Вопрос 1
Влияние природных условий, традиций и обычаев, исторического развития на формирование зарубежной кухни:
итальянская кухня
французская кухня
испанская кухня
кухня Великобритании
кухня Скандинавских стран
польская кухня
кухня Германии и Австрии
кухня Чехии и Словакии
венгерская кухня
болгарская кухня
молдавская и румынская кухня
кухня южных славян (Сербия, Черногория, Словения, Хорватия)
греческая кухня
магрибская кухня (Алжир, Тунис, Марокко)
мексиканская кухня
индийская кухня
китайская кухня
японская кухня
грузинская кухня
азербайджанская кухня
армянская кухня
казахская кухня
узбекская кухня
кухня Прибалтийских стран (Латвия, Литва, Эстония)
украинская кухня
Вопрос 2
Характеристика сырья и способов кулинарной обработки, классификация и технология приготовления блюд зарубежной кухни (определяют по первому вопросу) заданной ассортиментной группы:
Холодные закуски из мяса и мясной гастрономии.
Холодные закуски из рыбы, рыбной гастрономии и нерыбных продуктов моря.
Холодные закуски и салаты из овощей.
Супы.
Основные горячие блюда из мяса и птицы.
Основные горячие блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
Основные горячие блюда из овощей и картофеля.
Основные горячие блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
Мучные блюда и кулинарные изделия.
Сладкие блюда и кондитерские изделия.
Индивидуальное задание
Разработать технико-технологическую карту и технологическую схему на блюдо зарубежной кухни (определяют по первому вопросу) из ассортиментной группы (определяют по второму вопросу). Например, если в первом вопросе рассматривали венгерскую кухню, а во втором – основные горячие блюда из мяса и птицы, то технико-технологическая карта должна быть разработана на горячее блюдо из мяса или птицы венгерской кухни.
Технико-технологическая карту оформить в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Она должна включать следующие разделы:
- область применения;
- требования к сырью;
- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
- показатели качества и безопасности;
- информационные данные о пищевой ценности.
Задачи
Определите потребность в сельди пряной обезглавленной и картофеле для приготовления 120 порций латвийского национального салата «Рассолс» рец.94/1 в марте.
Сколько порций молдавского национального супа чорбэ деличиоасэ рец.232 с выходом 500 г можно приготовить при наличии 5 кг курицы потрошеной 1 категории? Сколько для этого потребуется моркови в январе?
Определите потребность в баранине в тушах 2 категории и картофеле для приготовления 70 порций азербайджанского национального супа кюфта-бозбаш рец.246/1 в декабре.
Определите потребность в говядине (котлетное мясо) и моркови для приготовления 50 порций консоме жульен рец.279/1, 283/1 в феврале.
Сколько порций спагетти по-милански рец.448/1 можно приготовить при наличии 7 кг макаронных изделий, сколько для этого потребуется томатного пюре с содержанием сухих веществ 20%?
Произведите замену творога полужирного на нежирный для приготовления 80 порций сырников по-киевски, определите потребность в сливочном масле и яйцах массой 50 г.
Определите потребность в сырье для приготовления 30 порций плова «Каспий» рец.516, если на предприятии в наличии севрюга с головой среднего размера.
Сколько порций ирландского рагу рец.569/1 можно приготовить при наличии 80 кг баранины 2 категории в тушах? Определите потребность в моркови и картофеле для рассчитанного количества порций рагу в январе.
Определите потребность в курице потрошеной 2 категории и томат-пасте с содержанием сухих веществ 30 % для приготовления 50 порций чахохбили рец.711/2.
Сколько порций борани из цыплят с баклажанами рец.730/1 можно приготовить при наличии 20 кг цыплят потрошеных 1 категории? Определите потребность в мацуне для рассчитанного количества порций.
Сколько порций казахских мантов рец.1076 можно приготовить при наличии 100 кг баранины 2 категории в тушах? Определите потребность в муке для рассчитанного количества порций.
Определите потребность в муке для приготовления 120 порций чебуреков по рец.1096. Влажность муки 13,5%.
Определите потребность в муке для приготовления 300 шт. ватрушек венгерских рец.1099. Влажность муки 15,5%.
Определите потребность в сырье (курице и овощах) для приготовления 50 порций массой 100 г паштета из птицы в тесте (пате) рец.166 в феврале, если на производство поступила курица потрошеная 1 категории.
Произведите замену помидоров на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25% и свежего корня петрушки на сушеный для приготовления 50 порций холодной закуски «Гогошары по-молдавски» рец.129.
Сколько порций шницеля по-венски рец.611/1 можно приготовить при наличии 90 кг телятины 1 категории в тушах? Определите потребность в лимоне и каперсах для рассчитанного количества порций.
Сколько говяжьей грудинки и томатной пасты с содержанием сухих веществ 35% потребуется для приготовления 30 порций грузинского супа-харчо по рец.245/1?
Определите потребность в окороке сырокопченом и овощах для приготовления 60 порций латвийского национального молочного супа с копченостями рец.265 в феврале.
Определите потребность в сырье для приготовления 40 порций эстонского сладкого супа с пивом рец.322, если на предприятии имеется молоко консервированное стерилизованное без сахара и яйца в скорлупе со средней массой 55 г.
Сколько порций белорусского национального блюда «галки рыбные» рец.549 можно приготовить при наличии 20 кг щуки потрошеной с головой, сколько потребуется овощей для приготовления соуса «хрен со свеклой» рец.891(2 вариант) к этому количеству порций?
Определите потребность в сырье для приготовления 100 порций канапе с паштетом р.27, р.165, если на предприятии в наличии печень говяжья охлажденная и яйца в скорлупе со средней массой 60 г.
Сколько порций горячей закуски кальмары в томатном соусе р.559, р.857/1 можно приготовить при наличии на предприятии 5 кг филе кальмара замороженного. Рассчитайте потребность в овощах и томатной пасте с содержанием сухих веществ 25% для приготовления соуса к этому количеству закуски в марте месяце.
Определите потребность в сырье для приготовления 25 порций филе с соусом красным с вином и крокетами картофельными р.589/1, 826/1, 764 в феврале месяце, если на предприятии в наличии вырезка говяжья замороженная.
Сколько порций люля-кебаб р.678/1 можно приготовить при наличии на предприятии 80 кг баранины в тушах. Сколько муки с влажностью 13% потребуется для приготовления лаваша к рассчитанному количеству порций люля-кебаб?
Сколько порций лагмана р.648/1 можно приготовить при наличии на предприятии 150 кг говядины в тушах. Определите потребность в остальном сырье для рассчитанного количества порций в декабре месяце.
ЛИТЕРАТУРА
Основная
Технология продукции общественного питания: Учебник/ Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010.- 736 с.
Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня.- М.: Высшая школа, 1981
Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов.- М.:Центрполиграф, 1996. – 639 с.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. – М.: Деловая литература, 2002
Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни.- М.: Изд-во «Дашков и К», 2008
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.
Дополнительная
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Технология продукции специального назначения», Раздел «Кухни народов мира», части 1 и 2 – СПбТЭИ, 2008
Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. – М.: Де Ли принт, 2007
ГОСТ Р 50647-2010. «Услуги общественного питания. Термины и определения».
Технология продукции общественного питания. В 2-х томах / Под ред. проф. А.С.Ратушного. – М.: Мир, 2003
Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Ч. 2. Органолептический анализ. - Киев, 1988. - 167 с.
ГОСТ Р 53996-2010 УОП. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания