"Трубочка" з кремом
Маса 42 г
Найменування сировини |
Витрата сировини на напівфабрикати, г |
Витрата сировини на 100 шт. готових виробів, г. |
||
Заварний № 15 |
Крем вершковий № 30 |
Крихта бісквітна смажена № 3 |
||
Борошно пшеничне в/г |
490,0 |
|
170,0 |
660,0 |
Масло вершкове |
245,0 |
1366,0 |
|
1611,0 |
Меланж |
846,0 |
|
348,0 |
1194,0 |
Сіль |
6,1 |
|
|
6,1 |
Молоко згущене |
|
546,0 |
|
546,0 |
Пудра рафінадна |
|
729,0 |
|
729,0 |
Пудра ванільна |
|
13,5 |
|
13,5 |
Коньяк або вино десертне |
|
4,5 |
|
4,5 |
Цукор-пісок |
|
|
209,0 |
209,0 |
Есенція |
|
|
2,1 |
2,1 |
Крохмаль |
|
|
42,0 |
42,0 |
Вода |
440,0 |
|
|
440,0 |
Усього сировини на напівфабрикат |
1587,1 |
2659,0 |
771,1 |
|
Вихід напівфабрикатів |
1076,0 |
2615,0 |
476,0 |
|
Пудра рафінована |
|
|
|
85,0 |
Усього сировини |
|
|
|
5102,2 |
Вихід напівфабрикат в готовій продукції |
1063,0 |
2583,0 |
470,0 |
|
Вихід готової продукції |
|
|
|
4200,0 |
Технологія приготування
Приготувати заварне тісто:
масло вершкове нарізати на шматки;
воду довести до кипіння, додати сіль і масло вершкове;
у киплячу масу, помішуючи лопаткою, додати борошно і проварити протягом 2 - 3 хв до отримання однорідної маси.
Тісто повинно бути без грудочок, однорідної еластичної консистенції;
заварену масу охолодити до температури 60-70 С і, помішуючи, поступово, у два три прийоми додати яйця або меланж.
Тривалість замішування тіста протягом 15 — 20 хв;
готове тісто повинно стікати з копистки у вигляді трикутника;
підготовлене заварне тісто покласти в кондитерський мішок і "відсадити" із нього вироби на листи, змащені жиром:
"відсадити" трубочкою діаметром 18 мм (або 5-6 мм).
заварні напівфабрикати випікають протягом 35 - 40 хв при температурі 180 - 200 С.
перші 7 - 10 хв жарову шафу не відкривати.
Крем вершковий:
зачищене і нарізане на шматочки вершкове масло збивають у збивальній машині (міксером) при малій кількості обертів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси.
до підготовленої маси при великій кількості обертів поступово додають рафіновану пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв.
в кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.
Крихта бісквітна смажена:
готують бісквітний напівфабрикат:
меланж з цукром збивають в збивальній машині 30- 40хв. До збільшення в об’ємі в 2,5 рази.
перед закінченням збивання додають в два , три прийоми борошно і перемішують не більше 15 секунд.
бісквітне тісто розливають у форми, щоб тісто не осіло.
випікають бісквіт при температурі 180-220ºС.
випечений бісквіт охолоджують 20-30 хв.,
після охолодження бісквітний напівфабрикат обсмажують при температурі 220 – 230о С до утворення коричневого кольору.