2.Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции

На эффективность снижения остаточных количеств (ОК) пестици­дов влияет характер распределения их в разных частях растений. Известно, что основное количество ФОП и ХОП концентрируется в кожу­ре плодов и овощей или на ее поверхности, практически не проникая внутрь плода. Следовательно, начальным этапом промышленной и ку-нинарной переработки фруктов, овощей и ягод является их мойка. Она может осуществляться водой, растворами щелочей, поверхностно-активными веществами. Однако мойка малоэффективна, когда пищевое сырье содержит препараты или вещества, обладающие липофильными свойствами и прочно связывающиеся с восками кутикулы. Производные карбаминовой и тиокарбаминовой кислот, оловоорганические соедине­ния в противоположность этому достаточно хорошо смываются водой, эффективность мойки значительно повышается при использовании « плфеток, а также различных моющих средств, удаляющих жиры и воски (детергенты, каустическая сода, спирты). Соотношение между объе­мами продукта и моющей жидкости должно быть не менее 1:5.

Более эффективным способом снижения ОК пестицидов в пищевых продуктах является очистка от наружных частей растений. Например, при удалении кожуры у цитрусовых, яблок, груш, бананов, персиков и т. д. достигается их максимальное освобождение от ОК пестицидов -90-100%, удаление таких пестицидов как ливинфос, монокротофос, ортен, дравин, темик, кропетон меньше - не более 50-70%. Достаточно высоких степеней снижения ОК можно достичь при очистке картофеля, огурцов и томатов, при удалении наружных листьев у капусты и листовых овощей.

Освобождение продуктов питания от ОК пестицидов происходит при использовании традиционных технологий их. переработки и кули­нарной обработки, таких как варка, жарение, печение, консервирование, изготовление варенья, джема, мармелада и т. д. Традиционные процессы изготовления квашеных, маринованных капусты, огурцов, томатов, яблок не приводят к сжижению загрязнения ОК ФОП, устойчивых в кислой среде (метафос, хлорофос и др.).

В процессе сушки в зависимости от ее характера, вида сырья и свойств препаратов может происходить или концентрирование остатков пестицидов, или их удаление и разрушение. Заметно концентрируются, например, ОК перметрина при высушивании яблок (2500-3000%), бобовых (630%), винограде (250%).

При переработке зерновых культур ОК пестицидов неравномерно распределяются в различных фракциях помола Наибольшие количества загрязнителей обнаруживаются обычно в отрубях», наименьшие - в муке тонкого помола.

Скорость деструкции ОК пестицидов в хранящихся продуктах за­висит от условий. Температурные параметры, влажность среды, про­должительность хранения могут в значительной мере варьировать в за­висимости от вида продукта, его назначения и других условий.

При низких температурах (минус 18-23 °С) снижение ОК обычно бывает незначительным даже в тех случаях, когда длительность хране­ния превышает 2 года. С повышением температуры степень деструкции увеличивается. При 2-10°С ОК фенсульфотиона снижались в корнеплодах на 52-92%.

С увеличением длительности хранения деструкция пестицидов по­вышается. Так, ОК паратиона в кетчупе были стабильны на протяжении 4-х месяцев, а через 6 месяцев снижались на 93%.

В бытовых условиях мойка перед закладкой на хранение может способствовать более быстрому снижению уровня остаточных коли­честв: при хранении в течение 3-6 дней немытых томатов разрушалось 30% ботрана, а в мытых - 93%. Однако иногда з а счет потери влаги у хранящихся продуктов уровень ОК может повышаться.

Остаточное содержание пестицидов в мясных и молочных продук­тах можно снизить путем их термической обработки. Наиболее эффек­тивным в этом отношении является отваривание мяса в воде. При этом необходимо помнить о возможности перехода ОК пестицидов в бульон, а также иметь в виду, что некоторые пестициды могут в процессе варки трансформироваться с образованием более токсичных соединений.

Таким образом, защита человека от вредного воздействия пестици­дов эффективно обеспечивается барьером гигиенических нормативов и регламентов, но в результате их несоблюдения могут возникать острые и хронические отравления и другие нарушения здоровья.