Порча консервов, вызываемая термофильными микроорганизмами

«Плоскокислая» порча консервов характеризуется прокисанием продукта без внешних изменений банки. Прокисший продукт может быть слегка разжижен, иногда в дальнейшем может произойти его расслоение и масса продукта становится крупинчатой. Прокисание вызывается стенотермными бациллами — Вас. stearothermophilus, Вас. aerothermophilus, Вас. microaerothe-mophilus, эвритермными термофильными бациллами — Вас. coagulans и стенотермными клостридиями — С1. aceticum. Все они при развитии в продуктах сбраживают углеводы с образованием молочной, уксусной, масляной кислот без видимого газообразования.

Сероводородная порча консервов вызывается облигатно-анаэробньми и термофильными клостридиями типа D. nigrificans. При развитии D. nigrificans в консервированных продуктах появляется запах сероводорода, продукт чернеет. Это обусловлено тем, что D. nigrificans разлагает цистеин белковых соединений с образованием сероводорода, а последний растворяется в содержимом банки. В результате взаимодействия сероводорода продукта с железом тары, продукт приобретает черную окраску. Случаи порчи консервов, вызываемых D. nigrificans, редки.

Бомбаж консервов вызывается термофильными клостридиями чаще всего типа Cl. thermosaccharolyticum. Развитие Cl. thermosaccharolyticum в продукте сопровождается выделением большого количества газообразных веществ, главным образом углекислого газа и водорода, и кислот — уксусной, масляной и молочной. Соотношение СО₂ и Н₂ при этом равно 1:8. Банка вздувается, жидкая часть продукта становится пенистой и приобретает слабо или явно выраженный кислосырный запах. Газы, накопившиеся в банке, могут образовать в ней свищ. Белки этот вид клостридий не разлагает.В литературе имеются указания о том, что в продуктах с умеренной кислотностью (рН 5,0—6,4) этот вид порчи наблюдается чаще, чем «плоскокислая» порча.

Молочнокислые микроорганизмы

Молочнокислые микроорганизмы — палочки и стрептококки относятся к двум разным семействам – Lactobacillaceae и Streptococcaceae. Молочнокислые микроорганизмы — палочки и стрептококки — имеют ряд общих свойств. Виды этих семейств играют большую роль в народном хозяйстве. Многие из них широко используются в промышленности для приготовления кисломолочных продуктов, масла, сыра, молочной кислоты, в процессах консервирования, копчения и созревания некоторых видов колбасных изделий, квашеной капусты, соленых огурцов, силосования кормов. Однако наряду с пользой эти же микроорганизмы могут наносить значительный вред в некоторых отраслях промышленности и сельского хозяйства, являясь причиной порчи фруктовых консервов, напитков, маринадов, или вызывать пищевые отравления. Молочнокислые бактерии встречаются среди остаточной микрофлоры плодово-ягодных консервов, стрептококки — в мясных полуконсервах и реже в пастеризованных молочных и плодоовощных консервах.

Порча консервов, вызываемая молочнокислыми микроорганизмами

Молочнокислые микроорганизмы вызывают порчу мясных, рыбных, овощных консервов, томатопродуктов и фруктовых консервов. При сбраживании углеводов молочнокислыми микроорганизмами консервируемый продукт прокисает, общая кислотность увеличивается. При этом тара остается плоской, происходит «плоскокислая порча или банки вздуваются, возникает бомбаж. Развитие молочнокислых микроорганизмов в соках, фруктово-ягодном или виноградном сусле, а также в различных винах может сопровождаться и уменьшением общей кислотности. Это происходит при превращении двуосновной яблочной кислоты в одноосновную молочную.