- •1.Введение Новые кулинарные технологии Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд
- •§ 7. Холодные супы
- •История окрошки
- •§ 7. Блюда из субпродуктов-(окрошка)
- •§ 3. Салаты
- •Мясо-шашлык с гарниром
- •Жарка мяса мелкими кусками
- •История блюда
- •§ 8. Требования к качеству мясным блюд. Сроки хранения
- •2. Основная часть
- •2.1 Меню
- •Сливочное масло
- •2.3. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
- •2.4. Безопасные условия труда
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
- •Борщ Флотский
- •2.5.1. Набор и подготовка сырья к производству
- •2.5.2.Технология приготовления блюда?????
- •2.5.3.Оформление и отпуск блюда????
- •2.5.4. Оборудование, инструменты, посуда, инвентарь
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Зразы донские с картофелем фри Рецептура № 351
- •Картофель фри Рецептура № 237
- •Картофель фри
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Зразы донские с картофелем фри
- •3. Список используемых источников
- •1. Основные источники
- •2.Дополнительные источники
- •3.Интернет-источники:
- •Приложения Технологические карты блюд по меню Методические рекомендации при выполнении письменной экзаменационной работы профессия 34.2 повар, кондитер
История окрошки
Окро́шка (от глагола крошить — мелко нареза́ть) — традиционное блюдо национальной русской[1] кухни,холодный суп. Рецепты окрошки появились ещё на заре русской кулинарной литературы, в конце XVIII века — в частности, в труде Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»[2], а родственное ей блюдо — ботвинья — упоминается ещё раньше, в «Домострое».
Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных различных видов мяса или рыбы, овощей и солений (изначально - свежие и/или солёные огурцы, лук, солёные сливы, солёные грибы, в более поздних вариантах - отварные картофель, репа, морковь, брюква), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп,сельдерей), заправленную специальным белым окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с хлебным, а также сметаной.
Мясо для окрошки используется отварное или жареное[3], разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы.
Из рыбы для окрошки подходят линь, судак, осетровые, поскольку их мясо нейтральное и не очень костистое, из морских — треска. Рыба в окрошку недолго отваривается и нарезается кубиками.
Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2001. — С. 146. — (Классики кулинарного искусства).
↑ Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. — СПб.: Императорская типография, 1790.
↑ Левшин В. А. Русская поварня. — Москва: Типография С. Селивановского, 1816.
§ 7. Блюда из субпродуктов-(окрошка)
Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов.
Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.
Язык отварной. Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения, добавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2–3 ч, в конце варки кладут соль. Если для варки используют соленые языки, то их закладывают в холодную воду, так как это способствует более полному извлечению соли. Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько минут и с горячих языков снимают кожу. Языки нарезают на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. До отпуска хранят в бульоне.
Отпускают на тарелке или порционном блюде, вначале кладут гарнир – картофельное пюре или зеленый горошек, рядом укладывают язык, поливают его соусом красным, красным с луком и огурцами, сметанным с хреном.
Язык говяжий 126, или баранин 143, или свиной, или телячий 127, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 3, гарнир 150, соус 75 Выход 300.