Жаровня под давлением:

Продукт	Панировка:		Жарка:				Время хранения, мин.
	Мин. кол-во	Макс. кол-во	Время	Температура	Мин. кол-во	Макс. кол-во
Куски цыплёнка	9	18	1 голова-15:00 2 головы-14:00 4 головы-14:00	157 169 182	9	36	90
Филе классик	4	12	4-12 шт-5:30 13-26шт-5:45	182	4	16	45
Стрипсы OR	6	36	4:30	171	6	36	30

Жаровня под давлением :

Продукт	Панировка:		Жарка:				Время хранения, мин.
	Мин. кол-во	Макс. кол-во	Время	Температура	Мин. кол-во	Макс. кол-во
Куски цыплёнка	18	18	2 головы-14:30 4 головы-14:00 6 голов - 14:00 8 голов- 14:00	154 168 171 182	18	72	90
Филе классик	6	12	6-18 шт-5:30 19-24шт-6:30	182	6	24	45
Стрипсы OR	6	36	4:30	171	6	72	30
Время стекания масла с готовой продукции– 15 сек. Время хранения панировочного продукта не более 2 минут после окончания панировки

Работа с жиром

1)Работа с фритюром:

-Время разогрева фритюра для возвращения к уровню температуры "droP/Ready" составляет 5– 8 минут.

-Для поддержания качества шортенинга (жира) и продления его срока службы, в каждый фритюр ежедневно нужно добавлять, как минимум, 10 –15% шортенинга;

-Осветление – непрерывная циркуляция шортенинга (жира) через фильтр в течение заданного периода времени.

-Фильтрация – прокачивание жира из жарочного бака через фильтр и обратно в жарочный бак только один раз. Дает возможность чистки и промывки жарочного бака. При этом непрерывная циркуляция места не имеет.

-Шортенинг подлежит осветлению 2 раза в день: во время утреннего запуска в течение 15 минут и после часов пик в середине дня (ланч) в течение 15 минут с чисткой жарочного бака;

4) При наступлении любого из нижеприведенных критериев шортенинг (жир) подлежит удалению в отходы:

-Продукт обладает посторонним привкусом.

-Цвет продукта не соответствует цветовой карте;

-Шортенинг (жир) слишком сильно дымит;

-Шортенинг (жир) пенится.

-Показания по полоске 3M превышают показания свободных жирных кислот (более 1%).

РАЗМЕР БУМАЖНЫХ ФИЛЬТРОВ ДЛЯ 8-ГОЛОВОЙ HENNY PENNY - 19,25 x 24 дюйма(49,3х61,4см)

ПАНИРОВКА ОСТРЫХ КРЫЛЫШЕК/СТРИПСОВ 7-10-7

собрать-поднять 7/ встряхнуть 10 / собрать-поднять 7

ПАНИРОВКА ОРИГИНАЛЬНЫХ СТРИПСОВ 7-7-7

сбрать-поднять 7/ собрать-поднять 7/ вдавить 7

ПАНИРОВКА ФИЛЕ КЛАССИК/ЗИНГЕР 7-10-7-7

Собрать-накрыть,собрать-поднять 7

Встряхнуть 10

Собрать-накрыть,собрать-поднять 7

Вдавить 7

ПАНИРОВКА ЦЫПЛЁНКА OR 7-10-7

Втряхнуть 7

Собрать-накрыть,собрать-поднять 10

Вдавить

САЛАТЫ

САЛАТ КОУЛ СЛОУ Кол-во порций Кол-во смеси, г. Кол-во соуса, г. 5 485 180 10 970 360 - Расфасуйте в салатники по 130 г. По истечении 1 часа салат следует выбросить.

САЛАТ ЦЕЗАРЬ Салат Айсберг (90 г) Гренки (15 г) 2 готовых нарезанных оригинальных стрипса (8 кусочков, стрипс нарезается поперек на 4 части) Сыр тертый (20 г) По истечении 4 часов салат следует выбросить.

САЛАТ ВЕДЖИ Салатная смесь Ассорти (170 г) Помидоры (30 г) По истечении 4 часов салат следует выбросить.