Тема 2.1

Завдання 1. Запропонуйте способи відпускання, форму обслуговування для підприємств з постійним контингентом.

Завдання 2. Фірма «Парсуна» замовила бенкет-фуршет з нагоди 10-ти річчя заснування. Підберіть найбільш доцільну форму обслуговування, спосіб розрахунку для даного заходу.

Завдання 3. Укажіть форму та метод обслуговування, якщо споживачі ознайомлюються з меню, купують чеки в касі, за якими отримують вибрані страви на роздавальні.

Завдання 4. При готельному комплексі працюють такі заклади ресторанного господарства:

• Ресторан;

• Коктейль – бар

• Буфет

Запропонуйте форми обслуговування кожного закладу.

Ситуація 5. У ресторані національної кухні у денний період реалізуються бізнес – ланчі, вибрана форма обслуговування:

• Повна форма обслуговування;

• Офіціантами з наступним розрахунком.

Зробіть висновки, щодо доцільності даних форм обслуговування.

Ситуація 6. Заклад ресторанного господарства отримав замовлення на обслуговування учасників спортивних змагань. Час обслуговування обмежений, для обслуговування задіяні фахівці різної кваліфікації.

Запропонуйте раціональну організацію праці офіціантів.

Тема 2.2

Завдання 1. Розрахуйте площу торговельних приміщень кафе на 50 місць.

Завдання 2. Розрахуйте площу торговельних приміщень ресторану на 100 місць.

Завдання 3. Розрахуйте площу торговельних приміщень пиріжкової на 40 місць.

Завдання 4. Порекомендуйте торговельні приміщення для ресторану вищого класу на 120 місць. Розрахуйте площу вестибюля.

Ситуація 5. Ви працюєте адміністратором молодіжного кафе

Запропонуйте меблі для торговельної зали.

Подайте схему їх раціонального розміщення.

Ситуація 6. Ви працюєте метрдотелем ресторану першого класу на 100 місць. Небхідно обладнати сервізну.

Підберіть необхідні меблі.

Розрахуйте площу приміщення.

Завдання 7. Запропонуйте раціональну схему розміщення меблів банкетного залу на 60 місць ресторану вищого класу.

Ситуація 8. Ви працюєте метрдотелем ресторану «Вітряк». У даний час проводиться реконструкція торговельної зали.

Запропонуйте інтер’эр торговельної зали та визначте склад приміщень.

Обґрунтуйте вплив стилю на підбір устаткування та меблів.

Тема 2.3

Ситуація 1. Ви працюєте адміністратором ресторану вищої категорії на 80 місць.

Підберіть порцеляновий та фаянсовий посуд згідно з нормами оснащення даного підприємства.

Дайте характеристику порцеляновому посуду, який використовується у ресторані вищої категорії.

Ситуація 2. Ви працюєте офіціантом у ресторані. Група відвідувачів з п’яти осіб зробила таке замовлення:

• Асорті рибне – 5 порцій;

• Осетрина заливна – 3 порції;

• Яйця фаршировані шинкою – 3 порції;

• Жульєн – 5 порцій;

• Печеня по-домашньому – 5 порцій;

• Чай з лимоном – 2 порції

• Кава чорна – 3 порції

Підберіть необхідний посуд та визначте його кількість.

Ситуація 3. Ви працюєте офіціантом у кафе.

Група відвідувачів з десяти осіб замовила для бенкету такі напої:

• Вино столове біле «Рислінг» - 1 пляшка;

• Вино десертне «Ізабелла» - 1 пляшка;

• Коньяк « Чайка» - 1 пляшка;

• Вода мінеральна «Гоголівська» - 5 пляшок.

Підберіть посуд для подавання даних напоїв та розрахуйте його кількість

Ситуація 4. Ви працюєте адміністратором молодіжного кафе на 40 місць.

Запропонуйте меблі для торговельної зали кафе.

Підберіть столову білизну для сервірування столів.

Визначте необхідну кількість посуду, приборів згідно з нормами оснащення даного підприємства

Ситуація 5. При перенесенні посуду офіціант ненароком розбив такий посуд:

• Тарілки закусочні – 3шт. за ціною 6,20грн;

• Тарілки пиріжкові – 2шт. за ціною 4,50грн.

• Фужери – 5шт. за ціною 12,80грн.

Якими мають бути дії офіціанта в даній ситуації?

Який документ оформлюється в даній ситуації?

Оформіть акт на списання матеріально-технічних засобів.

Ситуація 6. Ви працюєте адміністратором закладу ресторанного господарства з обслуговування бенкетів на виїзді. Обґрунтуйте використання посуду для виїзного обслуговування.

Дайте характеристику одноразового посуду.

Ситуація 7. Ви працюєте адміністратором залу ресторану вищої категорії. В процесі обслуговування споживач ненароком розбив такий посуд:

• Фужер для води – 1шт. за ціною 15,00грн.

• Креманку для морозива – 1шт. за ціною 25,00грн.

Якими будуть ваші дії в даній ситуації?