Спреди. Їх класифікація, замінники молочного жиру та рослинні олії, що застосовуються у виробництві спредів

Незрілі сири

Ця категорія включає в себе білковий кисломолочний сир (пресований сир) та вершковий сир (жирний м’який сир). Традиційно кисломолочний сир виробляється без використання сичужного ферментного препарату шляхом сквашування нормалізованого пастеризованого молока або знежиреного молока молочнокислими бактеріями Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris чи Leuconostos citrovorum при температурі 20...22°С протягом 16 год. з наступними видаленням із згустку частини сироватки і випресовуванням білкової маси. За вмістом жиру розрізняють сир: жирний, напівжирний та нежирний. Сир зберігають не більше 36 годин при температурі 8°С і вологості 80...85%.

Зрілі сири

• тверді пресовані з низькою температурою другого нагрівання (голландський, костромський, пошехонський, ярославський та ін.);

• тверді пресовані з низькою температурою другого нагрівання і підвищеним рівнем молочнокислого процесу (російський, чеддер);

• тверді самопресовані з низькою температурою другого нагрівання, які дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу (латвійський, пікантний);

• тверді пресовані з високою температурою другого нагрівання (швейцарський, карпатський, український, моцарелла та ін.);

• м’які, що дозрівають під впливом молочнокислих і слизот вірних бактерій (дорожній, дорого бузький);

• розсольні (бринза, чанах, тушинський, фета та ін.)

Сири з пліснявою

Технологія виготовлення таких сирів подібна до технології виготовлення звичайних сирів, лише з тією різницею, що для отримання відповідних характеристик використовують як бактеріальну закваску, так і плісняві гриби. При цьому додають значно менше закваски, а отриманий сир відварюється не так довго, або зовсім не відварюється. Основна відмінність полягає в тому, що культура пліснявих грибів додається в молоко чи віджатий сир. Під час дозрівання сири набувають певного кольору залежно від характеристик грибів, що при цьому використовуються

Плавлені сири

виготовляють, як правило, із зрілих сирів, які не відповідають вимогам діючих стандартів (некондиційні), шляхом плавлення їх при температурі 80...110°С. Використання комбінування різних видів сирів та різних інгредієнтів дозволяє отримувати різні види плавлених сирів. Плавлені сири з рН 5,2...5,6 мають достатню твердість і добре зберігають форму