Глава 4

К

4.1.

ОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТ ИСПОЛНИТЕЛЯМИ

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

«Не наблюдать за работниками — значит оставить им открытым свой кошелек».

Франклин Бенджамин

Под контролем понимают процесс, направленный на обнаруже­ние количественных и качественных отклонений от запланирован­ных показателей. О количественных отклонениях говорят в том случае, если задание выполняется, но недостаточно хорошо (напри­мер, выпущено продукции меньше, чем планировалось). Качествен­ные отклонения имеют место тогда, когда задание не выполняется (например, к выпуску партии товара еще не приступили).

Контроль может принимать разнообразные формы в зависимо­сти от того, какие цели он преследует. Поэтому будущий руково­дитель должен знать, для каких целей контроль может использо­ваться. Незнание видов контроля может привести к тому, что ин­формация, которую руководитель будет стремиться получить, будет однобокой, необъективной, а следовательно, и степень вла­дения ситуацией у такого руководителя будет крайне низкой.

Прежде всего, различают предварительный, текущий и итого­вый контроль. Предварительным контролем называют контроль, который предшествует активной деятельности и тем более каким- то результатам. Основная задача предварительного контроля со­стоит в том, чтобы выяснить, готова ли организация или ее под­разделение к выполнению тех или иных задач.

Предварительный контроль может быть направлен на персо­нал организации, оборудование, систему управления, условия тру­да, материальные и финансовые ресурсы предприятия, продук­цию и т. д.

Предварительный контроль позволяет получить очень важные результаты. Если организация или ее подразделение не готовы к

выполнению определенных задач, необходимо изыскивать допол­нительные ресурсы или средства, а также принимать организацион­ные меры, направленные на улучшение ситуации. Если же такая готовность имеется, можно спокойно приниматься за новое дело. Своевременный контроль, таким образом, помогает со значитель­ной долей вероятности исключить возникновение непредвиден­ных ситуаций и неотвратимых ошибок.

Предварительный контроль персонала осуществляется с помо­щью таких средств, как тестирование, собеседование и изучение личных документов. В зависимости от поставленных целей опре­деляется и содержательная сторона используемых средств (напри­мер, характер вопросов).

Текущий контроль направлен на деятельность организации и осуществляется с точки зрения стратегических и тактических це­лей, которые стоят перед ней. Текущий контроль имеет две основ­ные разновидности — стратегический и оперативный контроль. Цель стратегического контроля состоит в проверке деятельности организации на соответствие ее стратегическим це­лям. Напомним, что стратегические цели отражают наиболее важ­ные результаты, которые стремится достичь организация за опре­деленный срок.

Стратегический контроль может быть как количественным, так и качественным. В последнем случае контролироваться могут та­кие аспекты деятельности предприятия, как внедрение научных разработок, новых технологий, улучшение условий труда и т.д.

Цель оперативного контроля — определить соответ­ствие текущей деятельности определенным критериям, нормати­вам и параметрам. В силу этого оперативный контроль в большей степени связан с производством, чем стратегический контроль.

Как правило, объектами текущего оперативного контроля явля­ются соблюдение норм и нормативов, действующих на производ­стве, соблюдение распорядка работы, движение изделий в рамках технологического процесса, уровень текущих затрат денежных средств, наличие запасов сырья, материалов, неизготовленной и готовой продукции, качество продукции.

Оперативный контроль фактически сливается с оперативным управлением, поскольку направлен на решение текущих, актуаль­ных задач. Дело в том, что результаты, полученные с помощью оперативного контроля, требуют моментального принятия реше­ний: получение информации об отклонении, например, в произ­водственном процессе должно сразу же вылиться в решение, свя­занное со способом устранения этого нарушения.

Кроме того, оперативное управление обычно не допускает при­остановки производственного процесса, все изменения в соответ­ствии с решениями должны вноситься в процессе производства.

Итоговый контроль направлен на выяснение того, были ли достигнуты запланированные показатели. Как правило, итоговый контроль касается не только сравнения запланированных показа­телей с реальными. Он предполагает также выявление причин, по которым результаты именно такие. Кроме того, итоговый контроль является основанием для составления будущих планов, а также рекомендаций и указаний для работников.

С точки зрения степени охвата различают сплошной (полный) и выборочный контроль. При сплошном контроле проверяется весь объем выполненной работы, т. е. каждая единица выполнен­ной продукции. Сущность выборочного контроля состоит в том, что проверяется не весь объем работы, а некоторая случайно вы­бранная ее часть. К выборочному контролю прибегают в том слу­чае, когда нет возможности проверить каждую единицу контроля.

Например, далеко не всегда есть возможность проверить каче­ство каждой единицы большой партии товара. В этом случае и проводят выборочный контроль. Наличие статистических законо­мерностей позволяет на основании проверки части партии с боль­шей или меньшей степенью достоверности предположить, напри­мер, сколько бракованного товара будет содержаться во всей пар­тии. А это позволяет предсказать, сколько товара будет возвращено и потребуется заместить качественным товаром.

Эффективный контроль осуществляется в соответствии с ря­дом принципов.

1. Контроль должен быть непрерывным (периодичным). Непре­рывность контроля является обязательным условием, без которого невозможно получить объективной картины. Контроль, который осуществляется неравномерно и хаотично, только усложняет кар­тину, создает трудности, его результаты могут отражать случайные характеристики объекта контроля.

2. Контроль должен осуществляться в соответствии с четко сформулированными целями. Только зная, что именно необходи­мо контролировать, можно осуществить эффективный контроль. А это предполагает, что изначально ясны параметры, которые должны контролироваться, единицы их измерения и количествен­ные показатели, которые позволяют рассматривать положение как хорошее или плохое. Выработка критериев контроля и форму­лировка его задач — это процедура, которая обязательно должна предшествовать разработке системы контроля.

Отсутствие четких целей и критериев приводит к тому, что процесс контроля оказывается вообще нецелесообразным. Ин­формация, получаемая в процессе такого контроля, обычно бес­полезна или имеет очень небольшую ценность. Лучше вообще от­казаться от такого контроля, поскольку он представляет собой бес­смысленную трату средств и времени.

3. Контроль должен быть гибким. Это означает, что система контроля должна обладать способностью трансформироваться в соответствии с требованиями ситуации. Это касается и внутрен­них требований, связанных с целями контроля, и внешних требо­ваний, возникающих в результате изменений положения как вну­три, так и вне организации.

4. Контроль должен быть индивидуализированным. Контроль, не учитывающий специфики объекта, на который он нацелен, не способен дать полноценных результатов. Использовать такой кон­троль — это практически то же, что пытаться рассмотреть звезды в микроскоп.

5. Контроль должен быть экономичным. Это означает, что за­траты на контроль не должны превышать выгод, которые он при­носит. В обратном случае контроль становится просто бессмыс­ленным.

6. Контроль должен быть согласован с планированием. Резуль­таты контроля должны учитываться при планировании, поскольку ошибки или, наоборот, неожиданные, незапланированные дости­жения нередко свидетельствуют о том, что планирование было выполнено плохо, а также о том, что какие-то факторы не были учтены в процессе планирования.

Одна из основных функций контроля — это проверка, позво­ляющая выяснить, достигнуты ли показатели, которые были за­планированы. Выполнение любого плана нуждается в проверке. Таким образом, контроль должен способствовать планированию и одновременно служить средством проверки выполнения планов.

7. Контроль должен быть результативным. Результативность контроля — это не только полезность и значимость собранной с его помощью информации. Это и своевременность в принятии и реализации решений, диктуемых результатами контроля. Выяв­ленные ошибки необходимо исправлять. Если этого не делать сра­зу, то и ценность знания об ошибках снижается.

8. Контроль должен быть ориентирован на конкретные резуль­таты. Это означает, что данные, собранные в результате контроля, должны легко интерпретироваться с точки зрения выгодности для организации. Иногда недостаточно просто указать на уровень (на-

пример, текучести кадров, доходов и т.д.), необходимо говорить о «низком» или «высоком» уровне. Здесь помощь окажут основа­тельно разработанные критерии, с помощью которых результаты можно было бы оценивать как хорошие или плохие, а также срав­нение с показателями в других подразделениях или для других от­резков времени.

9. Результаты контроля должны быть понятными для всех, кто в них заинтересован. Нередко можно столкнуться с ситуацией, ког­да результаты контроля формулируются в сложных выражениях, которые полностью не понятны даже для того, кто их формули­ровал. Нужно сделать их более понятными, и тогда людям, кото­рых эти результаты касаются, быстрее и лучше поймут, в чем они действуют хорошо, а в чем им придется улучшать свою деятель­ность.

10. К онтроль должен быть всеохватным. Это не означает, что контролировать следует каждое движение работника или каждую трату денег. Тотальный контроль отрицательно влияет на людей, они начинают утрачивать инициативу, становятся пассивными (точнее, занимают пассивно-оборонительную позицию). Однако система контроля должна быть построена таким образом, чтобы можно было получить необходимую информацию о любой сторо­не деятельности организации, подразделения или отдельного ра­ботника.

КОНТРОЛЬ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ РАБОТНИКАМИ ТРЕБОВАНИЙ ОХРАНЫ ТРУДА

Согласно ст. 212 ТК РФ работодатель обязан обеспечить безо­пасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, обо­рудования, осуществлении технологических процессов, а также применяемых в производстве инструментов, сырья и материалов. В этой же статье предусмотрена обязанность работодателя по раз­работке и утверждению правил и инструкций по охране труда для работников с учетом мнения выборного органа первичной про­фсоюзной организации или иного уполномоченного работниками представительного органа в порядке, установленном ст. 372 ТК РФ, для принятия локальных нормативных актов. В предупрежде­нии несчастных случаев на производстве это имеет большое зна­чение.

Порядок разработки и утверждения инструкций по охране тру­да для работников, их содержание, а также порядок пересмотра, хранения и местонахождения инструкций предусмотрены в Мето­дических рекомендациях по разработке государственных норма­тивных требований охраны труда, утвержденных постановлением Минтруда России от 17 декабря 2002 г. № 80.

Согласно этому документу инструкция по охране труда для ра­ботника разрабатывается на основе межотраслевой или отрасле­вой типовой инструкции по охране труда (а при ее отсутствии — межотраслевых или отраслевых правил по охране труда), требова­ний безопасности, изложенных в эксплуатационной и ремонтной документации организаций — изготовителей оборудования, а так­же в технологической документации организации с учетом кон­кретных условий производства. Эти требования излагаются при­менительно к профессии или виду выполняемой работы. При этом следует четко определять границы действий работника в рамках конкретной инструкции, чтобы исключить возможность происше­ствия несчастного случая.

В каждой инструкции должны быть предусмотрены требования по разделам:

1. общие требования безопасности;

2. требования безопасности перед началом работы;

3. требования безопасности во время работы;

4. требования безопасности в аварийных ситуациях;

5. требования безопасности после окончания работы.

Каждое лицо, поступающее на работу на предприятие или к ра­ботодателю — индивидуальному предпринимателю — по трудово­му договору, должно пройти вводный инструктаж, который прово­дит специалист по охране труда, а при его отсутствии — работник, на которого приказом работодателя (или уполномоченного им лица) возложены эти обязанности, или сам работодатель.

Вводный инструктаж проводится по программе, утвержденной руководителем предприятия, содержащей общие сведения о пред­приятии, характерные особенности производства, общие правила поведения на территории предприятия, сведения о характере про­изводства, применяемых материалах, оборудовании, механизмах, о наличии опасных и вредных производственных факторов, мерах защиты от их воздействия, положенных средствах индивидуальной защиты и т. д. При поступлении на работу работник должен пройти инструктаж по пожарной безопасности и в дальнейшем проходить его периодически в порядке, установленном на предприятии или у индивидуального предпринимателя.

До начала самостоятельной работы работник должен пройти первичный инструктаж на рабочем месте, который проводит ру­ководитель структурного подразделения либо руководитель пред­приятия. Содержание такого инструктажа зависит от характера работ, особенностей применяемого оборудования и технологиче­ского процесса, наличия вредных и опасных производственных факторов, использования инструментов, специальной одежды и обуви, а также других средств индивидуальной защиты, переры­вов в течение рабочего дня (смены).

Работники, не связанные с эксплуатацией, обслуживанием, ис­пытанием и ремонтом оборудования, хранением и применением сырья и материалов, использованием электрифицированного и иного инструмента, могут освобождаться от первичного инструк­тажа на рабочем месте. Руководитель предприятия должен утвер­дить перечень профессий и должностей работников, освобожден­ных от первичного инструктажа на рабочем месте.

Факт проведения инструктажей должен быть отражен в спе­циальных журналах с указанием вида инструктажа, даты его про­ведения, подписей инструктирующего и инструктируемого.

В соответствии со ст. 217 ТК РФ у каждого работодателя, осу­ществляющего производственную деятельность, численность ра­ботников которого превышает 50 чел., создается служба охраны труда или вводится должность специалиста по охране труда, име­ющего соответствующую подготовку или опыт работы в этой об­ласти.

Работодатель, численность работников которого не превышает 50 чел., принимает решение о создании службы охраны труда или введении должности специалиста по охране труда с учетом специ­фики своей производственной деятельности.

При отсутствии у работодателя службы охраны труда, штатного специалиста по охране труда их функции осуществляют работода­тель — индивидуальный предприниматель (лично), руководитель организации, другой уполномоченный работодателем работник либо организация или специалист, оказывающие услуги в области охраны труда, привлекаемые работодателем по договору. Органи­зации или специалисты, оказывающие услуги в области охраны труда, подлежат обязательной аккредитации. Инструкции по охра­не труда для профессий и по видам работ на малом предприятии разрабатываются специалистами по приказу руководителя пред­приятия, согласовываются со службой охраны труда или специа­листом по охране труда, профсоюзным комитетом или иным упол­номоченным работниками представительным органом и утверж­даются руководителем предприятия. Порядок разработки инструкций у индивидуального предпринимателя определяет предприниматель, в том числе по договору со сторонней организа­цией или специалистами по охране труда, оказывающими услуги в организации работы по охране труда в установленном порядке.

Все работники обязаны строго соблюдать требования охраны труда, предусмотренные в должностных инструкциях или в ин­струкциях по охране труда для профессий и видов работ, знать и соблюдать организационно-технические меры при выполнении работ, основные меры предосторожности по охране труда.

Несоблюдение требований должностной инструкции и ин­струкций по охране труда должно рассматриваться как невыпол­нение или ненадлежащее выполнение работником своих трудовых обязанностей и нарушители могут привлекаться к ответственно­сти в соответствии с трудовым законодательством.

Виды инструктажей работников по охране труда, порядок их проведения и оформления. Все виды инструктажей следует счи­тать элементами учебы. При инструктаже особое внимание надо уделять рабочим со стажем до одного года, а также опытным рабо­чим с большим стажем. Эти категории рабочих наиболее подвер­жены травматизму. В первом случае — из-за неопытности, во вто­ром — из-за чрезмерной самоуверенности. Разбор несчастных случаев, проработка приказов — также своеобразная форма обу­чения. По характеру и времени проведения инструктажи подраз­деляют:

1. на вводный;

2. первичный на рабочем месте;

3. повторный;

4. внеплановый;

5. целевой.

Вводный инструктаж и первичный на рабочем месте проводят­ся по утвержденным программам.

Вводный инструктаж по безопасности труда проводит инже­нер по охране труда или лицо, на которое возложены эти обязан­ности, со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и сту­дентами, прибывшими на производственное обучение или прак­тику, а также учащимися в учебных заведениях. О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вво­дного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу или

контрольном листе. Проведение вводного инструктажа с учащи­мися регистрируют в журнале учета учебной работы.

Первичный инструктаж по охране труда на рабочем месте до начала производственной деятельности проводит непосредствен­ный руководитель работ по инструкциям по охране труда, разра­ботанным для отдельных профессий или видов работ:

• со всеми работниками, вновь принятыми в организацию, и пе­реводимыми из одного подразделения в другое;

• с работниками, выполняющими новую для них работу, коман­дированными, временными работниками;

• со строителями, выполняющими строительно-монтажные рабо­ты на территории действующей организации;

• студентами и учащимися, прибывшими на производственное обучение или практику перед выполнением новых видов работ, а также перед изучением каждой новой темы при проведении практических занятий в учебных лабораториях, классах, ма­стерских, участках.

Лица, которые не связаны с обслуживанием, испытанием, на­ладкой и ремонтом оборудования, использованием инструмента, хранением и применением сырья и материалов, первичный ин­структаж не проходят.

Перечень профессий и должностных работников, освобож­денных от первичного инструктажа на рабочем месте, утвержда­ет руководитель организации по согласованию с профсоюзным комитетом и службой охраны труда. Все работники, в том числе выпускники профессионально-технических училищ, после пер­вичного инструктажа на рабочем месте должны в течение пер­вых 2—14 смен (в зависимости от характера работы, квалифика­ции работника) пройти стажировку по безопасным методам и приемам труда на рабочем месте под руководством лиц, назна­ченных приказом (распоряжением) по предприятию (подразделе­нию, цеху, участку и т.п.). Ученики и практиканты прикрепляют­ся к квалифицированным специалистам на время практики.

Повторный инструктаж проходят все работающие, за ис­ключением лиц, освобожденных от первичного инструктажа на рабочем месте, независимо от их квалификации, образования и стажа работы не реже чем через 6 мес. Его проводят в целях про­верки знаний правил и инструкций по охране труда, а также по­вышения знаний индивидуально или с группой работников одной профессии, бригады по программе инструктажа на рабочем месте. По согласованию с соответствующими органами государственного

надзора для некоторых категорий работников может быть уста­новлен более продолжительный (до одного года) срок прохожде­ния повторного инструктажа.

Повторный инструктаж проводится по программам первичного инструктажа на рабочем месте.

Внеплановый инструктаж проводится:

• при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;

• при изменении, технологического процесса, замене или модер­низации оборудования, приспособлений и инструмента, исхо­дного сырья, материалов и других факторов, влияющих на без­опасность труда;

• при нарушении работающими и учащимися требований безо­пасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению;

• по требованию органов надзора;

• при перерывах в работе — для работ, к которым предъявляются дополнительные (повышенные) требования безопасности тру­да, более чем 30 календарных дней, а для остальных работ — более 2 мес.

Внеплановый инструктаж проводят индивидуально или с груп­пой работников одной профессии. Объем и содержание инструк­тажа определяют в каждом конкретном случае в зависимости от причин или обстоятельств, вызвавших необходимость его прове­дения. Внеплановый инструктаж отмечается в журнале регистра­ции инструктажа на рабочем месте с указанием причин его про­ведения.

Внеплановый инструктаж проводит непосредственно руково­дитель работ (преподаватель, мастер).

Целевой инструктаж проводится:

• при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обя­занностями работника по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха и т.п.);

• при ликвидации последствий аварии, стихийных бедствий, про­изводстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разре­шение и другие документы.

Целевой инструктаж проводится непосредственно руководите­лем работ и фиксируется в журнале инструктажей и необходимых случаях — в наряде-допуске.

Приводим примерный перечень основных вопросов вводного инструктажа.

1. Общие сведения о предприятии, организации, характерные особенности производства.

2. Основные положения законодательства об охране труда.

   1. Трудовой договор, рабочее время и время отдыха, охрана труда женщин и лиц моложе 18 лет. Льготы и компенсации.

   2. Правила внутреннего трудового распорядка организации, ответственность за нарушение правил.

   3. Организация работы по охране труда в организации. Ве­домственный, государственный надзор и общественный контроль за состоянием охраны труда.

3. Общие правила поведения работающих на территории пред­приятия, в производственных и вспомогательных помещениях. Рас­положение основных цехов, служб, вспомогательных помещений.

4. Основные опасные и вредные производственные факторы, характерные для данного производства. Методы и средства преду­преждения несчастных случаев и профессиональных заболеваний: средства коллективной защиты, плакаты, знаки безопасности, сиг­нализация. Основные требования по предупреждению электро­травматизма.

5. Основные требования производственной санитарии и лич­ной гигиены.

6. Средства индивидуальной защиты (СИЗ). Порядок и нормы выдачи СИЗ, сроки носки.

7. Обстоятельства и причины отдельных характерных несчаст­ных случаев, аварий, пожаров, произошедших на предприятии и других аналогичных производствах из-за нарушения требований безопасности.

8. Порядок расследования и оформления несчастных случаев и профессиональных заболеваний.

9. Пожарная безопасность. Способы и средства предотвраще­ния пожаров, взрывов, аварий. Действия персонала при их воз­никновении.

10. Первая помощь пострадавшим. Действия работающих при возникновении несчастного случая на участке, в цехе.

Далее приведен примерный перечень основных вопросов пер­вичного инструктажа на рабочем месте

1. Общие сведения о технологическом процессе и оборудова­нии на данном рабочем, производственном участке, в цехе. Основ­ные опасные и вредные производственные факторы, возникаю­щие при данном технологическом процессе.

2. Безопасная организация и содержание рабочего места.

3. Опасные зоны машины, механизма, прибора. Средства безо­пасности оборудования: предохранительные, тормозные устрой­ства и ограждения, системы блокировки и сигнализации, знаки безопасности.

4. Порядок подготовки к работе (проверка исправности обору­дования, пусковых приборов, инструмента и приспособлений, блокировок, заземления и других средств защиты).

5. Безопасные приемы и методы работы. Действия при возник­новении опасной ситуации.

6. Средства индивидуальной защиты на данном рабочем месте и средства пользования ими.

7. Схема безопасного передвижения работающих на террито­рии участка, цеха.

8. Внутрицеховые транспортные и грузоподъемные средства и механизмы.

9. Характерные причины аварий, взрывов, пожаров, случаев производственных травм.

10. Меры предупреждения аварий, взрывов, пожаров. Обязан­ность и действия при аварии, взрыве, пожаре. Способы примене­ния имеющихся на участке средств пожаротушения, противоава- рийной защиты и сигнализации, места их расположения.

Все работники предприятия общественного питания обязаны поддерживать безопасные условия работы, соблюдать требова­ния охраны труда и техники безопасности, учитывая следу­ющее.

В связи с осуществлением действий по хранению и обработке продуктов, приготовлению и реализации продукции производства работники должны осуществлять следующие действия:

• контролировать техническое состояние оборудования и сосу­дов, работающих под давлением;

• проверять наличие и надежность защитного заземления и ис­правность электропроводки;

• проверять наличие и надежность специальных ограждений движущихся частей оборудования;

• использовать защитные приспособления и средства индивиду­альной защиты при выполнении работ;

• пользоваться контрольно-измерительными приборами, установ­ленными на оборудовании;

• проверять работу механического оборудования на холостом ходу;

• поднимать и переносить/перевозить тяжести вручную и с по­мощью тележек;

• содержать рабочие места в соответствии с требованиями к без­опасности работ;

• пользоваться средствами для тушения пожара;

• оказывать первую медицинскую помощь пострадавшему при отравлении газом, поражении электрическим током, обморо­жении и т. д.

Работник должен уметь обращаться:

• с защитными приспособлениями;

• средствами индивидуальной защиты;

• контрольно-измерительными приборами;

• транспортировочными тележеками;

• средствами пожаротушения;

• средствами первой медицинской помощи.

Контроль за поддержанием безопасных условий работы, со­блюдением требований охраны труда и техники безопасности включает в себя:

• ответственность за соблюдение требований охраны труда, тех­ники безопасности, электробезопасности и пожарной безопас­ности на всех этапах работы;

• самоконтроль за соблюдением требований охраны труда, тех­ники безопасности, электробезопасности и пожарной безопас­ности.

Ответственность за нарушение требований охраны труда.

Основным нормативным актом, содержащим нормы по охране труда, является ТК РФ. Статья 212 ТК РФ перечисляет основные обязанности работодателя по обеспечению безопасных условий и охраны труда.

В ст. 419 ТК РФ установлены виды ответственности за наруше­ние трудового законодательства и иных нормативных правовых актов, содержащих нормы трудового права:

«Лица, виновные в нарушении трудового законодательства и иных актов, содержащих нормы трудового права, привлекаются к дисциплинарной и материальной ответственности в порядке, уста­новленном настоящим Кодексом и иными федеральными закона­ми, а также привлекаются к гражданско-правовой, администра­тивной и уголовной ответственности в порядке, установленном федеральными законами».

Дисциплинарная ответственность — ст. 90 и 192 ТК РФ. За со­вершение дисциплинарного проступка на работника может быть наложено дисциплинарное взыскание в виде замечания, выгово­ра, увольнения по соответствующим основаниям. Дисциплинар­ный проступок — это неисполнение либо ненадлежащее испол­нение работником по его вине возложенных на него трудовых обязанностей, предусмотренных трудовым законодательством, трудовым договором, локальными нормативными актами работо­дателя.

Руководитель имеет право применять к подчиненным следу­ющие дисциплинарные взыскания:

• замечание;

• выговор;

• увольнение по соответствующим основаниям.

Наиболее распространенными дисциплинарными проступками работников в сфере охраны труда является нарушение правил по охране труда, содержащихся в инструкциях.

К дисциплинарной ответственности могут быть привлечены помимо работников и должностные лица организации, в чьи обя­занности входит обеспечение безопасных условий труда в органи­зации, за неисполнение либо ненадлежащее исполнение данных обязанностей.

Для должностных лиц наиболее распространенными являются следующие нарушения правил охраны труда:

• допуск работников к выполнению работ без проверки знания ими требований охраны труда;

• допуск к работе без прохождения обязательного медицинского осмотра;

• допуск к работе на неисправном оборудовании либо к эксплуа­тации технологического оборудования с нарушением техниче­ских требований;

• допуск к работе при отсутствии предохранительных и огради­тельных устройств, без применения работниками средств инди­видуальной защиты;

• привлечение отдельных категорий работников к тяжелым рабо­там, работам с вредными или опасными условиями труда, к ноч­ным и сверхурочным работам, которые законодательством для них запрещены.

Работодатели при определении меры дисциплинарного взы­скания могут руководствоваться только уже установленными фе-

деральными законами и нормативными актами Правительства Российской Федерации мерами дисциплинарной ответственно­сти.

В соответствии со ст. 193 ТК РФ за каждый дисциплинарный проступок может быть применено только одно дисциплинарное взыскание. Оно применяется не позднее 6 мес со дня обнаруже­ния поступка.

Материальная ответственность сторон трудового догово­ра предусмотрена разделом 11 ТК РФ.

Материальная ответственность работника может быть преду­смотрена в трудовом договоре либо в дополнительном соглаше­нии к трудовому договору о полной материальной ответственно­сти, заключенном с ним. Основные права и обязанности работ­ника перечислены в ст. 21 ТК РФ; одной из обязанностей является соблюдение требования по охране труда и обеспечению безопасности труда.

Для привлечения работника к материальной ответственности необходимо наличие следующих условий:

• противоправность действий (бездействия) причинителя вреда;

• виновность (форме умысла или неосторожности) стороны в

причинении ущерба;

• причинная связь действия (бездействия) и последствиями в

виде причиненного ущерба.

В соответствии со ст. 238 ТК РФ работник обязан возместить работодателю причиненный ему прямой действительный ущерб. При этом неполученные доходы (упущенная выгода) с работника не взыскиваются.

Прямой действительный ущерб согласно ТК РФ — это реаль­ное уменьшение либо ухудшение состояния имеющегося имуще­ства работодателя, а также имущества третьих лиц в случае, если работодатель несет ответственность за него, влекущее излишние затраты для работодателя по восстановлению либо приобретению утраченного имущества.

Работник будет нести материальную ответственность как за прямой действительный ущерб, непосредственно причиненный им работодателю, так и за ущерб, который возник у работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам.

Согласно ст. 241 ТК РФ работник несет материальную ответ­ственность в пределах своего среднемесячного заработка. Руково­дитель организации несет, как правило, полную материальную от­ветственность.

В приложении 1 к Постановлению Минтруда России от 31 дека­бря 2002 г. № 85 «Об утверждении перечней должностей и работ, замещаемых или выполняемых работниками, с которыми работода­тель может заключать письменные договоры о полной индивидуаль­ной или коллективной (бригадной) материальной ответственности, а также типовых форм договоров о полной материальной ответ­ственности» приведен Перечень должностей и работ, замещаемых или выполняемых работниками, с которыми работодатель может за­ключать письменные договоры о полной индивидуальной матери­альной ответственности за недостачу вверенного имущества.

К таким работникам, в частности, относятся начальники (руко­водители) участков и иных строительно-монтажных подразделе­ний, производители работ и мастера (в том числе старшие, глав­ные) строительных и монтажных работ.

Кроме того, частью 3 ст. 242 ТК РФ определены случаи полной материальной ответственности работников в возрасте до 18 лет:

• умышленного причинения ущерба;

• причинения ущерба в состоянии алкогольного, наркотического или токсического опьянения;

• причинения ущерба в результате совершения преступления или административного проступка.

Полная материальная ответственность работника заключается в его обязанности возмещать причиненный работодателю прямой действительный ущерб в полном размере.

В ст. 243 ТК РФ указаны случаи, когда материальная ответствен­ность на работника возлагается в полном объеме, а в ст. 240 ТК РФ законодатель предоставляет работодателю возможность отказать­ся (полностью или частично) от взыскания с работника материаль­ного ущерба.

В ст. 239 ТК РФ перечислены случаи возникновения ущерба, при наступлении которых материальная ответственность работни­ка исключается вследствие:

• наступления обстоятельств непреодолимой силы;

• нормального хозяйственного риска;

• крайней необходимости либо необходимой обороны;

• неисполнения работодателем обязанности по обеспечению над­лежащих условий для хранения имущества, вверенного работ­нику.

Оправданным риском причинения материального вреда иму­ществу работодателя признается действие, которое соответствует

современным знаниям и опыту работника, когда поставленная ра­ботодателем цель не могла быть достигнута иными способами, а лицо, допустившее риск, предприняло все возможные меры для предотвращения ущерба.

В соответствии с частью 1 ст. 246 ТК РФ размер ущерба, кото­рый причинен работодателю при утрате и порче имущества, опре­деляется по фактическим потерям, исчисляемым исходя из рыноч­ных цен, действующих в данной местности на день причинения ущерба, но не ниже стоимости имущества по данным бухгалтер­ского учета с учетом степени износа этого имущества.

В этой же статье говорится, что Федеральным законом может быть установлен особый порядок определения размера подлежа­щего возмещению ущерба, который причинен работодателю хи­щением, умышленной порчей, недостачей либо утратой отдельных видов имущества и иных ценностей, а также в тех случаях, когда фактический размер причиненного ущерба превышает его номи­нальный размер.

Согласно ст. 247 ТК РФ до принятия решения о возмещении ущерба конкретными работниками на работодателе лежит обя­занность по проведению проверки в целях установления размера причиненного ущерба и причин его возникновения. Для проведе­ния такой проверки работодателем может быть создана комиссия с включением в ее состав соответствующих специалистов. При этом в обязательном порядке должно быть истребовано у работ­ника объяснение в письменной форме для установления причины возникновения ущерба.

В соответствии с частью 3 ст. 247 ТК РФ работнику и (или) его представителю предоставлено право знакомиться со всеми мате­риалами проверки и обжаловать их в порядке, который установ­лен ТК РФ. При этом работник может воспользоваться своим пра­вом вне зависимости от того — признан он виновным в причине­нии ущерба либо нет.

Согласно части 6 ст. 248 ТК РФ возмещение ущерба произво­дится вне зависимости от привлечения работника к дисципли­нарной, административной либо уголовной ответственности за действия или бездействие, которыми причинен ущерб работода­телю.

Административная ответственность за нарушение зако­нодательства об охране труда предусмотрена ст. 5.27 Кодекса об административных правонарушениях Российской Федерации (КоАП РФ). Лицами, которые могут быть привлечены к ответ­ственности по данной статье, являются должностные лица органи­заций, юридические лица, лица, осуществляющие предпринима­тельскую деятельность без образования юридического лица.

В соответствии со ст. 2.4 КоАП РФ административной ответ­ственности подлежит должностное лицо в случае совершения им административного правонарушения в связи с неисполнением либо ненадлежащим исполнением своих служебных обязанно­стей. В данном случае — это будут лица, на которых лежит обязан­ность по соблюдению норм по охране труда. В ст. 2.4 КоАП РФ дает определение должностного лица.

Должностное лицо — это лицо «постоянно, временно или в соответствии со специальными полномочиями осуществляющее функции представителя власти, то есть наделенное в установлен­ном законом порядке распорядительными полномочиями в отно­шении лиц, не находящихся в служебной зависимости от него, а равно лицо, выполняющее организационно-распорядительные или административно-хозяйственные функции в государственных органах, органах местного самоуправления, государственных и муниципальных организациях, а также в Вооруженных силах Рос­сийской Федерации, других войсках и воинских формированиях Российской Федерации».

Руководители, работники других организаций, индивидуальные предприниматели в случае совершения ими административного правонарушения, связанного с выполнением ими организационно­распорядительных либо административно-хозяйственных функ­ций, будут нести административную ответственность как долж­ностные лица.

Нарушение законодательства в об охране труда может выра­жаться как в действии, так и в бездействии должностных лиц. В любом случае здесь речь идет об умышленной форме вины. Со­гласно ст. 2.2 КоАП РФ административное правонарушение при­знается совершенным умышленно в случае, если лицо, его совер­шившее, осознавало противоправный характер своего действия (бездействия), предвидело его вредные последствия и желало на­ступления таких последствий или сознательно их допускало, либо относилось к ним безразлично.

Юридическое лицо признается виновным в совершении адми­нистративного правонарушения согласно части 2 ст. 2.1 КоАП РФ в случае, если будет установлено, что у него имелась возможность для соблюдения правил и норм, за нарушение которых КоАП РФ или законами субъекта Российской Федерации предусмотрена ад­министративная ответственность, но этим лицом не были приня­ты все зависящие от него меры по их соблюдению.

Ответственность, предусмотренная по ст. 5.27 КоАП РФ:

• нарушение законодательства об охране труда влечет наложе­ние административного штрафа в размере от 1 тыс. до 5 тыс. руб. на должностных лиц, отвечающих в организации за охра­ну труда;

• на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, — штраф в размере от 1 тыс. до 5 тыс. руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 сут.;

• на юридических лиц ■— от 30 тыс. до 50 тыс. руб. или админи­стративное приостановление деятельности на срок до 90 сут.;

• нарушение законодательства об охране труда должностным ли­цом, которое ранее было подвергнуто административному на­казанию за аналогичное административное правонарушение, — влечет дисквалификацию на срок от одного года до трех лет.

Административное приостановление деятельности как вид ад­министративного наказания предусмотрено ст. 3.12 КоАП РФ. Со­гласно ч. 1 ст. 3.12 КоАП РФ оно заключается во временном пре­кращении деятельности индивидуальных предпринимателей, юри­дических лиц, их филиалов, представительств, структурных подразделений, производственных участков, а также прекраще­нии эксплуатации агрегатов, объектов, зданий или сооружений, осуществления отдельных видов деятельности (работ), оказания услуг. В соответствии со ст. 3.12 КоАП административное приоста­новление деятельности может быть применено в случаях:

• угрозы жизни либо здоровью людей;

• возникновения эпидемии, эпизоотии и заражения (засорения) подкарантинных объектов карантинными объектами;

• наступления радиационной аварии или техногенной катастро­фы;

• причинения существенного вреда состоянию или качеству окру­жающей среды;

• совершения административного правонарушения в области оборота наркотических средств, психотропных веществ и их прекурсоров;

• противодействия легализации (отмыванию) доходов, получен­ных преступным путем, и финансированию террористических и других противоправных организаций;

Административное наказание в виде административного прио­становления деятельности назначается судом только в тех случаях, когда менее строгий вид административного наказания не сможет обеспечить достижение цели административного наказания.

Временный запрет деятельности применяется как мера обеспе­чения в случае совершения административного правонарушения, за которое предусмотрено наказание в виде административного приостановления деятельности.

Временный запрет деятельности как мера обеспечения произ­водства по делу об административном правонарушении установ­лен ст. 27.16 КоАП РФ.

Статьей 20.4 КоАП РФ предусмотрена ответственность за на­рушение требований пожарной безопасности. Так, частью 1 дан­ной статьи установлена ответственность за нарушение требова­ний пожарной безопасности, установленных стандартами, нор­мами и правилами, за исключением случаев, предусмотренных ст. 8.32 и 11.16 КоАП РФ.

Нарушение данных норм пожарной безопасности влечет:

• для граждан — предупреждение или наложение администра­тивного штрафа в размере от 1 тыс. до 1,5 тыс. руб. МРОТ;

• для должностных лиц — наложение административного штра­фа в размере от 6 тыс. до 15 тыс. руб. МРОТ;

• для юридических лиц — наложение административного штра­фа в размере от 400 тыс. до 500 тыс. руб.

Во второй части статьи предусмотрена ответственность за те же действия, совершенные в условиях особого противопожарного режима.

Нарушение норм, приведенных в части 2 ст. 20.4 КоАП, влечет наложение административного штрафа в следующем размере:

• для граждан — от 2 тыс. до 4 тыс. руб.;

• для должностных лиц — от 15 тыс. до 30 тыс. руб.;

• для юридических лиц — от 400 тыс. до 500 тыс. руб.

При разграничении административного правонарушения от уголовного преступления имеет значение квалификация вины и общественно опасных последствий деяния.

Нарушение правил техники безопасности или иных правил охраны труда, совершенное лицом, на котором лежали обязанно­сти по соблюдению этих правил, если это повлекло по неосторож­ности причинение тяжкого вреда здоровью человека, будет квали­фицироваться как преступление, предусмотренное частью 1 ст. 143

Уголовного кодекса Российской Федерации (далее — УК РФ). А в случае, если не наступили последствия, предусмотренные этой статьей, — причинен легкий или средний вред здоровью, то соде­янное будет рассматриваться как административное правонару­шение, предусмотренное ст. 5.27 КоАП РФ.

Уголовная ответственность согласно УК РФ предусмотрена за действия, которые грубо попирают положения законодатель­ства о труде и охране труда, либо которые повлекли за собой зна­чительные негативные последствия, например причинение вреда здоровью, либо гибель людей. К числу уголовных преступлений, нарушающих законодательство об охране труда, можно отнести следующие:

• ст. 143 УК РФ. Нарушение правил охраны труда;

• ст. 219 УК РФ. Нарушение правил пожарной безопасности.

Спецификой уголовной ответственности является то, что в от­личие от гражданско-правовой и административной к уголовной ответственности могут быть привлечены только физические лица. К таковым относятся руководители организаций, лица, ответствен­ные за соблюдение тех или иных правил безопасности, простые работники. Организации к уголовной ответственности в рамках российского уголовного права привлечены быть не могут.

Статья 143 УК РФ:

«1. Нарушение правил техники безопасности или иных правил охраны труда совершенное лицом, на котором лежали обязанно­сти по соблюдению этих правил, если это повлекло по неосторож­ности причинение тяжкого вреда здоровью человека, — наказыва­ется штрафом в размере до 200 тыс. руб. или в размере заработ­ной платы или иного дохода осужденного за период до 18 мес, либо исправительными работами на срок до 2 лет, либо лишением свободы на срок до 1 года.

2. То же деяние, повлекшее по неосторожности смерть челове­ка, — наказывается лишением свободы на срок до 4 лет с лишени­ем права занимать определенные должности или заниматься опре­деленной деятельностью на срок до 3 лет или без такового».

Субъектами (виновными лицами) по данному преступлению могут быть лица, на которых в силу их служебного положения или по специальному распоряжению непосредственно возложена обя­занность обеспечивать соблюдение правил охраны труда на опре­деленном участке работы, в случае если они не приняли меры к устранению заведомо известного им нарушения правил охраны труда либо дали указания, противоречащие этим правилам, или не обеспечили соблюдение тех или иных правил.

КОНТРОЛЬ ЗА ОБЕСПЕЧЕНИЕМ РАБОТНИКАМИ ТРЕБОВАНИЙ БЕЗОПАСНОСТИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ ПРОИЗВОДСТВА

О

ш

бщие понятия и определения. Проблема качества никогда не теряет своей актуальности, она, по существу, постоянна. В условиях рыночных отношений стабильная производственно-экономическая деятельность предприятий общественного питания непосредствен­но связана с решением таких задач, как повышение качества выпу­скаемой продукции, организация контроля качества на основе ис­пользования современных достижений науки и техники, выбор ра­циональных путей использования сырья, снижение себестоимости.

Работники, которые в той или иной степени осуществляют дей­ствия по хранению и обработке, приготовлению и реализации продукции производства, должны:

• поддерживать личную гигиену на высоком уровне;

• выбирать и использовать чистую и подходящую одежду, соот­ветствующую той работе, которая выполняется;

• выявлять грибковые заражения на стенах и потолке;

• распознавать признаки наличия паразитов и грызунов, если они существуют;

• обрабатывать и очищать рабочие поверхности;

• обрабатывать порезы, ссадины и ожоги;

• проверять на безопасность и хранить доставленные продукты при правильной температуре и с соблюдением сроков и усло­вий хранения;

• проводить точные отсчеты конечных сроков хранения продук­тов;

• осуществлять правильный оборот запасов и использование про­изводственной тары;

• проверять на безопасность продукты во время хранения и об­работки;

• проверять на безопасность и безопасно размораживать продук­ты, полуфабрикаты и готовую к употреблению продукцию;

• проверять на безопасность продукты при приготовлении и реа­лизации;

• использовать безопасные методы приготовления (разогрева­ния) и реализации продукции производства;

• следить в процессе приготовления продукции производства за соблюдением санитарного режима, временем и условиями ее приготовления;

• следить в процессе хранения и реализации готовой продукции производства за соблюдением температурного режима, време­ни и условий реализации;

• использовать безопасные методы охлаждения и заморажива­ния готовой продукции производства;

• проверять безопасность доставленной готовой продукции;

• обеспечивать раздельные условия содержания сырой и готовой к употреблению продукции;

• информировать потребителей о продуктах, которые могут вы­зывать аллергические реакции;

• делать необходимые записи при хранении и реализации про­дукции производства.

Под качеством продукции вообще понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих пригодность в полной мере удовлетворять определенные потребительские свойства в соответ­ствии с ее назначением.

Технико-экономическое понятие «качество продукции» в отли­чие от философского понятия «качество» обеспечивает только те истинные свойства продукции, которые позволяют с необходимой возможностью удовлетворять продукцией определенные обще­ственные или личные потребности в соответствии с ее назначени­ем. Продукция в данном случае рассматривается как материаль­ный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами, полученный в определенном месте за определенный интервал времени и предназначенный для исполь­зования потребителями в целях удовлетворения их потребностей как общественного, так и личного характера.

Руководствуясь стандартным определением и оценивая специ­фику продукции общественного питания, под качеством продук­ции общественного питания надо понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нор­мальную деятельность человеческого организма, т. е. удовлетво­рять физиологические потребности человека в пищевых веще­ствах и энергии с учетом принципов рационального питания.

Продукция общественного питания имеет много свойств, кото­рые могут проявляться при ее потреблении, т. е. при разработке, производстве, хранении, транспортировании, использовании.

Свойство продукции — это объективная особенность продук­ции, которая может проявляться при ее эксплуатации или потреб­лении. Совокупность позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно подразделить на про­стые и сложные. К числу простых свойств можно отнести внешний вид, цвет, а к сложным — перевариваемость, усвояемость и др.

Качество продукции зависит от качества составляющих ее про­дуктов. Качество продукции можно отметить как общую совокуп­ность технических, технологических и эксплуатационных харак­теристик продукции, посредством которых она будет отвечать тре­бованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества предусматривает в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности.

Для оценки качества продукции используют показатели каче­ства.

Показатель качества продукции — это количественная ха­рактеристика одного или нескольких свойств продукции, состав­ляющих ее качество, рассматриваемая применительно к опреде­ленным условиям создания или потребления. Показатель качества продукции количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показа­телей качества зависит от назначения продукции и может быть многочисленной для продукции многоцелевого назначения. Пока­затель качества продукции может выражаться в различных едини­цах (килокалориях, процентах, баллах и т.п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность, зольность, микробиальная обсемененность, упругость, вязкость и т.п.), а с другой — его численное значение, которое может из­меняться в зависимости от разных условий (например, влажность 68%, энергетическая ценность 180 ккал, вязкость 10 Па'с и др.).

Продукция может иметь качественные и количественные при­знаки. К качественным признакам относятся цвет, форма изделия, способ соединения отдельных компонентов продукции. Количе­ственный признак продукции является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует любые ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции. Геометрические параметры продукции обеспечиваются конструктивно, а струк­турные — конструктивно и технологически.

Возможность управления качеством предполагает необходи­мость и возможность количественной оценки показателей. Для оценки качества продукции общественного питания может при­меняться система показателей (единичный, комплексный, опреде­ляющий, интегральный).

Единичный показатель — это показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств, например вкус, цвет, аро­мат, влажность, упругость, консистенция, набухаемость и т.п. Еди­ничные показатели могут относиться как к единице продукции, так и к общности единиц однородной продукции, характеризую­щей простое свойство.

Комплексный показатель — показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно свойство, состоящее из не­скольких простых. Так, комплексным является широко применя­емый в кулинарной практике показатель «кулинарная готовность», под которым понимается определенное состояние кулинарного изделия, характеризующееся комплексом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, делаю­щим его пригодным к применению. Показатель качества кулинар­ной продукции — «пищевая ценность» — также является ком­плексным и отражает всю полноту полезных свойств, связанных с содержанием в ней широкого комплекса пищевых веществ (бел­ков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.), ее энергетическую ценность и органолептические достоинства про­дукции. Применяемый термин «биологическая ценность» характе­ризует качество белков, содержащихся в продукции, и сбаланси­рованность по аминокислотному составу, перевариваемость и усвояемость, которые зависят не только от аминокислотного со­става, но и от его структуры.

Энергетическая ценность — термин, характеризующий ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обе­спечения физиологических функций организма.

Определяющий показатель качества продукции — показа­тель, с помощью которого оценивают продукцию. Например, надо оценить качество товара, органолептическая оценка которого яв­ляется основополагающей. Допустим, что принято решение оце­нивать качество тортов по приведенной в табл. 4.1 совокупности значений, показатели которых выражаются в баллах.

Каждый показатель может иметь одно из следующих значений: отлично — 5, хорошо — 4, удовлетворительно — 3, плохо — 2, очень плохо (неудовлетворительно) — 1. Экспертами для каждого

Таблица 4.1. Показатели качества продукции
Свойства	Коэффициент весомости	Средние результаты оценки
Запах и вкус	4	4,5
Структура (вид на разрезе)	3	3
Цвет	2	4
Форма	1	2
Поверхность и ее отделка	2	3,7

показателя установлен коэффициент весомости (важности), со­гласно которому выделяется наиболее весомый показатель для данного вида продукции.

Коэффициент весомости показателей качества продукции — это количественная характеристика данного показателя качества продукции, характеризующая средние данные показателей каче­ства. Коэффициенты весомости могут определяться социологиче­ским или экспертным методом, а также на основе анализа влия­ния данного показателя качества продукции на эффективность ее потребления или реализации.

Определяющий показатель качества находят следующим обра­зом: эксперты оценивают в баллах каждый показатель, затем сред­ние результаты оценки умножают на коэффициенты весомости и произведения суммируют. Для данных, приведенных в табл. 4.1, определяющий показатель (в баллах) будет: 4-4,5 + 3-3 + 2-4 + + 1 -2 + 2-3,7 = 45,1.

Если решение об оценке качества тортов (или другой продук­ции) принимают, учитывая и другие свойства (калорийность, со­храняемость и др.), то определяющий показатель должен включать относительные значения показателей этих свойств с соответству­ющими коэффициентами весомости.

В свою очередь, свойства, учитываемые определяющими пока­зателями, могут характеризоваться единичными и (или) комплекс­ными показателями качества продукции. Если определяющий по­казатель является комплексным, его называют обобщенным. Пользоваться обобщенным показателем надо осторожно, не допу­ская перекрытия одними единичными показателями существен­ных недостатков продукции, которые характеризуются другими единичными показателями. Если продукция кулинарного или кон­дитерского производства хотя бы по одному из показателей оце-

нена в 2 или 1 балл, то в целом ее следует оценить в 0 баллов (не­удовлетворительно) и без подсчета суммы баллов снять с реализа­ции, составить акт и дать заключение о возможности переработки кулинарной продукции, доработки или переработки кондитерских изделий. Обобщенный показатель в таких случаях следует прини­мать равным нулю.

Интегральный показатель качества продукции определяется как отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным затратам на ее создание, эксплуатацию или потребле­ние.

Для продукции общественного питания в качестве примера по­казателя качества можно предложить такие показатели, как ами­нокислотный скор и интегральный скор, которые отражают процент соответствия показателей аминокислотного или химиче­ского состава того или иного продукта (продукции, полуфабрика­та) формуле сбалансированного питания. Например, перловая крупа по белку отвечает формуле сбалансированного питания на 7 %, а треска — на 78 %.

Для оценки уровня качества продукции вводится понятие «базо­вое значение показателя качества продукции». Это значение пока­зателя качества, принято за основу при сравнительной оценке ее качества. В качестве базовых значений могут приниматься значе­ния показателей (лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные данные об их значениях показа­телей качества), достигнутые в предыдущем периоде, или планиру­емые значения показателей перспективных образцов, полученных экспериментально или теоретическими методами; значения пока­зателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию (ТУ, ТИ и др.). Вычисляя отношение значения показателя качества оце­ниваемой продукции к базовому значению показателя, получают относительное значение показателя качества, которым удобно пользоваться при сравнении фактических значений с базовыми значениями показателей качества продукции. При этом уровень качества будет определяться совокупностью относительных значе­ний или функциями от этих относительных значений.

При оценке качества продукции важно знать максимальное значение показателя качества. Это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отсчитывается допу­скаемое отклонение, начальные значения показателей качества продукции приводятся в стандартах, технических условиях и дру­гой нормативной документации, а для системы общественного пи­тания также в карточках рецептур.

Наряду с номинальными значениями при оценке качества про­дукции учитываются и предельные значения показателей каче­ства. Это наибольшее или наименьшее регламентированное зна­чение показателя качества продукции, которое приводится в нор­мативной документации и используется при контроле качества продукции. Предельные значения могут быть максимальными и минимальными. Например, максимальное предельное значение содержания жира в бульоне костном концентрированном — не более 1 %, численность микроорганизмов в 1 г бульона — не более 5102 (ТУ 28-18 — 83), а минимальное содержание сухих веществ в биточках картофельных — не менее 23% (ТУ 28-12 — 84). Кроме того, предельные значения могут быть максимальными и мини­мальными для того или иного вида продукции.

Характеристика показателей качества. В настоящее время установлена номенклатура основных групп показателей качества продукции по характеризуемым ими свойствам: показатели назна­чения, надежности, технологичности, транспортабельности, безо­пасности, стандартизации и унификации, эстетические, эргоно­мические, патентно-правовые, экологические, экономного исполь­зования сырья, материалов, топлива, энергии и трудовых ресурсов.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обусловливают область ее применения. Для про­дукции общественного питания показателями назначения являют­ся энергетическая ценность продукции, состав и структура про­дукции, обусловленные внесением различных добавок (белковых, витаминных, минеральных, ароматических и др.). Среди показате­лей назначения, характеризующих структуру продукции, можно назвать содержание в ней различных пищевых веществ, форми­рующих ее структуру (загустители, пенообразователи, эмульгато­ры, стабилизаторы, разрыхлители, водосвязывающие добавки и т.д.).

Состав продукции (содержание белков, жиров, углеводов и др.) в первую очередь характеризует пищевую ценность продукции, дает представление о ее биологической и энергетической ценно­сти. В действующей и вновь разработанной нормативной доку­ментаций на продукцию общественного питания указывается со­став вырабатываемой продукции. В отдельных случаях нормирует­ся также содержание сухих веществ, жира, соли.

Из показателей, характеризующих структуру продукции, при­меняется довольно широко органолептический показатель каче-

ства — консистенция (жесткая, нежная, мягкая, мазеобразная и др.), не имеющая количественного выражения, определяемого объективными методами.

Показатель надежности следует отнести к числу важнейших для продукции общественного питания.

Под надежностью понимается свойство объекта сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, ха­рактеризующих способность выполнять требуемые функции в за­данных режимах и условиях применения, технического обслужи­вания, хранения и транспортирования. Показателем надежности продукции общественного питания является сохраняемость, кото­рая гарантируется изготовителем в течение определенного време­ни при строго определенных температурных и влажностных ре­жимах, которые установлены в нормативной документации, а для нестандартизованной продукции сохраняемость качества регла­ментируется санитарными нормами и правилами.

Показатели технологичности характеризуют свойства со­става и структуры продукции, определяющие ее приспособлен­ность к достижению минимальных затрат при производстве, хра­нении и восстановлении для заданных значений показателей ка­чества продукции, объема выпуска ее и условий выполнения работ. К показателям технологичности относят трудоемкость, ма­териалоемкость и энергоемкость продукции, связанные с ее из­готовлением. Технологичность производства продукции обще­ственного питания зависит от состава и структуры сырья и гото­вого продукта, рецептуры и технологии, используемого оборудования, режимов и способов кулинарной обработки и дру­гих факторов.

При разработке нормативных документов на продукцию необ­ходимо стремиться снизить удельную трудоемкость, материалоем­кость и энергоемкость изделий. Высокая трудоемкость изделия сдерживает его выпуск, так как она отражается на производитель­ности труда. Трудоемкая продукция, например рыба фарширован­ная, выпускается в узком ассортименте и малых количествах. Об энергоемкости продукции можно судить по таким показателям, как продолжительность механической и тепловой обработки, тем­пературный режим и способ обработки, которые приводятся в НД.

Эргономические показатели отражают взаимодействие систе­мы «человек — изделие» и всегда подразделяются на антропоме­трические, гигиенические, физиологические и психологические. Для продукции общественного питания наибольшее значение имеют последние три показателя. В гигиеническом отношении продукция должна быть безвредной; в ней регламентируется со­держание тяжелых металлов, микотоксинов, канцерогенов (в кон­сервах, фритюрных жирах, копченостях), а также общая обсеме- ненность микроорганизмами и содержание отдельных наиболее опасных для человека микроорганизмов (бактерии группы кишеч­ной палочки, коагулазоположительные стафилококки, бактерии рода протея, бактерии рода сальмонелл).

Физиологические показатели используются при определении соответствия продукции физиологическим потребностям челове­ка в пищевых веществах и энергии. В качестве критериев оценки качества продукции общественного питания они выступают крайне редко. Немного шире их применяют при оценке качества продукции для диетического и лечебно-профилактического пита­ния.

Психологические показатели применяют при определении со­ответствия продукции психологическим особенностям человека (национальным, индивидуальным).

Эстетические показатели характеризуют внешнюю вырази­тельность, оригинальность, целостность композиции, выражен­ность и рациональность форм, стабильность товарного вида про­дукции. Требования к внешнему виду, форме, цвету, прозрачно­сти, мутности содержатся в нормативной документации на отдельные виды продукции общественного питания. Кроме того, дается описание правил оформления и отпуска блюд, что также отражается на качестве продукции.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень использования в продукции стандартных и унифициро­ванных изделий, компонентов, отдельных элементов. Конечной целью унификации является стандартизация. Стандартизация со­става и структуры позволяет получать продукцию с заданными и воспроизводимыми свойствами, а также модельные системы для изучения влияния технологических параметров производства и кулинарной обработки продуктов на качество полуфабрикатов и готовую продукцию. Применение унифицированных технологи­ческих процессов позволяет значительно снизить затраты живого и овеществленного труда на единицу хранимой и реализуемой продукции.

Экономические показатели отражают затраты на разработку, изготовление, хранение и реализацию продукции. С помощью экономических показателей оценивают технологичность продук­ции, уровень ее унификации и др. Экономические показатели на-

ходят свое отражение в ценах на продукцию и играют большую роль в системе управления качеством продукции.

Патентно-правовые показатели указывают на возможность беспрепятственной реализации продукции не только внутри стра­ны, но и за рубежом. Следует заметить, что натуральные пищевые продукты не патентуются, тогда как продукция общественного питания, отдельные ее наименования могут быть охраноспособ­ными.

Контроль производства продукции должен проводиться по схе­ме, разработанной (составленной) в строгом соответствии с поло­жением технологической инструкции (последовательность опера­ций, условий их проведения, контролируемые показатели при выполнении технологической операции, частота выполнения из­мерений значений контролируемых показателей) и требований нормативного документа.

Поэтому знание студентом технологической инструкции по по­лучению того или иного продукта (полуфабриката) является не­пременным условием для разработки схемы контроля его произ­водства.

Схема контроля производства продукции должна предусматри­вать проведение контроля на всех последовательно выполняемых приемах и операциях, проведение которых связано с изменением состава, показателей качества и безопасности перерабатываемого сырья, с определением качества консервирующих и вкусоарома­тических веществ, а также параметров рабочих сред (воды, пара, масла и др.). Это положение является непременным требованием, так как только верно составленная схема операционного контроля позволяет правильно организовать и своевременно осуществить контроль за качеством перерабатываемого сырья в процессе из­готовления продукции и, следовательно, гарантирует выпуск каче­ственных готовых изделий.

В разрабатываемой схеме операционного контроля указывают: контролируемую операцию; контролируемый показатель (пара-

Таблица 4.2. Структура схемы контроля производства [указывается точное название продукта согласно нормативной документации (ИД))
Контролируе­мая опера­ция	Контролируемый показатель (параметр, режим)	Метод контроля	Периодич­ ность контроля	Лицо, осуществля­ ющее контроль

метр); метод контроля; периодичность контроля; лицо, осущест­вляющее контроль (табл. 4.2).

Каждая контролируемая операция должна размещаться в схе­ме в строгой последовательности, предусмотренной технологиче­ской инструкцией.

Контроль за правильностью проведения наиболее ответствен­ных и сложных технологических операций, определение параме­тров рабочих сред (например, температуры масла в процессе об­жаривания рыбы и т.д.), отбор проб и проведение лабораторного анализа должны проводиться технологом-контролером.

С учетом разной планировки (расположения) технологическо­го оборудования на предприятиях, неодинаковой степени механи­зации и автоматизации производства одного и того же вида про­дукции и, следовательно, поточности и непрерывности производ­ства и других факторов эти функции согласно приказу директора предприятия могут быть возложены на другое лицо.

К основным технологическим параметрам, показателям каче­ства и безопасности, определяемым (контролируемым) в процессе переработки сырья и в готовой продукции, относят:

• органолептические показатели (внешний вид, запах, вкус, кон­систенция) сырья, полуфабриката и готовой продукции;

• температуру среды (пара, дыма, соляного раствора, тузлука, за­ливки, масла, мяса, рыбы или другого продукта);

• влажность среды (воздуха, дыма, газовоздушной среды);

• скорость движения среды (воздуха, дыма);

• плотность (концентрацию) среды (дыма, соляного раствора, туз­лука, заливки);

• время воздействия на перерабатываемое сырье (полуфабрикат) рабочей среды, консервирующих и вкусоароматических ве­ществ;

• кислотность среды (молоко, масло, заливки, соусы и др.);

• буферность готового продукта (пресервов);

• массовую долю воды в сырье, полуфабрикате и готовом продукте;

• массовую долю жира в сырье, полуфабрикате и готовом про­дукте;

• массовую долю хлорида натрия — поваренной соли — в полу­фабрикате и готовом продукте;

• токсичные химические элементы (ртуть, свинец, кадмий, мышь­як, медь, цинк, олово, хром);

• хлорорганические пестициды — ДДТ и его метаболиты, гекса- хлорциклогексан;

• 2,4-В-кислота (2,4-дихлорфеноксиуксусная кислота);

• полихлорированные бифенилы (ПХВ);

• диоксиды (в пересчете на 2,3,7,8-ТХДЦ);

• паразитологические показатели;

• радионуклиды (цезий-134, цезий-137, стронций-90).

Контроль производства продукции, вырабатываемой из гидро-

бионтов, по схемам, разработанным с учетом требований техноло­гических инструкций, обеспечивает выработку высококачествен­ной и безопасной продукции. Появление предприятий новых форм собственности (акционерные общества, товарищества, ма­лые предприятия, совместные предприятия и др.) и возможность повышенного загрязнения гидробионтов токсичными веществами (химической, биологической природы) вызвали необходимость усо­вершенствования организации санитарно-гигиенического конт­роля в процессе изготовления продукции, в том числе экспортной, и отражения ее в схемах, разработанных с учетом требований технологических инструкций.

В целях обеспечения производства безопасной и качественной продукции разработана специальная международная концепция, по­лучившая название НАССР, или система критической контрольной точки (в США — точка контроля и анализа критической опасности). Она предусматривает:

• осознание или установление (на основании анализа дефектов продукции) фактора риска при производстве продукта на той или иной технологической операции;

• определение масштаба этого риска;

• установление наиболее опасных (критических) контрольных точек, по результатам анализа которых в случае необходимости своевременно должны быть приняты предупредительные меры по блокированию выявленной угрозы или предотвращению возможности ее появления;

• установление методов и методик, применяемых в аналитиче­ской работе;

• установление предельных значений основных показателей (па­раметров);

• установление предупредительных мер, применяемых в целях снижения или устранения выявленных недостатков;

• своевременное получение информации о результатах проведен­ных анализов и предупредительных мерах;

• установление порядка ведения документации и отчетности.

При разработке схемы собственного контроля производства

экспортной продукции установление критических (наиболее опас­ных) контрольных точек предусматривается с первой технологиче­ской операции производственного процесса — «Приемка сырья».

Ввиду разной планировки производственных площадей, раз­личной оснащенности технологическим оборудованием, неодина­ковых условий работы предприятий и разных типов предприятий опасные (критические) контрольные точки при выработке одной и той же продукции в схеме собственного контроля каждого пред­приятия будут различными.

Поэтому на каждом предприятии должна быть разработана и введена в действие собственная схема контроля производства каждого вида продукции.

Схема контроля производства экспортной продукции должна разрабатываться группой контроля качества, специально создан­ной на предприятии приказом руководителя. В состав ее должны входить специалисты лаборатории предприятия, главный технолог (помощник директора по производству), санитарный врач, мастер, ответственный за выработку продукции.

В схеме указывают возможные опасности, которые могут поя­виться в процессе проведения технологических операций, и наме­чают предупредительные меры, которые позволят снизить мас­штаб или исключить возникновение возможной опасности.

Кроме схемы контроля производства продукции собирают наи­более важную техническую информацию о предприятии, а также о соблюдении санитарно-гигиенических условий работы, в том числе составляют:

• план производственных помещений и примыкающих к ним строений;

• схему расположения машин и технологического оборудования с указанием их технических характеристик;

• схему внутризаводского транспортирования сырья, полуфабри­катов и готовой продукции с указанием на ней участков, где су­ществует опасность пересечения их потоков и транспортирова­ния через открытые пространства и соответственно участков с высокой или низкой степенью риска загрязнения полуфабрика­та или продукта;

• правила (условия) личной гигиены работников производства;

• режимы мойки и дезинфекции помещений, тары и оборудова­ния;

в режим санитарной обработки непроизводственных помещений (площадей), примыкающих к производственным строениям;

• правила (условия) хранения сырья и готовой продукции. Пре­дельные значения показателей устанавливают как для визуаль­но наблюдаемых, так и для измеряемых показателей и парамет­ров (температура, продолжительность экспозиций, pH, массо­вая доля хлорида натрия и т.д.). Если величина наблюдаемых параметров (показателей) превышает их предельные значения, то должны быть приняты срочные предупредительные (коррек­тировочные) меры в целях установления их нормативных зна­чений.

Предельные показатели для каждой критической контрольной точки должны обеспечивать санитарно-гигиеническую безопас­ность продукта.

Если не существует мер по устранению выявленного вида риска на какой-либо технологической операции, производство данного вида продукта прекращают либо вносят необходимые изменения в его технологию. Наблюдения за каждой критической контрольной точкой и контроль за соблюдением величин (значений) показате­лей выполняют в соответствии с программой, предусматривающей частоту проведения наблюдений и метода регистрации результатов наблюдений. Случаи пропуска наблюдений и контроля величин по­казателей (параметров) необходимо фиксировать.

Программа наблюдений и измерений величин показателей (па­раметров) должна включать также информацию о том, кто отвеча­ет за наблюдение и проверку величин (значений) показателей и параметров. Санитарную обработку технологического оборудова­ния и тары необходимо проводить в соответствии с действующей нормативной документацией. Ответственность за качество выра­ботанной продукции, соблюдение санитарно-гигиенического ре­жима на производстве и квалификацию персонала, осуществля­ющего контроль за предусмотренной схемой, несет руководитель предприятия. Он назначает лицо, ответственное за ведение доку­ментации по схеме контроля производства продукции и ее про­веркам. Для проверки функционирования и действенности схем собственного (производственного) контроля экспортной продук­ции в системе Госстандарта России создан компетентный орган — аккредитованные лаборатории, в состав которых входят специали­сты по микробиологии, санитарной гигиене и технологии произ­водства пищевых продуктов.

Оценка качества продукции общественного питания. Методы оценки качества продукции включают: дифференциальный, ком­плексный, смешанный, статистический.

Дифференциальный метод оценки качества продукции осно­ван на использовании единичных показателей ее качества.

Комплексный метод предполагает использование комплекс­ных показателей качества.

Смешанный метод позволяет одновременно использовать единичные и комплексные показатели качества.

Статистический метод — это метод, при котором значения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики.

Методы определения показателей качества. В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.

Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля.

С помощью измерительных методов определяют такие показа­тели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др.

Измерительные методы могут быть подразделены на физиче­ские, химические и биологические.

Физические методы применяют для определения физических свойств продукции: плотности, коэффициента преломления, ко­эффициента рефракции, вязкости, липкости и др. Физические ме­тоды — это микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрак­тометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология, люминес­центный анализ и др.

Химические методы используют для определения состава и ко­личества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные — это методы аналитической, ор­ганической, физической и биологической химии.

Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физио­логические и микробиологические. Физиологические методы при­меняют для установления степени усвоения и переваривания пи­тательных веществ, безвредности, биологической ценности. Ми­кробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.

Регистрационные методы — это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе на-

блюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, получаемой пу­тем регистрации и подсчета определенных событий, например от­казов изделий, подсчета числа дефектных изделий в партии и т. п.

Расчетные методы отражают использование теоретиче­ских или эмпирических зависимостей показателей качества про­дукции от ее параметров. Расчетные методы применяют главным образом при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции осуществляют устным спо­собом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегуста­ций и т. п. Этот метод применяют при определении коэффициен­тов весомости.

Экспертный метод — это метод определения показате­лей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами. Этот метод широко используют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклату­ры показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупно­сти единичных и комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции. Основными операциями эксперт­ной оценки являются формирование рабочей и экспертной групп, классификация продукции, построение схемы показателей каче­ства, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экс­пертов, опрос экспертов и обработка экспертных оценок.

Органолептический метод — это метод, осуществляе­мый на основе анализа восприятия органов чувств. Значения по­казателей качества находятся путем анализа полученных ощуще­ний на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достовер­ность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их. Органолептический метод не исключает возможности использования технических средств (лупа, микроскоп, микрофон и т.д.), повышающих восприимчи­вость и разрешающие способности органов чувств. Этот метод широко используется для определения показателей качества про­дукции общественного питания (табл. 4.3). Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в баллах.

Таблица 4.3. Определение показателей качества продукции общественного питания
Показатель	Характеристика
Состав	Каждое блюдо готовится по технологиче­ской карте, разработанной на основании сборника рецептур блюд. Соответственно у каждого приготовляемого блюда свой состав
Конечные характеристики продукта	Указаны на каждое приготовленное кули­нарное изделие в технологической карте
Методы сохранения (спо­собы обработки)	Основным способом сохранения является термическая обработка и охлаждение
Первичная упаковка	Готовые блюда отпускаются клиентам в стеклянной и керамической посуде, обе­ды, которые готовятся на вывоз, упако­вываются в специальные термостойкие пищевые пластмассовые ланч-боксы
Упаковка для транспорти­рования	Транспортируются готовые обеды в специальных термоконтейнерах (термо­боксах)
Условия хранения и сроки годности	Условия хранения и сроки годности гото­вой кулинарной продукции, вырабаты­ваемой на предприятиях общественного питания, приведены в СП 2.3.6.1079—01 «Санитарно-эпдемиологические требова­ния к организациям общественного пита­ния, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольствен­ного сырья» и СанПиН 2.3.2.1324—03 «Ги­гиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
Реализация продукции	На линии раздачи должна выдерживать­ся температура в мармитах для первых и вторых блюд, а также в холодильной витрине для салатов и холодных заку­сок. Транспортировка готовых обедов до предприятия-реализатора должна осу­ществлять специальным транспортом, на который оформлен санитарный паспорт. Во время транспортировки строго долж­ны выдерживаться температура и сроки хранения готовых блюд

Показатель	Характеристика
Требования к маркировке готовых обедов на вывоз	Указывается наименование и адрес предприятия-изготовителя и реализа­тора, наименование продукции, время и дата приготовления, время отгрузки, конечный срок реализации, условия хра­нения, количество блюд
Ограничения по употре­блению	На линии раздачи вывешивается меню с указанием всех блюд и перечнем ингре­диентов, из которых они состоят

Риски могут быть:

• биологическими — большинство патогенных бактерий (сальмо­нелла или листерия), плесени, вирусы;

• химическими — химические вещества, консерванты (моющие средства, отдельные пищевые добавки и др.) (табл. 4.4);

• физическими — агенты, причиняющие физический вред по­требителю (стекло, пластмасса, любые посторонние включения) (табл. 4.5).

Таблица 4.4. Химические опасности в продуктах пищевого производства
Токсичные элементы	Характеристика
свинец; мышьяк; кадмий; ртуть	Токсичные элементы обладают высокой ток­сичностью, способны накапливаться в орга­низме при длительном поступлении с пище­выми продуктами с отдаленными проявления­ми действия. Токсичные элементы попадают в сырье и готовый продукт при загрязнении окружающей среды, почвы, на которых вы­ращивается сырье, при использовании обору­дования, инвентаря, инструментов и контейне­ров, не соответствующих санитарным нормам и правилам, технологической воды, содержа­щей промышленные отходы и т. п. Проявления действия на челове­ка — головная боль, потеря внимания, пораже­ние дыхательных путей и тканей желудочно- кишечного тракта, возникновение рака

Токсичные элементы	Характеристика
Микотоксин (пату- лин)	Микотоксины — большая группа низкомолеку­лярных токсических метаболитов, продуциру­емых микроскопическими грибами. Наиболее часто подвержены поражению ими продукты растительного происхождения. Наряду с вы­раженным общим токсическим действием обладают канцерогеннымии, мутагенными, галюциногеными свойствами
Пестициды	В готовую продукцию попадают через сырье, технологическую воду. Влияние на человека — канцерогенное, мутагенное, кумулятивное воздействие
Радионуклиды	Источник попадания в сырье и готовую про­дукцию — радиоактивные выбросы. Влияние на человека — канцерогенное
Нитраты	Содержатся в овощном, фруктовом и другом растительном сырье. Вызывают общее отрав­ление, при длительном воздействии — канце­рогенное воздействие
Сульфит	Применяется в качестве консерванта для ово­щей и фруктов в пищевой промышленности. Является аллергеном. Ядовит для человека в концентрации 0,15 %
Остатки моющих и дезинфицирующих средств	Растворы хлорсодержащих, щелочных и кис­лотных дезинфицирующих средств и моющих средств. Могут вызвать химические ожоги разной степени тяжести

Поступающее на предприятие сырье подвергается входному контролю. При этом определяется его качество, сортность, влаж­ность, засоренность и другие показатели.

Затем последовательно осуществляется контроль по этапам и операциям всего технологического процесса.

Приемочный контроль — это проверка качества продукции, осуществляемая по окончании производственного процесса и при передаче продукции от поставщика к потребителю, либо по окон­чании отдельных этапов технологического процесса и при пере­даче полуфабриката одним производственным участком другому. Способы приемочного контроля выбирают в зависимости от по-

казателей, приводимых в нормативной и технической документа­ции (ТР, ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ).

Сплошной приемочный контроль, при котором подвергается анализу каждое изготовленное изделие, применяется только тог-

Таблица 4.5. Физические факторы в пищевых продуктах, создающие риски потребителю
Фактор	Характеристика
Дерево, строительные мате­риалы (цемент, песок, краска, мел, стружка, опилки)	Могут вызвать порезы рта и горла, вы­звать удушье. Могут присутствовать в сырье. Деревянные предметы произ­водственного оснащения, деревянная тара. Строительные работы
Личные вещи	Путовицы, серьги, украшения, рас­чески, мелкие вещи личного пользова­ния, одноразовые перчатки, шапочки, бахилы
Бумага и упаковочные мате­риалы	Обрывки целлофановой, полиэтилено­вой, бумажной, картонной упаковок
Отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти)	Источники микробиологического обсеменения продукции на последней стадии. Могут попасть в продукт при несоблюдении хорошей гигиениче­ской практики
Камни	Могут вызвать повреждение зубов или удушье, а острые — те же про­блемы, что металл (частицы) и стекло. Могут попасть в продукт с сырьевыми компонентами
Смазочные материалы	Технические масла могут попасть в продукт при несоблюдении правил технического обслуживания оборудо­вания
Металл (частицы)	Может вызвать травму, удушье, повреждение зубов, когда частицы острые — порезы ротовой полости, пищевода, желудочно-кишечного тракта. Может находиться в сырьевых компонентах. Болты, гайки — при неправильном содержании оборудова­ния. Металлическая стружка

Фактор	Характеристика
Стекло и твердый пластик	Могут вызвать порезы рта, приве­сти к тяжелым последствиям. Могут присутствовать в сырье или попасть в продукт в процессе производства. Сте­клянные градусники, электрические лампочки, окна, посуда, инвентарь, пластиковые колпаки на оборудова­нии и т. д.
Загрязнение из окружающей среды предприятия	Пыль, семена деревьев и растений
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности	Эта группа характеризуется тем, что места их локализации и их экскремен­ты труднодосупны и труднообнаружи- ваемы, могут привести к отравлению. Вредители могут попасть в сырье при перевозках и хранении
Элементы технологического оснащения	Мелкие частицы оборудования, ку­сочки электропроводов могут вызвать порезы, повреждения зубов, удушье

да, когда он не приводит к утрате потребительских свойств конт­ролируемой продукции.

Например, при исследовании продукции консервных заводов сплошной контроль невозможен, так как эти испытания являются разрушающими, он возможен только за качеством заполнения ба­нок, их внешнего вида и укупорки.

О качестве готовой продукции, сырья и вспомогательных про­дуктов обычно судят по результатам выборочного контроля. Под выборочным контролем понимают контроль не каждого из изго­товленных изделий, а исследование определенным образом подго­товленной пробы, состав которой должен отражать качество всей продукции в целом.

Чтобы правильно понять, что собой представляет проба про­дукции, подготовленная к проведению анализа, необходимо рас­шифровать термины «однородная партия продукции», «выборка», «средний образец», «проба», «навеска» и т.д.

Однородная партия — это определенное количество пище- ных продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера,

одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприя­тием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

Выборка — это определенное количество пищевых продуктов, отбираемое за один прием от каждой единицы упаковки ящика, клетки, бочки или штабеля неупакованной продукции, для состав­ления исходного образца.

Исходным образцом называют совокупность отдельных выбо­рок, отобранных от однородной партии.

Средний образец — это часть исходного образца, выделенная для проведения лабораторных испытаний.

Проба — это часть среднего образца, подготовленная соответ­ствующим образом для проведения лабораторных испытаний.

Навеской называется часть пробы, предназначенная для опре­деления отдельных показателей качества пищевых продуктов.

При выборочном контроле процедура отбора образцов для ис­пытаний зависит от того, какие показатели качества подвергаются проверке. Так, еюли хотят проверить безвредность продукта, т. е. контролируют микробиологические показатели, наличие токсиче­ских элементов, пестицидов, консервантов, пробы для исследова­ния отбираются с таким расчетом, чтобы выявить именно те об­разцы, которые могут оказаться недоброкачественными. В этом случае выборка является преднамеренной, т. е. организованной та­ким образом, чтобы была достигнута вероятность отбора дефект­ных образцов.

При контроле других показателей качества массовой доли су­хих веществ, жира, кислотности и др. задача состоит в том, чтобы не допустить поступление к потребителю продукции, не отвечаю­щей по качеству требованию стандарта. В соответствии с этим к отбираемой выборке предъявляется определенное требование: она должна достаточно достоверно представлять партию продук­ции. Для однородной партии продукции выборка, или проба, тогда будет представлять партию, когда будет применен принцип слу­чайного отбора образцов. При этом все изделия выборки будут иметь равные шансы попасть в число испытуемых. Такая выборка носит название случайной.

В зависимости от числа используемых выборок, представляе­мых для исследования, различают одноступенчатый, многоступен­чатый и последовательный контроль.

При одноступенчатом контроле решение о приемке или за- браковке партии принимают по результатам контроля только одной выборки или пробы. Одноступенчатый контроль значитель­но проще других и обеспечивает оперативность получения требу­емой информации о качестве продукции.

Многоступенчатый и последовательный контроль довольно сложны в организации. Частный случай многоступенчатого кон­троля — двухступенчатый контроль, при котором решение о воз­можности отправки партии продукции принимают по результатам контроля одной или двух выборок. При последовательном контро­ле не оговаривается заранее число подлежащих отбору выборок, а необходимость отбора каждой последующей выборки зависит от результатов контроля предыдущих.

В пищевой промышленности используют обычно одноступен­чатый или двухступенчатый вид контроля.

Правильный отбор пробы для проведения анализов наряду с правильным использованием принятого метода определения еди­ничного показателя качества продукции (единичный показатель качества продукции — это показатель, относящийся только к одно­му из ее свойств — содержание хлорида натрия и т.д.) является одной из наиболее важных задач.

Состав подготовленной пробы должен отражать качество всей партии продукции в целом. Для составления исходного и среднего образцов необходимо брать из однородной партии продукции та­кое количество единиц упаковки (банок, ящиков, бочек и пр.), ко­торое отражало бы качество всей партии. Решению этого вопроса помогают методы вариационной статистики. Практически число единиц продукции, отбираемой для приготовления исходного об­разца, устанавливается правилами приемки, изложенными в соот­ветствующих стандартах.

Отбор проб продукции разной консистенций осуществляется различными предметами. Все пищевые продукты могут быть объ­единены в шесть групп:

1. жидкие однородные материалы (пробы жидкостей отбирают специальными трубками-пробниками или насосом конструкции Бахтина (трубка с поршнем, шариковыми клапанами и сливным отводом));

2. жидкие неоднородные материалы, способные расслаиваться и образовывать эмульсии (отбирают при разгрузке тары в начале, середине и конце слива или из разных слоев вскрытой единицы тары);

3. материалы твердой мажущей консистенции, фасованные в крупную тару (пробы отбирают масляным щупом);

4. сыпучие материалы (пробы отбирают специальным мешочным щупом из разных мест верхнего, среднего и нижнего слоев мешка);

5. плоды, овощи, мелкая рыба, консервированные продукты (пробы отбирают, руководствуясь данными о количестве единиц упаковки в однородной партии);

6. мясо в тушах и полутушах, крупная рыба, птица (отбирают от каждой исследуемой мясной туши и ее части целым куском массой не менее 200 г из определенных мест (у трех тушек птицы скальпелем по 70 г), для получения однородной пробы каждый об­разец отдельно пропускают через мясорубку с отверстиями ре­шетки диаметром 2 мм; фарш тщательно перемешивают).

Входной контроль осуществляет лаборант на сырьевой площад­ке. Целью входного контроля является установление доли стан­дартных и нестандартных плодов, видов порчи, а для некоторых продуктов (яблок, винограда) — массовой доли сухих веществ.

Свежие овощи и плоды, поступающие в переработку, по каче­ственному состоянию и упаковке должны соответствовать требо­ваниям стандартов. При проведении технического анализа свежих овощей и плодов принимают во внимание следующие признаки: форму, величину, окраску, степень зрелости, внутреннее строение плодов и овощей, наличие повреждений (механических, сельско­хозяйственными вредителями и др.).

Порчу свежих плодов и овощей в начальной стадии можно об­наружить с помощью флуоресценции. Другими методами это уста­новить практически невозможно.

Например, здоровый картофель на разрезе имеет желтую флуо­ресценцию, пораженный фитофторой — голубую, с наличием коль­цевой гнили — зеленоватую, подмороженный — беловатую. Лимо­ны и апельсины имеют желтую флуоресценцию с голубоватым от­тенком, мандарины — темно-оранжевую с фиолетовым оттенком.

При поражении плодов голубой плесенью появляется темно­синяя флуоресценция в виде пятен в местах поражения. Целесо­образно организовать проверку на возможность поражения голу­бой плесенью плодов, имеющих механические повреждения, а также перезревших.

Качество мяса определяется его морфологическим и химиче­ским составом, правильностью технологической обработки туш и свежестью.

Доброкачественное мясо должно быть хорошо обескровлено, не иметь сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, поврежден­ных тканей, остатков внутренних органов и загрязнений содержи­мым желудочно-кишечного тракта. Степень свежести мяса опре­деляется органолептическими, а также химическими и бактерио­логическими методами.

Качество живой рыбы характеризуется ее общим состоянием, упитанностью и размерами. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений и видимых признаков заболеваний.

Охлажденная рыба должна иметь естественную окраску, чи­стые кожные покровы без повреждений, жабры от темно-красного до розового цвета, покрытые тягучей прозрачной слизью; запах свежий, без порочащих примесей.

Мороженая рыба должна быть без каких-либо дефектов. Свежесть рыбы может быть оценена по степени ее люминес­ценции:

• при сомнительной свежести появляется ярко-белое свечение с голубоватым оттенком;

• несвежая рыба дает коричневатое свечение с оранжевыми или красными пятнами.

Растительные масла в зависимости от степени очистки подраз­деляют: на нерафинированные; гидратированные; рафинирован­ные и дезодорированные.

К показателям, характеризующим видовые признаки и товар­ные качества (свежесть, примеси других масел), относят запах, вкус, цвет, прозрачность, отстой, плотность, коэффициент прелом­ления, кислотное и йодное числа, число омыления, наличие нео­мыляемых веществ.

Сахар-песок выпускают трех видов:

• мелкокристаллический (должен быть сыпучим, сухим на ощупь без посторонних примесей и комков, белого цвета с блеском, вкус сахара и его растворов — сладкий, без постороннего при­вкуса и запаха, он должен растворяться полностью, образуя прозрачный раствор);

• рафинированный (крупные кристаллы с хорошо выраженными гранями и плоскостями);

• для промышленной переработки.

Пряности: основное внимание следует уделять контролю усло­вий хранения пряностей. Хранят их в плотной упаковке, не про­пускающей влаги и воздуха. Их нельзя держать в помещении, где находятся другие продукты с резким или специфическим запахом. Негерметично упакованные пряности также могут передавать свой запах другим продуктам.

Поваренная соль бывает трех сортов: «Экстра» (99,7 % — массо- вая доля хлор-иона в пересчете на сухое вещество, % не менее), мысший (98,4%), первый (97,7%).

Пищевая соль должна иметь определенный для каждого сорта размер зерен, а также влажность. Химический состав всех видов пищевой соли должен быть одинаковым, причем количество при­месей в пересчете на сухое вещество не должно превышать 2,5 %.

Контроль качества готовой продукции проводят по комплексу физико-химических, микробиологических и органолептических показателей. В зависимости от вида выпускаемой продукции пере­чень контролируемых показателей различен и оговорен соответ­ствующими стандартами.

Микробиологические исследования проводятся в целях обна­ружения возбудителей пищевых отравлений и инфекционных за­болеваний, а также вызывающих различные виды порчи.

Органолептической оценке подлежат все виды готовой продук­ции по правилам, заложенным в стандартах на исследуемые изде­лия.

Комплекс физико-химических показателей, подлежащих конт­ролю, различен для разных групп пищевых продуктов: содержа­ние влаги, величина pH, массовая доля сухих веществ, жира, хло­ридов (NaCI), кислотность, массовая доля минеральных примесей, кислот, общего сахара, спирта, мякоти, наличие посторонних при­месей и токсичных элементов (тяжелых металлов).

Таким образом, качество продуктов питания тесно связано с проблемой контроля. Качество сырья и готовой продукции долж­но соответствовать требованиям нормативной и технической до­кументации, где изложены все технические требования к качеству сырья, правила его приемки, методы испытания, а также условия хранения, гарантии предприятия-изготовителя.

Требования законодательных и нормативных документов в об­ласти обеспечения безопасности продукции производства и объ­ектов контроля отражаются в Федеральном законе от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

I КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ПРОИЗВОДСТВА

Систематическое повышение качества продукции является обязательным требованием развития экономики и конкуренто­способности фирмы. В рыночных условиях между качеством и эф­фективностью производства существует прямая зависимость, они дополняют друг друга.

Ведущие фирмы с мировым именем строят свою политику в конкурентной борьбе на «индустриализации, основанной на ком­плексном управлении качеством», а критерием производительно­сти фирмы служит не увеличение объема производства, а расши­рение выпуска продукции высокого качества.

Качество продукции практически стало определяющим крите­рием надежности партнера — одного из основных условий успеш­ного ведения бизнеса.

Обеспечение качества продукции поставлено в ряд важных экономических проблем для всех стран мира. С различными аспек­тами этой проблемы в той или иной степени связана работа не­скольких сотен международных организаций.

Качество — это совокупность свойств продукции, услуг про­цесса, обусловливающих их пригодность удовлетворять опреде­ленные потребности в соответствии с их назначением.

Охарактеризовать качество в различных сферах можно с по­мощью различных показателей. Например, в производстве — это объем брака и исправлений, ошибки в рабочих нарядах, процент забракованных изделий и др.; в закупочной деятельно­сти — избыточные запасы, время цикла получения материалов, простои производства из-за нехватки материалов; в маркетин­ге — точность прогнозных допущений, количество неправильно составленных заказов, ошибки в контрактах, затоваривание продукцией; в бухгалтерском учете — процент просроченных платежей, неверные бухгалтерские записи, ошибки в платеж­ных ведомостях, время удовлетворения заявок на получение ин­формации.

Показателями качества, сведенными в системы, можно охарак­теризовать:

• качества машин — технические (мощность, точность, удельный расход ресурсов), эргономические (автоматизация, безопас­ность, удобство), экономические, эстетические, надежность;

• качество труда — число рабочих с правом на личное клеймо, брак по причинам низкой квалификации, непрофессионализма;

• качество продукции — производственное, экономическое, по­требительское;

• качество проекта — число исправлений при реализации;

• качество технологии — число нарушений в технологическом цикле.

Каждому уровню производства соответствует и свой уровень качества.

Требуемое качество продукции или услуг может быть обеспече­но, если они обладают определенными свойствами. Эти свойства характеризуются параметрами, признаками и условными характе­ристиками качества.

Параметры качества — количественные характеристики продукции, измеряемые в физических единицах (мощность, про­изводительность, масса, габаритные размеры и т.п.).

Признаки качества определяют параметры, не подлежащие измерению (цвет, запах, шум, силуэт, удобство или неудобство).

Условные характеристики выражают качество продукции в баллах и процентах.

Параметры, признаки и условные характеристики объединя­ются общим понятием «показатели качества», они являются ко­личественными характеристиками свойств продукции. Единич­ные показатели характеризуют отдельные свойства изделия, а комплексный показатель характеризует несколько свойств про­дукции.

Разновидностью комплексного показателя качества, позволя­ющего определить оптимальную совокупность свойств изделий, является интегральный показатель качества, который определя­ется отношением суммарного полезного эффекта от использова­ния продукции к суммарным затратам на ее создание и использо­вание.

Одним из основных показателей качества изделий выступает показатель надежности.

Номенклатуру показателей качества представляют также:

• показатели назначения (для чего предназначена продукция);

• эргономические показатели (характеризуют удобства и ком­форт используемой продукции);

• эстетические показатели (дизайн: силуэт, рациональность форм и др.), а также показатели технологичности, транспортабельно­сти, стандартизации и унификации, экологичности, безопасно­сти и патентно-правовые показатели.

Оптимальное значение показателя качества продукции соот­ветствует такому его уровню, при котором достигается наиболь­ший эффект от эксплуатации или потребления продукции при за­данных затратах на ее создание и эксплуатацию или потребление, или заданный эффект при наименьших затратах, или наибольшее отношение эффекта к затратам.

Качество рождается на основе научных исследований, проектно­конструкторских разработок, создается при изготовлении и про­является или реализуется в процессе эксплуатации (потребления).

Качество нельзя ограничить совокупностью характеристик про­дукции, определяемых производителем. В настоящее время поня­тие «качество» существенно расширено и наряду с физическими характеристиками в него включают всю совокупность свойств и количественных характеристик этих свойств, призванных способ­ствовать удовлетворению потребностей покупателя.

Европейская организация по контролю качества определяет ка­чество продукции как совокупность свойств и характеристик про­дукции, которые придают им способность удовлетворять обуслов­ленные или предполагаемые потребности.

Совокупность свойств продукции и количественных характе­ристик этих свойств становятся объектом (предметом) управления для того, чтобы удовлетворить потребителя в той или иной про­дукции или услуге.

Международная организация по стандартизации (ИСО) тракту­ет качество как совокупность свойств и характеристик продукции (или услуги), которая обеспечивает удовлетворение установлен­ных или предполагаемых потребностей. Если учесть, что потреб­ности могут быть общественными или индивидуальными (заказ­чика, потребителя), то и в управлении качеством должны осущест­вляться разные подходы к их удовлетворению.

Обеспечение таких общественных потребностей, как охрана окружающей среды, экономия энергии и материалов, безопас­ность, практически всегда находится в руках правительства и проводится через технические стандарты и регламенты, разного рода руководства и правила, обязательные к выполнению. Выяв­ление конкретных потребностей покупателей — это задача фирм.

С позиции потребителя качество изделия — это степень удо­влетворения требований потребителя к нему («Нет начальства важнее потребителя»).

Следует особо обратить внимание на то, что в нынешних усло­виях, когда рынки насыщены и перенасыщены товарами и пред­лагаемыми услугами, приоритеты покупателя все более смещают­ся от цены к качеству.

Требования клиента завтрашнего дня можно описать следу­ющим образом:

• клиент признает приоритет за качеством, а цена занимает вто­рое место;

* каждого дефекта;

• предъявляет рекламацию из-з^ _нноН улучшении качества;

• испытывает потребность в по^ _техНОлогичеСКОМ процессе и

• требует обеспечения качеств^ _контроля;

отказывается от окончательна* _случае изменения технологи-

• чувствителен в своих реакций

ческого процесса; _беспечения качества;

• способствует кооперации для ° „япргтно которой надеж-

дукции,

• является сторонником той

но обеспечено. мыслящего потребителя, то

Если бы удалось заглянуть в ^^зрмулу»: полезность продукции наверняка мы бы увидели там ⁽ _еНВОму на цену, равна ее качеству продукции, 1\^е^ _в рарвардской школе бизнеса На основе накопленного опь* ^_ствеНных криТ^еР^иев качества, определены пять наиболее су£^

Это:

• соответствие стандарту; _азателям лу⁴™¹¹* товаров-

• соответствие техническим

аналогов; соблюдения все* производствен-

• надлежащая степень точности

ных процессов; покупателей;

• соответствие качества т ^реб,способному спросу.

• соответствие качества плате# нельзя игнорировать ни

Для поддержания уровня ^^облкэдение этого правила при-

один из выбранных критериев. Так, новейшая продукция, отве- водит к коммерческому провалу- _еалИЗОвана из-за слишком высо- чающая спросу, может быть #е V _{что не}проданНЫЙ товар не мо- кой цены и т.п. Принято счита’Г¹³' _{качеСТВ}а независимо от его жет считаться товаром высокО^г°_житедьных хар^актеР^истик- технического уровня и других главные по?^{азатели} работы

Качество оказывает влияний _на рынке, перспективы про­

предприятий: рентабельность, А _лияния заметно зависит от того, изводства и др. Но степень этого ^Р _ния мероприятий по улучше- как определена очередность вИ^е^

нию качества. _тва упускаемой продукции на

Повседневный контроль ^кат1^^С_{ого питания} осуществляется бра- каждом предприятии обществе^ ^ _крупных предПР^иятиях входят керажной комиссией. В ее состав у_Ющий производством (заме- дпректор или его заместитель, ³_сОКОКВалифицирОванные повара, ститель), инженер-технолог, вь*

кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар- бригадир, санитарный работник или член санитарного поста пред­приятия общественного питания, работник технологической лабо­ратории (при наличии технологической лаборатории). В неболь­ших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Председателем бракеражной комиссии может быть руководи­тель предприятия или его заместитель, заведующий производ­ством (заместитель) или инженер-технолог.

В работе бракеражных комиссий принимают участие предста­вители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслужива­емого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия. Состав браке­ражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением бракеража продукции общественного пи­тания члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, каль­куляционными карточками или прейскурантом, технологией при­готовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а так­же с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами — сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требова­ниями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напит­ков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непо­средственного их изготовителя. Порционные блюда периодически контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара- бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продук­тов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регули­руют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверя­ет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штуч­ных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, прово­дит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложе­ния об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, пра­вильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их от­пуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции за­носят в бракеражный журнал.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпуска­емой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оцен­ке качества пищи каждому из показателей — внешнему виду, цве­ту, запаху, вкусу, консистенции — дают соответствующие оценки: «5» — отлично, «4» — хорошо, «3» — удовлетворительно, «2» — плохо. На основании оценок по каждому показателю определяет­ся оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запя­той).

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена браке­ражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санитарную одежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и опреде­ляют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в коли­честве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основ­ное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взве­шивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может от­клоняться от нормы в пределах ±3 %, общая масса 10 порций долж­на соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу пор­ций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ± 10 %.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользу­ясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шка­лой 0—100 °С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изде­лий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцени­ваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, на­конец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в об­щую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии от­бирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью дру­гой — дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные и сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкрет­ные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхно­сти, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинар­ного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испыты­вать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свой­ства. Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обраща­ют на вкус, запах и консистенцию. Причем характеристика послед­него показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) должно быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса — эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов — типичными для данного вида, со свежим запахом и приятным вкусом.

Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мяг­кой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.

Для салатов и овощных закусок большое значение имеет кон­систенция и свежесть, так как с ними связана их высокая вита­минная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем качества супов является вкус, опреде­ляемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых вхо­дит мучная пассеровка, жидкая часть не должна расслаиваться, быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Для про­зрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его про­зрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, сохранять свою форму.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.

Технологическая документация. Основное значение для обе­спечения выработки качественной и безопасной продукции имеет соблюдение на предприятии технологической дисциплины, что означает обработку сырья в соответствии с технологической ин­струкцией и проведение контроля.

Соблюдение технологической дисциплины отражается в спе­циальных документах — производственных журналах и журналах контроля производственных процессов.

Производственные журналы предназначены для ведения запи­сей о последовательности проводимых технологических операци­ях и их режимах. Формы журналов, используемые на предприяти­ях, утверждены приказом директора предприятия.

Журналы заполняют лица, ответственные по должностной ин­струкции за выполнение работы или выработку продукции, кроме граф, которые заполняет лицо, осуществляющее контроль.

Эти лица несут ответственность за состояние журнала, пра­вильность и достоверность записей. Все записи в журналах произ­водят только чернилами аккуратно и разборчиво. Исправлять и стирать написанное категорически запрещается. В случае ошибоч­ной записи необходимо зачеркнуть написанное так, чтобы можно было разобрать содержание неточно сделанной записи и произ­вести запись на новой строке. Новую запись делает лицо, провед­шее ошибочную запись.

Основанием для заполнения журналов служат приходно- расходные документы, данные анализов и контрольных определе­ний, которые должны быть проведены согласно схемам контроля производства.

В схемах обязательно указываются контролируемые операции; контролируемые показатели и методы контроля; периодичность проведения контроля на каждой операции.

На каждый вид поступающих на предприятия сырья, полуфа­бриката, вспомогательного материала, консервирующего веще­

ства, а также на проводимый технологический процесс или работу (например, стерилизация консервов, анализ продукта и т.д.) дол­жен быть заведен отдельный журнал или отведено в журнале определенное количество страниц, исходя из необходимости про­ведения записей в учетный период (месяц, квартал, год).

Журналы должны регулярно просматриваться главным инже­нером предприятия (завода), заместителем директора по произ­водству или лицом, выполняющим согласно приказу их функции.

По каждому замечанию (предложению) в журнале должно да­ваться письменное указание, направленное на своевременное устранение нарушений, улучшение технологического процесса (операции) и качества вырабатываемой продукции. Ответствен­ность за правильное ведение журналов и их сохранность несет главный инженер или технолог предприятия.

В связи с техническими особенностями предприятий (плани­ровка технологического оборудования, уровень механизации и ав­томатизации процессов и т.д.), расположенных в разных районах, допускается ведение журналов по отдельным технологическим операциям (например, посол, размораживание и др.) или группам операций. Форма таких журналов (за исключением числа контро­лируемых технологических операций) должна соответствовать утвержденной форме журнала, установленного для ведения кон­трольных записей по всем технологическим операциям производ­ства того или иного вида продукта.

Журналы контроля технологических процессов. В целях уси­ления контроля за соблюдением условий и режимов проведения технологических процессов производства продукции на фабриках заготовочных, фабриках-кухнях и т.д. разработаны и введены в действие журнал контроля процессов производства продукции (К-1) и журнал учета контроля (К-2).

Журнал К-1 должен быть во всех цехах, отделениях, участках и пунктах, в которых проводят технологические операции по хране­нию и переработке сырья и полуфабрикатов, а также осуществля­ют хранение готовой продукции. В него надо записывать случаи нарушения условий и режимов технологических процессов.

Запись в журналах могут проводить цеховые контролеры, со­трудники лаборатории предприятия, специалисты, работающие в вышестоящих организациях (акционерном обществе, концерне, производственном объединении и др.) и имеющие прямое отно­шение к технологии обработки сырья и оценке качества продук­ции, выпускаемой предприятием, а также сотрудники региональ­ных органов и центров по сертификации.

Лицам, проводившим контроль, категорически запрещается де­лать в журнале предписания, содержащие конкретные рекоменда­ции по улучшению (изменению) технологического процесса. Пред­ложения (рекомендации) лиц, проводивших контроль, должны быть немедленно рассмотрены специалистами, ответственными за соблюдение технологических инструкций и выпуск качествен­ной продукции. Меры по устранению отмеченных недостатков в организации и проведении технологического процесса определяет главный инженер предприятия или лицо, замещающее его, с уче­том условий работы и реальных возможностей.

Журнал является документом строгой отчетности. Он должен быть пронумерован, прошнурован, скреплен печатью и подписан главным инженером предприятия. Заполненные журналы должны храниться в лаборатории предприятия в течение 5 лет со дня их завершения (закрытия). Журнал должен вестись в одном экзем­пляре и храниться только на предприятии. Пересылать журнал или его копии в вышестоящие организации не разрешается.

Документом, отражающим действенность контроля производ­ства продукции общественного питания на предприятиях произ­водственного объединения (акционерного общества, концерна и др.), является журнал учета контроля (К-2). Журнал должен со­ставляться поквартально заведующим лабораторией (технологом, главным специалистом) объединения (акционерного общества, концерна и др.) на основании результатов проверок специалистов органов и центров по сертификации, а также выписок из журна­лов. К-1, представляемых лабораториями предприятий, о случаях нарушений, которые повлияли на снижение качества сырья, по­луфабрикатов и готовой продукции, и рассматриваться на Совете директоров предприятий.

Удостоверение качества. Отгрузка продукции с фабрики- заготовочной, фабрики-кухни осуществляется только после про­верки ее качества, безопасности, состояния тары и маркировки. На продукцию, отвечающую требованиям нормативного докумен­та, лаборатория предприятия выдает удостоверение качества.

Подписывают удостоверение качества директор предприятия и заведующий лабораторией, а при отсутствии последнего — упол­номоченное лицо — начальник цеха, мастер или другое должност­ное лицо, утвержденное приказом директора.

Значения показателей, не предусмотренных в удостоверениях качества, но характеризующих качество отгружаемых продуктов, указывают в приложении «Результаты анализа», которое прикла­дывают к удостоверению.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Каковы формы контроля?

2. Назовите основные принципы организации контроля работы персонала.

3. Какие существуют виды инструктажей по охране труда на пред­приятиях общественного питания?

4. Каковы правила и требования к проведению инструктажей?

5. Каковы виды ответственности за нарушение требований охра­ны труда на предприятиях общественного питания?

6. В чем состоит необходимость постоянного контроля соблюде­ния работниками требований к безопасности пищевых про­дуктов, безопасности процессов приготовления и безопасности готовой продукции производства и поддержания санитарии и гигиены на производстве на высоком уровне?

7. Что такое качество продукции?

8. Каковы основные показатели качества продукции?

9. Какие существуют методы оценки качества продукции обще­ственного питания?

10. Перечислите возможные риски в области безопасности про­дукции производства.

11. Назовите виды контроля качества продукции в течение всего технологического процесса.

12. Какими нормативно-правовыми документами в области обе­спечения безопасности продукции производства и объектов контроля необходимо руководствоваться?

13. Как производится контроль качества готовой продукции?

14. Какова документация по контролю качества продукции произ­водства?