2. Гігієнічне оцінювання й санітарна експертиза харчових продуктів.

Потреба санітарної експертизи харчових продуктів зумовлена тим, що в процесі виробництва, транспортування і зберігання вони можуть псуватися, інфікуватися і забруднюватися шкідливими домішками.

Санітарна експертиза харчових продуктів передбачає такі заходи:

1. ознайомлення з документами, що засвідчують походження, якість продуктів і термін їхньої реалізації;

2. зовнішній огляд партії продуктів і визначення стану тари;

3. вибіркове відкриття тари і органолептичне дослідження продуктів;

4. у разі сумніву щодо доброякісності продукту – відбір проб і направлення їх у лабораторію для дослідження.

Якість харчових продуктів оцінюють таким чином.

Продукт, придатний для харчування без обмежень – це повноцінний за складом нутрієнтів продукт, який має добрі органолептичні якості, нешкідливий для здоровя, відповідає всім вимогам стандарту.

Продукт, придатний для харчування, але зниженої якості – продукт, що не відповідає вимогам стандарту або має якийсь недолік, але не погіршує значно органолептичних властивостей і не робить його небезпечним для здоровя споживача. Такі продукти допускаються до вживання за умови, що про їх знижену цінність, споживачеві буде повідомлено.

Умовно добрий продукт має недоліки, які роблять його непридатним для вживання без попереднього оброблення з метою знезараження або поліпшення органолептичних властивостей.

Недоброякісний харчовий продукт має недоліки, що не допускають його використання для харчування. Недоброякісні харчові продукти з дозволу ветеринарно-санітарної служби дають тваринам або передають для технічної утилізації.

3. Громадське харчування. Гігієнічні вимоги до планування, обладнання та санітарного утримання виробничих і торговельних приміщень їдальні.

До підприємств громадського харчування належать їдальні, ресторани, кафе, кулінарні магазини тощо. Згідно з гігієнічними нормативами, планування підприємств громадського харчування здійснюють з урахуванням послідовності та поточності технологічних процесів обробки харчових продуктів. Таке планування дає змогу запобігти зустрічі потоків сировини з готовою продукцією, напівфабрикатів — з відходами, чистого посуду — з брудним.

Планування повинно забезпечувати скорочений шлях проходження сировини до отримання готової кулінарної продукції. З цією метою виробничі цехи розташовують на першому поверсі, складські приміщення — у підвалі та напівпідвалі, а транспортування сировини має відбуватися за допомогою підйомників. Раціональне планування повинно сприяти правильній організації праці, додержанню санітарного режиму зберігання продуктів і підвищенню культури обслуговування відвідувачів.

Підприємства громадського харчування включають приміщення для обслуговування відвідувачів і виробничі приміщення. Для того щоб освітлення виробничих приміщень підприємств громадського харчування відповідало рекомендованим нормам, ці приміщення мають розташовуватися на надземних поверхах. Якщо підприємство громадського харчування розташоване у двоповерховому будинку, то на другому поверсі мають знаходитися гарячий, холодний і кондитерський цехи. Тут також розміщують мийні відділення і торговельну залу. Таке розташування зумовлено тим, що внаслідок роботи гарячого цеху утворюється велика кількість тепла і вологи, а відтак розташування його внизу може спричинити несприятливий вплив на мікроклімат торговельної зали, холодного і кондитерського цехів.

Для забезпечення поточності технологічного процесу овочевий цех, в який надходить велика кількість забрудненої сировини, розміщують поблизу комори для зберігання овочів, а м'ясо-рибний цех — між складськими приміщеннями і гарячим цехом (кухнею). Це дозволяє також запобігти забрудненню виробничих приміщень.

Кожний із заготівельних цехів (овочевий, м'ясний, рибний) повинен мати площу не менше ніж 20 м2. На цій площі слід виділити місце для очищення і миття овочів, для обробки і потрошіння риби, а також окреме місце для первинної обробки птиці, яке бажано відгородити від основного приміщення скляною перегородкою висотою 1,8 м.

У холодному цеху готують вироби з продуктів, що підлягали тепловій обробці, а також з овочів (салати тощо), які можна споживати без термічної обробки. При цьому небезпечною в санітарному відношенні є можливість обсіменіння харчових продуктів мікроорганізмами, тому холодний цех розташовують окремо від заготівельних цехів, ближче: до кухні та роздаточної. Проте від кухні його слід ретельно ізолювати, бо за недостатньо

ефективної вентиляції таке сусідство може зумовити підвищення температури у холодному цеху, а це, в свою чергу, сприятиме інтенсивному розмноженню мікрофлори у готових виробах, в які вона може потрапити з інвентаря, обладнання і рук робітників.

Мийні кімнати також відділяють від кухні і торговельної зали перегородкою. Дозволяється розташовувати мийні столового і кухонного посуду в одному приміщенні з перегородкою між ними висотою 1,6 м. Розташування мийних, особливо для столового посуду, забрудненого залишками їжі і мікроорганізмами, повинно забезпечувати скорочений шлях вилучення відходів у спеціальну камеру по коридору, а не через виробничі цехи або роздаточну..

Якщо технологічний процес виготовлення продукції підприємством громадського харчування передбачає використання не сировини, а напівфабрикатів, то необхідно обладнати приміщення для миття тари (фляг, лотків, контейнерів), яка забруднюється під час зіткнення із транспортом, грунтом і може слугувати джерелом забруднення кухонного посуду та інвентаря.

Визначаючи розміри виробничих приміщень, користуються нормою площі на одного робітника 5—5,5 м2, якщо висота приміщення не менша за 3,3 м.

Торговельні приміщення підприємств громадського харчування включають обідню залу, роздаточну, буфет, вестибюль, гардероб для відвідувачів, приміщення для відпуску обідів додому і кулінарний магазин. В обідній залі мають бути роздаточна і мийна столового посуду, які сполучаються між собою і кухнею. Кількість місць у гардеробі повинна відповідати кількості місць в обідній залі. У невеликих підприємствах (кафе, чайна, закусочна) дозволяється обладнати вішалки у самій обідній залі вздовж стін.

Вбиральню для відвідувачів улаштовують у вестибюлі з розрахунку один унітаз на 60 місць в обідній залі, вона повинна мати гарячу і холодну воду Та умивальники.

Приміщення для відпуску обідів додому має бути віддаленим від кухні й обладнаним мармітами для підігрівання їжі, холодною і гарячою водою для ополіскування посуду.

Складські приміщення. До них належать комори і холодильні камери. Комори використовують в основному для зберігання сухих харчових продуктів і овочів; вони мають бути непрохідними, сухими і добре вентильованими. Продукти розміщують на стелажах або в ящиках таким чином, щоб можна було вільно провадити прибирання. У холодильних камерах зберігають продукти, що швидко псуються. Кількість і розміри складських приміщень залежать від потужності підприємства.

Холодильні камери з машинним охолодженням повинні забезпечувати роздільне зберігання м'яса, риби, молока і молочних продуктів, жирів, фруктів. Площа кожної камери має бути не меншою ніж 5 м2. Камери повинні мати самостійну вентиляцію.

Побутові приміщення, до яких належать гардеробні для співробітників, душові, санітарні вузли, кімната відпочинку для персоналу, кімната для білизни, необхідні для додержання працівниками підприємств громадського харчування правил особистої гігієни. Гардеробні обладнуються шафами, які добре закриваються. В них окремо зберігають домашній і спеціальний одяг.

Усі зазначені приміщення підприємств громадського харчування мають бути оштукатурені, стіни і стеля — побілені. Крім того, стіни висотою 1,8 м слід вкрити світлою глазурованою плиткою або водостійким синтетичним матеріалом. Стеля у побутових приміщеннях має бути непроникною, рівною, міцною, з відхиленням для лаштування трапів; вона повинна легко митися і дезінфікуватися.

Обладнання виробничих приміщень розташовують таким чином щоб виключити сполучні, зустрічні, перехресні потоки необробленої сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції.

В овочевому цеху овочемийку і картоплечистку встановлюють поблизу місця надходження овочів, стіл для обробки цибулі і часнику — у спеціально обладнаній витяжці. У м'ясному і рибному цехах робочі столи для первинної обробки птиці, м'яса, риби і напівфабрикатів з них встановлюють окремо і маркірують. Ці столи повинні бути, гладенькими, міцними, водонепроникними і мати антикорозійне покриття. Столи мають каркас з легкого металу і кришки з цільного металевого листа. Найкращі у санітарному відношенні столи з нержавіючої сталі. Застосовують також дерев'яні столи, щільно вкриті листами з оцинкованого заліза. Колода для рубання м'яса має бути виготовлена з цілого стовбура дерева твердої породи.

Виробничі цехи обладнують спеціальними обробними дошками для сирого і вареного м'яса, риби, овочів. Дошки потрібні також для нарізання хліба, сиру та інших продуктів. Ці дошки маркірують початковими літерами продукту, який обробляють: CM — сире м'ясо, ВМ — варене м'ясо, CO — сирі овочі тощо. Кожний цех повинен мати свій набір дошок. Маркірують також ручки ножів і застосовують їх у суворій відповідності з маркіровкою.

Холодний цех слід обладнати м'ясорубкою для здріб нення варених продуктів. У холодному, м'ясному і рибному цехах необхідні холодильні шафи. У гарячому цеху, (кухня) відстань від плити до робочих столів має становити 1,3—2 м, щоб запобігти впливові променистого тепла на працівників. Мийна столового посуду повинна мати окремі, розташовані на протилежних стінах, вікна для прийому використаного і видачі чистого посуду.

У торговельній залі обідні столи розташовують на відстані 3—4 м від роздаточної. Ширина проходів між столами має становити 1,5 м.