматична мембрана відділяє оболонку від цитоплазми. Вона визначає осмотичний тиск у клітині і забезпечує вибіркове пересування живильних речовин із середовища у клітину та виведення метаболітів із клітини. Складається з ліпідів і білка.

Цитоплазма дріжджової клітини - густа рідина. Її структура залежить від віку дріжджів. В молодих клітинах вона гомогенна, у зрілих - гетерогенна внаслідок появи гранул полісахаридів і полі-фосфатів вакуолі, ендоплазматичного ретикулуму, скупчення рибосом, жирових краплинок, мітохондрії. Цитоплазма складається з рідкої частини (клітинного соку), мембран і рибосомів. В рідкій частині розчинені ферменти, т-РНК, вуглеводи, амінокислоти.

Рибосоми - органели, в яких знаходяться ферменти вуглеводного і ліпідного обміну. Вони складаються з РНК і білків та беруть участь у біосинтезі білка.

Ядро - найважливіша і постійна структура дріжджової клітини, яка виконує генетичну, інформаційну та метаболітичну функції. Воно контролює синтез білків, ферментів, ліпідів, клітинних структур, інші обмінні процеси. Грає головну роль в розмноженні клітини.

ДНК це — головний хімічний компонент ядра, який є носієм генетичної інформації про клітину.

Мітохондрії - це дихальний апарат клітини, де сконцентровані окиснювально-відновні ферментативні системи. Мітохондрії мають форму зернинок, паличок або ниток. їх хімічний склад представлений в основному білками і невеликим відсотком ліпідів, поліфосфатами, РНК і ДНК.

Вакуолі - органели, які з’являться в зрілих дріжджах і утримують всередині у розчиненому стані у вигляді іонів і катіонів солі.

Запасні речовини - глікоген, дісахарид трегалаза, метахроматін, ліпіди. Велика кількість запасних речовин є одною з причин низької стійкості дріжджів під час зберігання.

За зовнішнім виглядом клітин можна визначати фізіологічний стан дріжджів. У суспензії виробничих дріжджів одночасно можуть бути молоді, зрілі, такі, що брунькуються, старі і мертві клітини. Найбільшу бродильну енергію мають дозрілі клітини.

Хімічний склад дріжджової клітини може значно коливатись залежно від раси, складу поживного середовища і фізіологічного стану дріжджів. Основними складовими речовинами дріжджів є глікоген, гумі-та азотисті речовини, жир і мінеральні речовини.