3.9 Розрахунок немеханічного обладнання

В ресторані встановлюють наступне немеханічне обладнання. В  виробничих цехах - виробничі столи, мийні ванни, стелажі, шафи. Число стелажів:

Довжину виробничих столів розраховують по кількості працівників, одночасно зайнятих на окремих операціях в максимальну зміну та по нормі довжини столу на одного працівника, яка залежить від характеру виконувальних операцій:

L = NI, де L - загальна довжина  стола для даної операції, м;

N - кількість працівників, які одноразово працюють в цеху

1 - норма довжини столу  на 1 людину для даної операції, м.

Для гарячого цеху значення I = 1,5 м. Якщо кількість  виробничих працівників одночасно  працюючих в цеху, менше числа  операцій, виконання яких не можна сумістити на одному столі по санітарним нормам, то кількість столів підбирають по числу несумісних операцій.

В залежності від загальної  розрахункової довжини столу  і характеру  операцій, що виконують, столи підбирають по видам і габаритним розмірам.

Таблиця 18. Столи виробничі 5 шт. секційно модульовані

Тип	Довжина	Ширина	Висота
СПСМ-1	1050	840	860
СПСМ-2	1050	840	860
СПСМ-4	1260	840	860
СПСМ-4	1260	840	860

Для зберігання посуду та інвентарю для кожного відділення цеху підбирають стелажі. Підбір допоміжного обладнання зводиться у таблицю

3.10 Розрахунок площі цеху

Оптимальна площа виробничих приміщень, їх раціональне розміщення та забезпечення виробничих цехів необхідним обладнанням - основні умови правильної організації технологічного процесу приготування їжі.

При визначенні площі  виробничих приміщень враховуються характер виробничої діяльності підприємства (заготівельне, доготовочні, підприємство з закінченим циклом виробництва), його потужність, розміри торгового залу і т. д.

Розраховуємо необхідну  площу для нормальної роботи в гарячому цеху

Sзаг. = Sкорисна /η,

де Sкорисна - площа занята обладнанням,

η - коефіцієнт використання площі,

для гарячого цеху η =0,25 - 0,3.

Компонована площа цеху включає 10 -15% від розрахункової площі, і визначається за формулою:

S комп.= Sзаг. + 10-15% Sзаг.

Розрахунок площи зводимо в таблицю

Таблиця19. Корисна площа цеху

Назва обладнання	Тип	Кількість обладнання	Габаритні розміри, мм			Корисна площа, м кв.
			l	b	h
Котел	КПЕ-160	1	1200	1100	1100	1,32
Котел	КПЕСМ-60	2	1050	840	860	1,76
…						…
Разом						18,68

Sзаг = 18,68 / 0,3 = 62,28 м. кв.

Приймаємо  розміри гарячого  цеху 8 х 8 = 64 м. кв.

Площа виробничих приміщень  повинна забезпечити безпечні умови  праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним устаткуванням, а також площі проходів.

Розрахунок виробничих приміщень по нормі площі на одного  працюючого здійснюється по формулі

Sзаг = N • п, де Sзаг —  загальна площа цеху, м2;

N — кількість працівників  у цеху;

п — норма площі  на один працюючого, м2.

Норми площі прийняті, м2: для гарячого цеху — 7—10;

Загальна площа гарячого цеху при роботі 7 працівників має  складати не менше 8,9*7 = 62 кв. м.