Вопросы для самоконтроля.

1. В какой машине происходит замес макаронного теста?

2. Какая продолжительность замеса требуется для теста из крупитчатой муки и порошкообразной муки?

3. Какую муку следует использовать при работе на однокорытных прессах?

4. Какие формы связи имеют место в мучных изделиях?

5. Как осуществляется адсорбционная и осмотическая связь влаги при увлажнении муки?

6. Какая влага относится к физико-механической?

7. При каком содержании клейковины в уплотненном тесте наблюдается оптимальное соотношение вязкопластичных свойств?

8. Отражают ли методы оценки качества клейковины, принятые в хлебопечении, макаронные свойства клейковины и теста?

9. От каких факторов зависит продолжительность замеса макаронного теста?

10. Как зависят пластические свойства отформованных изделий от их влажности?

11. Как зависит производительность пресса от влажности теста?

12. Что характеризует высокотемпературный режим замеса теста?

13. Какие преимущества имеет высокотемпературный режим замеса теста?

Тест по теме .

1. В мучных изделиях наблюдаются две формы связи влаги:

а) физико-химическая;

б) физико-механическая.

Какая форма связи влаги играет роль в макаронном производстве?

2. К физико-химической форме связи влаги с материалом относится:

а) адсорбционная связь влаги с крахмалом и белком ;

б) осмотическая связь влаги с -глиадином и амилозой.

Какая форма связи влаги осуществляется без выделения тепла?

3. Продолжительность замеса макаронного теста зависит от двух факторов:

а) от равномерного распределения воды по всей массе теста;

б) от скорости проникновения влаги внутрь частиц.

Какой фактор определяет размер частиц муки?

4. Макаронное тесто может иметь различную влажность:

а) от 28,5 до 29,5%;

б) от 29,5 до 31,5%;

в) от 31,5 до 32,5%.

При какой влажности скорость прессования замедляется?

5. При прессовании теста можно поддерживать его температуру на уровне:

а) 50…55 ^оС;

б) 55…60 ^оС;

в) до 90 ^оС.

Какую температуру следует считать оптимальной при прессовании теста на шнековых прессах?

Тема 3. Технологические основы процессов формования макаронных изделий.

Фундаментальные исследования сложных явлений, происходящих при движении макаронного теста в шнековой камере и каналах матрицы были проведены В.В. Лукьяновым, Н.И. Назаровым, Ю.А. Мачихиным, Б.М. Азаровым, М.Н. Караваемым.

3.1. Характеристика реологических свойств уплотненного теста.

После замеса макаронное тесто представляет собой сыпучую крошковатую массу, после прохождения шнековой камеры и продавливания сквозь отверстия матрицы – это уплотненное тесто. В таком виде его характеризуют как упругопластичновязкое коллоидное тело.

Упругость макаронного теста, т.е. свойство восстанавливать первоначальную форму при мгновенном снятии приложенной нагрузки, проявляется при малых и кратковременных нагрузках.

Пластичность макаронного теста, т.е. способность к формоизменению и течению при напряжениях выше критического, называемого пределом упругости, проявляется при значительных по величине нагрузках и длительном их воздействии, т.е. при формовании макаронного теста.

Вязкость теста является мерой сопротивления его текучести и определяется величиной сил сцепления его частиц между собой, называемых силами когезии: чем больше величина сил когезии теста, тем оно более вязкое, крутое, т.е. вязкость обратна текучести.

Для макаронного теста вязкость непостоянна. Она зависит от влажности, температуры, давления прессования и других факторов.

Уплотненное макаронное тесто обладает определенным периодом релаксации (рассасывания) напряжений, возникающих в тесте при его деформации в процессе формования. Период релаксации, т.е. время, в течение которого рассасываются, гасятся внутренние напряжения в тесте, зависит от давления прессования, температуры и влажности теста. Чем больше давление прессования, чем ниже температура и влажность теста, тем больше период релаксации, тем в большей степени проявляется упругое последействие теста.

За счет упругого последействия диаметр сырых макаронных изделий после выпрессовывания увеличивается примерно на 10% по сравнению с диаметром формующего отверстия матрицы.