3. Санитарные требования к освещению столовой.

Все производственные помещения, зал для посетителей и бытовые помещения должны иметь естественное и искусственное освещение. Норма освещенности от 200 до 400 люкс в зависимости от вида помещений. В складских помещениях допускается наличие только искусственной освещенности, норма 100-150 люкс.

3.4. Санитарные требования к отоплению и вентиляции воздуха в столовой.

Отопление и вентиляция должны отвечать требованиям СниП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и «Отопление вентиляция и кондиционирование воздуха». В зимний период температура воздуха не должна быть ниже 18-20 градусов, относительная влажность не более 60%, скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/сек. В летний период температура воздуха в помещениях не должна быть выше 25 градусов, относительная влажность не более 50%, скорость движения воздуха 0,2-0,4 м/сек. Все произведенные и бытовые помещения должны быть обеспечены искусственной и естественной вентиляцией, вентиляция должна быть общей (приточно-вытяжной) и местной (от электроплит, жарочных шкафов, посудомоечных машин).

4. Санитарные требования к помещениям столовой:

ПОМНИТЕ!!!

Помещения столовой включают: обеденный зал, технологические цеха, бытовые помещения, складские помещения, гардеробы, санузлы, умывальники для посетителей.

4.1. Требования к санитарной уборке помещений

Все помещения столовой должны содержаться в чистоте. Ежедневно необходимо проводить влажную уборку с применением моющих средств.

ВНИМАНИЕ!!!

Для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, полов, стен, дверей, окон и т. д. применяется 1% раствор хлорной извести (1 л. 10% хлорной извести на 10 л. воды) или 0,5% раствор хлорамина (50г. препарата на 10 литров воды). Уборочный инвентарь должен быть промаркирован и закреплён за местами уборки. Инвентарь для уборки туалетов должен иметь сигнальную (красную) маркировку.

5. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде таре:

В столовой должен строго соблюдаться принцип ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОТОЧНОСТИ. Суть этого принципа заключается в том, что сырье продукты не должны соприкасаться с готовой пищей, грязная посуда не должна находиться вместе с чистой.

5.1. Особенности санитарной обработки оборудования и инвентаря.

В столовой должно быть отдельное оборудование и инвентарь (столы, весы, ванны для мытья продуктов, мясорубки, разделочные доски, ножи и т. д.) для сырых и готовых продуктов. Все оборудования и инвентарь должно быть промаркировано и содержаться в чистоте. Разделочные доски и ножи на боковой стороне должны иметь следующую маркировку: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» - варенное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия (для нарезки колбас, рулетов и т. д.), «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «Х» – хлеб, «РГ» – рыбная гастрономия. Доски и ножи должны быть закреплены за каждым рабочим местом и храниться в том же помещении.

5.2. Санитарные требования к мойке посуды и тары.

На предприятии общественного питания допускается следующая посуда: столовая и чайная (тарелки, блюдца, чашки, стаканы и т. д.) и кухонная посуда: (сковороды, баки, котлы, ведра и т.д.) и тара (лотки, ящики, подносы). Посуда, используемая в столовой, должна быть изготовлена из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Мытье столовой посуды осуществляется механическим и ручным способом.

ПОМНИТЕ!!!

Для столовой посуды используется з-х гнездные ванны, для чайной посуды – 2-х гнездные ванны, для кухонной посуды также – гнездные ванны. РЕЖИМ МЫТЬЯ СТЛОВОЙ ПОСУДЫ И ПРИБОРОВ РУЧНЫМ СПОСОБОМ:

а) механическое удаление остатков пищи с тарелок и приборов;

б) мойка посуды и приборов в первой ванне – температура воды не ниже 50 градусов, содержание кальцинированной соды – 1% (на ванну – 250 г.);

в) во второй ванне осуществляется дезинфекция посуды и приборов 0,2% раствором хлорамина (50 г. хлорамина на ванну).

г) в третьей ванне осуществляется ополаскивание посуды и приборов горячей водой с температурой не ниже 65 градусов.

д) просушивание посуды и приборов на специальных сетках или в сушильных шкафах. Режим мытья стеклянной посуды (стаканы, чашки, рюмки, бокалы и т. п.) и кухонной посуды такой же, как и столовой посуды.