Технологическое значение силы муки

- сила муки определяет количество воды, потребное для получения теста нормальной консистенции, а так же изменение структурно-механических свойств теста при брожении и в связи с этим, поведение теста в процессе разделки и расстойки;

- сила муки обуславливает газоудерживающую способность теста и поэтому наряду с газообразующей способностью определяет объём хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. Однако, объём хлеба из очень сильной муки обычно меньше, чем из муки сильной и средней. Обусловлено это, резко повышенным сопротивлением теста растяжению и меньшей способностью такого теста растягиваться под давлением увеличивающихся в объёме пузырьков диоксида углерода. Это приводит к уменьшению объёма хлеба.

Для получения хлеба максимального объёма из очень сильной муки реологические свойства теста должны быть несколько ослаблены. Это может, достигнуто изменением режима приготовления теста: усилением его механической обработки, некоторым повышением температуры, увеличением количества воды в тесте или добавлением препаратов, формирующих протеолиз в тесте.

- Сила муки определяет формоудерживающую способность теста, а в связи с этим при выпечке подового хлеба - его расплываемость.

Цвет муки и её способность к потемнению в процессе приготовления хлеба.

Потребитель обычно обращает внимание на цвет мякиша хлеба из сортовой пшеничной муки, отдавая предпочтение хлебу с более светлым мякишем.

Цвет мякиша связан с цветом муки. Из тёмной муки получится хлеб с тёмным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только её цвет, но и способность к потемнению.

Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а так же цветом и количеством в муке периферийных (отрубянистых) частиц зерна.

Способность же муки к потемнению в процессе переработки обуславливается содержанием в муке фенолов, свободного тирозина и активностью ферментов дифенолоксидазы и тирозиназы, катализирующих окисление фенолов и тирозина с образованием тёмноокрашенных меланинов. От образования в тесте меланинов зависит потемнение, как теста, так и мякиша.

В большей степени на потемнение муки оказывает влияние содержание в ней фенолов и свободного тирозина, чем активность ферментов.

Цвет муки можно определять органолептически, сопоставляя его с эталоном цвета муки данного сорта ( ГОСТ 27558 ) и по показателю белизны, т.е. измерение отражательной способности уплотнённо-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрических приборов РЗ-БПЛ или РЗ-БПЛ-Ц по ГОСТ 26361-84.

Способность муки к потемнению можно определить по методу лепёшек, разработанной А.И. Островским.

Крупнота частиц пшеничной муки

Размеры частиц муки имеют большое значение для формирования качества хлеба так, как влияют на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого, на свойства теста, качество и выход хлеба.

Крупность помола муки определяют по остатку и проходу через сита определённых размеров.

Для определения размеров частиц муки применяют методы, основные на просеивание муки на ситах с ячейками различных размеров, а так же седиментациозные методы, позволяющие точнее фракционировать наиболее мелкие частицы муки.

Размеры частиц муки пшеничной высшего сорта и 1 сортов составляют от нескольких микрометров до 180-190мкм : примерно половина количества частиц имеет размеры менее 40-50мкм, а остальные 45-50 до 190мкм. В муке пшеничной 2 сорта и особенно муке обойной содержится значительно больше крупных частиц.

Мука из мягкой пшеницы, как правило, характеризуется несколько меньшими размерами частиц, по сравнению с мукой из твёрдой пшеницы.

Исследования показали что, при дополнительном измельчении исходного образца пшеничной муки увеличиваются, удельная поверхность частиц, количество повреждённых зёрен крахмала, сахаро- и газообразующая способность, водопоглотительная способность муки.

Из муки с повышенной крупностью получается хлеб недостаточного объёма, с грубой толстостенной пористостью мякиша и бледно окрашенной коркой. В то же время хлеб из наиболее измельчённой муки , получается пониженного объёма, с интенсивно окрашенной коркой, часто с тёмно окрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым.

Оптимум измельчения должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и особенно, качеством клейковины. Чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должна быть мука. При этом частицы муки должны быть однородными по размерам.

Пневмосепарирование муки по размерам частиц и сравнительное исследование полученных фракций показало что, фракции относительно мелких частиц муки содержат больше белка, имеют более высокую зольность, сахаро-и газообразующую способность. Содержание сырой клейковины так же соответственно выше, а растяжимость её ниже. Для фракций относительно крупных частиц характерно пониженное содержание белка.

С использованием пневмосепарирования частиц муки, разработаны технологии помола позволяющие из одного и того же зерна пшеницы, низко-белковую муку для производства кексов, сахарного печенья и других видов мучных изделий и муку с повышенным содержанием белка, которая может быть использована в качестве улучшителя хлебопекарных свойств пшеничной муки или для специальных сортов хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белка.