Формование конфетных масс отсадкой

При формовании отсадкой из конфетных масс получают штучные изделия сложной конфигурации путем выдавливания через профилирующие насадки на приемный транспортер или листы. Этот способ формования является разновидностью выпрессовывания.

Особенностью способа является возможность формования конфетных масс, подверженных легкому разрушению структуры. По этой причине его в основном используют для формования кремовых и сбивных конфетных масс, а также некоторых помадных масс высших сортов, содержащих повышенное количество жира, таких, как "Сливочная помадка с цукатом". При отсадке изделия получаются куполообразной формы, поэтому при использовании такого способа не требуется последующей резки.

Обычно кремовые массы, типичным представителем которых является масса для конфет "Трюфели", сбиваются непосредственно перед формованием. Часто сбивальный агрегат является составной частью отсадочной машины. Для выдавливания из нее массы применяют три различных способа: плунжерный, валковый и шнековый. Применение того или иного способа зависит от свойств формуемых масс и подготовки их к формованию. Наиболее распространена отсадочная машина со шнековым нагнетателем. На такой машине формуют кремовую конфетную массу для конфет куполообразной формы - "Трюфели".

Глазирование конфет

Глазирование - это покрытие конфетных корпусов равномерным тонким слоем шоколада или других кондитерских масс. Такое покрытие производят в целях предохранения конфетных корпусов от воздействия внешних атмосферных влияний (высыхания, увлажнения и т. п.), для повышения пищевой ценности, улучшения вкуса, придания изделиям привлекательного внешнего вида.

Для глазирования используют следующие виды глазури: чаще всего шоколадную и жировую (на гидрожире); реже помадную; карамельную; приготовленную из сахарной пудры. Широкое применение шоколадной глазури обусловлено ее высокими вкусовыми качествами, стойкостью в хранении, низкой вязкостью при определенных условиях, что позволяет получить равномерное плотное покрытие.

Шоколадная глазурь представляет собой продукт переработки какао-бобов и сахара с введением или без введения вкусовых и ароматизирующих добавок. В качестве добавок в нее может входить сухое молоко (шоколадно-молочная глазурь) или тертый орех (шоколадно-ореховая глазурь). Кроме того, в шоколадную глазурь вводят ванильную эссенцию. Для снижения вязкости рецептурой шоколадной глазури предусмотрено введение разжижителя (фосфатидных концентратов). Шоколадную глазурь вырабатывают двух видов: для массовых и высших сортов кондитерских изделий. Она может представлять собой стружку, крошки, блоки, а также быть в жидком виде. Массовая доля влаги в шоколадной глазури должна находиться в пределах 0,5-1,3 %, а жира - 33,9-37,9 %.

Шоколадная глазурь, поступающая в виде блоков, в соответствии с рецептурой содержит несколько меньше жира (32,1-36,1 %). Поэтому перед использованием в нее дополнительно вводят 28,5 кг какао-масла на 1 т. При изготовлении глазури практикуется введение вместо какао-масла твердых специальных жиров, заменителей какао-масла (жир "Шоклин", "Иллексао" и т. п.).

Жировая глазурь почти не содержит какао-масла и какао тертого. Какао-масло входит в ее состав только как составная часть какао-порошка. Жировой основой ее служит кондитерский жир. Кроме сахарной пудры и кондитерского жира в нее входят какао-порошок, молотая какаовелла, дезодорированная соевая мука, обжаренная молотая соя, сухое обезжиренное молоко, ванильная эссенция.

В зависимости от рецептуры жировую глазурь подразделяют на четыре вида, которые обозначают соответствующим номером (1, 2, 3, 4).

Особенностью жировых глазурей является: № 1 - введение молотой жареной сои; № 2 - введение значительных количеств какаовеллы; № 3 - введение наряду с какаовеллой соевой дезодорированной муки; № 4 - введение какао-порошка и обезжиренного сухого молока.

Используемая для глазирования конфет помада должна иметь массовую долю влаги 9-10 %. Перед глазированием помаду подогревают до 60°С, ароматизируют и, если нужно, подкрашивают.

Для покрытия конфетных корпусов кроме глазирования используют кандирование. Так называют процесс нанесения на поверхность конфетных корпусов кристаллической сахарной корочки.

Обычно кандированию подвергают помадные или марципановые корпуса. Подлежащие кандированию корпуса укладывают на проволочные решетки и погружают в сахарный сироп при температуре около 45°С. После погружения на корпусах образуются кристаллики сахарозы, превращающиеся в сахарную корочку. Обработка сахарным сиропом продолжается около 60 мин, после чего сироп сливают, а конфеты подсушивают.

Темперирование шоколадной глазури

Поступившие на фабрику блоки шоколадной глазури расплавляют в темперирующих сборниках при перемешивании до температуры 45°С.

Какао-масло, входящее в состав шоколадной глазури, обладает полиморфными свойствами. В зависимости от температуры и времени оно может находиться в одной, но чаще в нескольких полиморфных формах - γ, β, α, β' Первые три формы обладают избытком свободной энергии, являются метастабильными. При температурах какао-масла выше температур плавления полиморфных форм происходит переход из одной формы в другую до тех пор, пока не образуется устойчивая β - форма триглицеридов. Взаимопревращение одних полиморфных форм в другие является причиной жирового поседения глазированных конфет.

Какао-масло способно переохлаждаться на 10°С ниже точки застывания, оставаясь в аморфном состоянии. Поэтому в шоколадных блоках оно в основном находиться в γ - форме. При таком физическом состоянии какао-масла шоколадную глазурь нельзя использовать для покрытия конфетных корпусов. Ее необходимо протемперировать при таких условиях, при которых триглицериды какао-масла перейдут в устойчивую кристаллическую β - форму.

Для темперирования шоколадных масс используются разные принципы, наиболее распространенными являются: постепенное охлаждение нагретой массы при интенсивном перемешивании и циклотермическое темперирование.

Первый принцип осуществляется в автоматизированных темперирующих машинах ШТА, Т-700, LTS и др. В третьей и четвертой секциях этих машин в автоматическом режиме поддерживается температура 30-31°С, при которой в какао-масле образуются центры кристаллизации устойчивой β - формы триглицеридов. В таком состоянии шоколадная глазурь подается в глазированную машину. Это предопределяет в дальнейшем, при охлаждении глазированных конфет, процесс кристаллизации всего какао-масла, а также структуру, прочность, цвет и вкус шоколадной оболочки конфет.

Так как гидрожир и кондитерский жир не обладают полиморфными свойствами, то жировую глазурь темперируют в машине МТ-250, нагревая до 40°С при перемешивании.

Эффективное темперирование шоколадной глазури достигается при циклотермическом способе. Этот способ отличается от обычного темперирования тем, что часть оттемперированной шоколадной глазури после покрытия конфет стекает в приемник, откуда подается снова в темперирующую машину, подогревается и смешивается с основной массой. Изменен также температурный режим обработки (рис. 9).

Рис. 9. Изменение температуры шоколадной массы во времени при циклическом темперировании

Шоколадная масса температурой 45°С (участок 1) поступает в темперирующую машину, где быстро охлаждается до 29°С (участок 2). Это способствует образованию центров кристаллизации как стабильной, так и нестабильных форм какао-масла. Затем следует быстрый разогрев массы до температуры 31-32°С (участок 3). При этом зародыши и кристаллы низкоплавных фракций плавятся, остаются лишь центры кристаллизации стабильной β - формы. Чтобы увеличить их количество, массу некоторое время продолжают обрабатывать при указанной температуре (участок 4), а затем направляют на глазирование конфет. Часть шоколадной массы, которая стекла с глазированных изделий, нагревается в другой темперирующей машине до 36°С (участок 5) и смешивается с основной массой.

Нарушение режима темперирования шоколадных масс является одной из причин жирового поседения конфет. Оно проявляется в виде белого налета на поверхности изделий, представляющего собой мельчайшие игольчатой формы кристаллики какао-масла.

Частые случаи поседения шоколадной глазури наблюдаются при использовании цилиндрических темперирующих машин МТ-250, в которых разные слои массы, несмотря на перемешивание, имеют различную температуру. В такой массе образуются центры кристаллизации стабильной и нестабильных модификаций какао-масла. Последних может оказаться больше, чем первых, что также является причиной быстрого поседения изделий.

Важной характеристикой шоколадной глазури, поступающей на глазирование конфет, является ее вязкость. Она зависит от содержания жира, температуры, влажности, дисперсности и градиента скорости.

Влажность глазури должна быть не более 1,3%; содержание жира - 35± 1%, дисперсность - не менее 90 % (по Реутову), вязкость -10-13 Пас*с при градиенте скорости 4,5 с^-1.

Глазирование конфетных корпусов

К корпусам конфет, поступающим на глазирование, предъявляют определенные требования. Они должны иметь правильную форму; гладкую поверхность; корпуса, полученные отливкой в крахмал, должны быть хорошо от него очищены и иметь определенную температуру (например, для глазирования шоколадной глазурью - 25-27°С, жировой - 25-30°С).

Пониженная температура корпуса приводит к застыванию тонкого слоя шоколадной глазури, в результате чего происходит отслаивание ее от корпуса. При повышенной температуре корпуса происходит стекание с него глазури, особенно с нижней стороны поверхности. При наличии крахмала на поверхности корпусов он мешает равномерному покрытию их шоколадной глазурью, так как там, где остались следы крахмала, глазурь не смачивает корпус. В результате этого образуются "глазки" - небольшие участки неглазированной поверхности обычно округлой формы. Особенно много "глазков" образуется на боковой поверхности конфет.

Процесс глазирования конфетных корпусов можно вести по-разному: обыкновенное однократное глазирование; двухкратное глазирование; покрывание сначала шоколадной глазурью донышка, а затем всего корпуса. Дважды глазируют корпуса, изготовленные на вафельной основе. Пропуская их через машину, первый раз наносят слой, содержащий около 50 % рецептурного количества глазури. После охлаждения эти корпуса пропускают через глазировочную машину вторично.

В соответствии с рецептурами количество глазури на конфетах с корпусами прочной структуры должно составлять 22-25%, более слабой структуры (ликерные, сбивные) - 30-45%, с корпусами на вафельной основе - 30-40%.

Конфетные корпуса глазируют на специальных машинах. На рис. 13 изображена схема этого процесса. Корпус конфет 3 правильными рядами из специального раскладывающего устройства 2 или непосредственно транспортером формующего агрегата 7 после гильотинной резки отформованных жгутов поступают на транспортер 4 и далее на сетчатый транспортер 6, проходящий через камеру глазирования 11. Этот транспортер движется с несколько большей скоростью, чем транспортер 4 и в рядах корпусов образуются промежутки. Температура в камере для глазирования поддерживается около 30°С. Под сеткой транспортера 6 находится выдвижной бак 20, в который из темперирующей машины поступает оттемперированная шоколадная глазурь. Температура шоколадной глазури в баке 20 поддерживается постоянной (в интервале 30-31°С). Бак 20 имеет двойные стенки 22, между которыми циркулирует вода с нужной температурой. Для равномерного темперирования масса тщательно перемешивается непрерывно вращающейся на оси 19 мешалкой 21. Над сетчатым транспортером 6 установлена воронка 8, дно которой имеет щелевой зазор. Ширина зазора (щели) регулируется шибером 7. Шоколадная глазурь из бака 20 насосом 23 закачивается в воронку 8 по трубопроводу 24 с водяной рубашкой. По пути шоколадная глазурь фильтруется, проходя через фильтр 5. Через щель шоколадная масса, образуя сплошную завесу, стекает тонкой струей на движущиеся по сетчатому транспортеру 6 корпуса конфет 3. В результате этого они сверху покрываются тонким слоем глазури со всех сторон, за исключением нижней (донышка). Излишняя глазурь стекает в бак 20. Над сетчатым транспортером 6 установлено сопло воздуховода 10, по которому вентилятором 9 подается сильная струя воздуха. Этой струей сдувается с корпусов конфет излишек глазури. Изменения скорости воздуха регулируют толщину слоя глазури.

Рис. 10. Схема глазирования конфет

Для покрытия глазурью донышка конфеты проходят по валикам 12. Окончательная отделка нижней поверхности конфет и снятие наплывов с боковых поверхностей осуществляются быстровращающимся валиком 13. Этот же валик покрывает глазурью места соприкосновения корпуса с проволочной сеткой транспортера 6. Покрытые глазурью конфеты переходят на транспортер 15, покрытый клеенкой. На этом транспортере глазированные конфеты проходят через холодильную камеру 14. В камере поддерживается температура 6-10°С. Продолжительность нахождения конфет в камере 5-6 мин. За это время какао-масло полностью кристаллизуется и глазурь затвердевает. Отделение глазированных конфет от клеенки транспортера 15 происходит с помощью валков 18. Транспортер 17 подает глазированные конфеты 16 к заверточным машинам или, если конфеты реализуются незавернутыми, для укладки в ящики.

Производительность машины зависит от скорости глазирования и ширины сетки транспортера. Глазировочные машины выпускают с различной шириной сетки: 420, 620, 812, 1067, 1100 и 1370 мм.

После глазирования некоторые сорта конфет подвергаются отделке (обсыпке вафельной или ореховой крошкой полностью или только сверху). В некоторых конструкциях глазировочных машин предусматривается устройство для нанесения различных рисунков на конфеты.

Для качества изготавливаемых конфет большое значение имеют температура и влажность воздуха в помещении, в которое поступают конфеты после глазирования. Температура не должна превышать 20°С, а относительная влажность воздуха - 75 %. При повышении температуры и относительной влажности воздуха на поверхности конфет, покрытых глазурью, может возникнуть сахарное поседение глазури. Это происходит в результате конденсации водяных паров на поверхности охлажденных глазированных конфет, выходящих из холодильной камеры, сопровождаемой растворением сахарозы поверхностного слоя глазури. С течением времени сахар выкристаллизовывается и покрывает сероватым налетом поверхность конфет.

Глазирование корпусов конфет жировой глазурью производят на тех же машинах, на которых покрывают корпуса шоколадной глазурью. Жировая глазурь не требует темперирования. Ее разогревают до температуры 37-40°С.

Помадной глазурью чаще всего глазируют вручную. Для этого сахарную или молочную помаду с массовой долей редуцирующих веществ не более 10% и влажностью 10-12% разогревают при непрерывном перемешивании до температуры 50-55°С и вводят вкусовые и ароматизирующие компоненты, а если нужно, красители. Подготовленные корпуса конфет покрывают разогретой помадой и укладывают на металлические листы. После выстойки в цехе в течение 3-4 ч передают на фасование и упаковывание. Помадная глазурь быстро высыхает и теряет товарный вид, на поверхности конфет образуются белые пятна. По этой причине глазирование помадой применяют чаще всего только для конфет, входящих в наборы, имеющие небольшой срок хранения.