Ход работы Бактериологические исследования

Их главная цель – охрана здоровья потребителя. К микробиологическим критериям относятся:

- наличие и количество общей микрофлоры;

- действительное содержание патогенных микробов и токсинов;

- способность рыбы и рыбных продуктов к длительному хранению.

Бактериологически исследуют пробы, отобранные для анализа:

- во всех случаях массовой гибели рыбы;

- при экспертизе рыбы, больной заразными и незаразными болезнями;

- с сомнительными органолептическими показателями;

- при осмотре снулой свежей рыбы, хранившейся более 6 часов при температуре 18 – 20 ºС;

- выловленной из загрязненных водоемов, а также при нарушении целостности кожи.

Исследуют рыбу микробиологически методом бактериоскопии. Оценка результатов проводится согласно данным таблицы 1

Таблица 1 Показатели свежести рыбы

Качество рыбы	Количество кокков и палочек в слоях мышц		Окраска препарата		Наличие распавшихся волокон мышечной ткани
	глубоких	поверхностных
Свежая	Отсутствуют	Отсутствуют или единичные		Очень слабая		Отсутствуют
Сомнительной свежести	10 – 20	30 – 50		Удовлетворительно		Есть
Несвежая	30 - 40	80 - 100		Хорошая		Много

Биохимические исследования

Для выяснения степени свежести и качественного состояния рыбы используют следующие методики.

Реакция на пероксидазу (а.М. Полуэктов)

Эта реакция в модификации имеет отличительные особенности: ее ставят с вытяжкой из жабр в соотношении 1:10, поскольку они в первую очередь подвергаются процессу порчи.

В пробирку вносят 2 мл профильтрованной вытяжки, приливают 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Фильтрат из жабр свежей рыбы окрашивается в сине-зеленый цвет, переходящий за 1 – 2 мин в бурый; фильтрат из жаберной ткани рыб сомнительной свежести дает менее интенсивную окраску, значительно позже переходящую в коричневую (через 3 – 4 мин). Вытяжка из жаберной ткани несвежей рыбы сразу окрашивается в коричневый цвет (отрицательная реакция).

Редуктазная проба

Взвешивают 5 г рыбного фарша, заливают 10 г дистиллированной воды, встряхивают и отстаивают 30 минут. Затем приливают 1 мл 0,1%-ного водного раствора метиленовой сини, взбалтывают, заливают слоем 0,5 – 1 см вазелинового масла. Смесь помещают в термостат и периодически наблюдают за обесцвечиванием экстракта (таблица 3).

Таблица 3 Показатели качественности рыбы по редуктазной пробе

Время обесцвечивания	Количество микробов в 1 г мяса рыбы	Санитарная оценка рыбы
До 40 минут	106 и выше	Недоброкачественная
40 мин – 2,5 часа	104 - 105	Сомнительной свежести
2,5 – 5 ч или не обесцвечивается	До 103	Свежая