Загрязнители пищи биологического происхождения

Важное значение имеют природные контаминанты биологического происхождения - бактериальные токсины, токсичные метаболиты микроскопических грибов (микотоксины) и некоторые токсины морепродуктов, представляющие реальную опасность для здоровья человека.

Бактериальные токсины. Серьезные пищевые интоксикации вызывает Staphylococcus aureus, продуцирующий 5 энтеротоксинов. Особую опасность для человека представляют токсины, продуцируемые возбудителем ботулизма - Clostridium botulinum. В настоящее время идентифицировано 7 типов токсинов ботулизма, которые являются самыми токсичными природными веществами, известными на данный период времени. В 90% случаев отравление возникает от употребления консервированных или маринованных в домашних условиях овощей и фруктов. С гигиенической точки зрения представляется весьма важным, что ботулинический токсин, в отличие от стафилококковых энтеротоксинов, весьма термолабилен.

Микотоксины. Из особо опасных контаминантов пищевых продуктов биологической природы, встречающихся в естественных условиях, выделяют группу микотоксинов - вторичных метаболитов микроскопических (плесневых) грибов. Существуют тысячи штаммов микроскопических грибов, продуцирующих микотоксины. Они отличаются высокой токсичностью, а многие из них также мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами. Микроскопические плесневые грибы - поражают зерно (пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, риса), зернобобовые культуры, орехи (арахис), хранившееся в сыром месте. Микотоксины могут попадать в организм человека и через пищевые цепи - с молоком и тканями животных, потреблявших загрязненные корма.

Представленный перечень загрязнителей пищи химического и биологического происхождения подчеркивает их многочисленность и многообразие факторов, влияющих на степень их опасности и распространенности.

Пути поступления чужеродных веществ в пищевые продукты

Чужеродные вещества попадают в продукты питания различными путями:

- при обработке сельскохозяйственных культур и животных химическими веществами с целью уничтожения на них насекомых, для облегчения уборки урожая, при внесении минеральных удобрений в почву. Так, например, с продуктами питания поступает в организм 95% пестицидов, с водой 4,7%, и лишь 0,3 % с атмосферным воздухом. Около 70% нитратов и нитритов поступает с овощами и картофелем, остальные 30% с водой, мясными продуктами и пр.;

- некоторые посторонние вещества добавляются к пищевым продуктам для улучшения их внешнего вида, вкуса, с целью повышения устойчивости к хранению (консерванты, красители, ароматизаторы, антиокислители, нитриты, усилители вкуса, разрыхлители и др.);

- часть соединений попадает и образуется в продуктах в процессе их технологической обработки (при копчении, ультрафиолетовом и ионизирующем облучении, применении ультразвука);

- некоторые чужеродные вещества являются естественной примесью к продуктам- избыточное содержание микроэлементов (селен, фтор, йод, бром, молибден и др.), семена сорных растений;

- в пищевые продукты могут мигрировать компоненты тары, посуды, и аппаратуры, могут попадать остатки моющих и дезинфицирующих средств.

В определенной степени накоплению чужеродных веществ в организме человека и животных способствует наличие в природе так называемых «пищевых цепей», т.е. проявление таких эволюционных взаимоотношений, когда одни организмы служат пищей для других. При этом накопление постороннего вещества, передаваясь от одного звена к другому, в конечном итоге возрастает во много раз. Наиболее значительная кумуляция ксенобиотиков наблюдается в водной среде, потому что гидробионты лишены механизма защиты от накопления чужеродных веществ и кумулируют их. Ю.Одуш в книге «Экология» (М., 1986) приводит пример: если в воде водоёма содержится незначительное количество ДДТ, то уже в планктоне концентрация его увеличивается в 800 раз, в ткани щуки- в 26 тыс.раз, в ткани цапли- в 70 тыс. раз, а в тканях бакланов, питающихся более крупной рыбой, у же в 528тыс. раз по сравнению с содержание ДДТ в воде.

Пример, приводимый по Байкалу (С.В.Бердников, Ю.А.Домбровский Экология, 1987). Если концентрацию загрязняющих веществ озера Байкал принять за 1 у эпишура, то у циклопа, питающегося последним, она увеличивается в 4,6 раза, у голомянки в 14,1 раза, у омуля- в 22,4 раза, у нерпы- в 120, 6 раза.

Рис. 2. Накопление инсектицидов в пищевых цепях (Eichler, 1969)