2. Технологія виробництва борошна
Схема переробки зерна в борошно наведена на рисунку 1.
Очищення зерна від домішок
К
ондиціювання
С
кладання
помольних сумішей
Р
азовий
помел повторювальний
помел
просіювання
Простий помел Складний помел
(отримують
оббивне борошно) (сортове борошно)
Д раний процес
Ш ліфувальний процес
Розмельний процес
Рисунок 1.- Схема переробки зерна в борошно
В зерноочисному відділенні борошномельного заводу із зернової маси видаляють домішки (органічні і неорганічні) при допомозі сепараторів, аспіраторів, кукуле і овсюговідбірних машин і магнітних сепараторів; очищують поверхню зерна від пилу і бруду, видаляють оболонку і зародок, використовуючи для цього оббивні машини з абразивними і стальними циліндрами, а також щіточні і мийні машини.
Після очищення другою важливою операцією підготовки зерна до помелу є його кондиціювання.
Водно-теплова обробка (гідротермічна обробка) –це сукупність заходів при підготовці зерна до переробки, в результаті яких посилюється еластичність оболонок і послаблюються зв’язки між оболонками і ендоспермом.
Розрізняють холодну і гарячу гідротермічну обробку зерна.
Холодне кондиціювання без підігріву зерна і води проводять при умові, коли температура зерна і води не нижча від 18…20оС, тобто влітку. В зимовий період, коли температура зерна і води більш низька, ускладнюються умови проникнення води в зерно проводять холодне кондиціювання з підігріванням. При цьому температуру зерна доводять до 20-25 оС, води до 40-50 оС .
Для гарячого кондиціювання використовують спеціальні апарати-кондиціонери. Зерно зволожене до 14-16%, проходить тепловий обробіток в кондиціонері при 45-57 оС, тривалість процесу 11-12 год.
Після ГТО зерно змішують по визначеній рецептурі, тобто складають помольні суміші.
Всі помели поділяють
на разові
повторювальні (багаторазові).
Останні, в свою чергу , діляться на прості і складні. Сортове борошно можна отримати лише при повторювальних помелах, просте –при разових.
Разові помели. Цей вид помелу є найбільш простим методом подрібнення зерна в борошно шляхом пропускання його через подрібнювальний механізм або машину (жорнові посади, молоткові дробарки) для одержання борошна з достатнім ступенем подрібнення. Борошно разового помелу має низьку якість, тому що всі подрібнені оболонки разом з ендоспермом попадають в борошно, що надає йому темного кольору і зменшує харчову цінність.
Повторювальні помели більш досконалі. Метод багаторазового помелу полягає в тому, що зерно подрібнюється не за один пропуск через машину, а поступово, проходячи через них. Багаторазові помели можуть відбуватися різними способами: простими, в результаті яких одержується борошно з більш високим вмістом частин оболонок та складними, при яких виробляється борошно з меншим вмістом оболонок зерна, тобто кращої якості.
При багаторазових простих помелах зерно послідовно подрібнюють в кількох розмелювальних машинах. Після кожної машини подрібнена суміш спрямовується на просіювання, під час якого з неї висівається готове борошно, а великі часточки надходять у наступні розмелювальні машини. Помел повторюють доти, поки всі часточки не перетворяться на борошно. Так отримують оббивне борошно.
Процес подрібнення зерна при сортових (складних) помелах складається з трьох етапів:
крупоутворення з вимолочених оболонок (драний процес);
збагачення проміжних продуктів (шліфувальний процес);
тонке подрібнення з вимолоченням оболонок, що залишилися (розмелювальний процес).
Процес подрібнення зерна і його частинок являє собою систему, яку називають драною або крупоутворюючою системою.
Процес подрібнення проміжних продуктів ( крупок і дунстів) називають розмельною системою.
Крупки і дунсти це середні фракції помелу між крупою і борошном. Розмір крупок коливається від 0,35 до 3,25 мм, а дунстів від 0,2 до 0,35 мм.
Призначення драного процесу полягає в добуванні максимальної кількості крупок і дунстів з мінімальною зольністю і невеликою кількістю борошна, а на послідуючих системах відокремити від оболонок частини ендосперму, що залишилися.
У цьому процесі приймає участь 4-6 систем вальцьових станків (1 драна, І І драна , І І І драна і т.д.). Причому із збільшенням номеру системи зменшується відстань між вальцьовими станками.
Подрібнений продукт подається на просіювальні машини (розсійники). Розсійник складається з секцій в яких встановлені ситові рами. Розміри отворів решіт зменшуються зверху вниз. Кожна група решіт сортуючи вихідний продукт ділить його на дві фракції: схід (більш крупна) та прохід (дрібна) і виводить із розсіву одну фракцію, а другу направляє на слідуючу групу решіт для подальшого сортування.
Продукт який одержують після просіювання на 90% складається із крупної фракції (верхній схід ) –її направляють знову на вальцьові станки драного процесу, де відбувається подальше виділення ендосперму.
Збагачення продуктів помелу проводять шляхом сортування крупок і дунстів по добротності за питомою вагою. Тобто на ситовійних машинах суміш ділять на фракції, що відрізняються аеродинамічними властивостями, щільністю і формою частинок.
Збагачені в ситовійних машинах крупки відправляють на верстати шліфувальних або розмельних систем для подальшого подрібнення.
Шліфувальним процесом в борошномельному виробництві називається звільнення крупок (крупних, середніх і дрібних )від оболонок шляхом пропускання через вальцьові верстати. Після шліфування крупні крупки стають середніми, середні –дрібними, а дрібні дунстами.
Завершальним етапом в технологічному процесі одержання борошна є розмельний процес. Його призначення - подрібнення в борошно крупок і дунстів, одержаних в драному і шліфувальному процесах. З кожної розмельної системи намагаються отримати максимальну кількість борошна з мінімальним вмістом золи. Кількість розмельних систем при сортових помелах пшениці становить 8-14.