26. Основы технологии производства мясных товаров, характеристика сырья и продукции. Технология производства колбасных изделий, их технико-экономическая оценка, используемое оборудование.

Колбасные изделия – продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

В зависимости от способа термической обработки, технологии изготовления колбасные изделия подразделяют на :вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, ливерные, кровяные и диетические колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, студни, мясные хлебы, паштеты.

Сырьем для изготовления колбасных изделий являются мясо (говядина, свинина, баранина, а также мясо козье, верблюжье, кроличье, домашней птицы), субпродукты, пищевая кровь, белковые стабилизаторы, поваренная соль и др.( в зависимости от вида изделия).

Технология производства вареных колбас

Вареные колбасы - готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке.

Технологический процесс пр-ва вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.

Разновидностью вареных колбас являются: фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, ливерные, кровяные колбасы, зельцы, паштеты и студни, мясные хлебы.

Фаршированные колбасы – колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определенной схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Сырьем явл наиболее нежные части говяжьих, телячьих и свиных туш в охлажденном или остывшем виде.

Сосиски и сардельки. лучшим сырьем явл мясо молодых животных: говядина в парном состоянии и свинина в охлажденном состоянии.

Мясные хлебы – изделия из мясного фарша без оболочек, запеченные в формах в специальных печах в течении 3-3,5ч.

Ливерные колбасы – изделия, отличительными признаками которых служит светло-серая оболочка батонов и однородный мазеобразный фарш серого цвета, т.к. не добавляют нитрит, не проводят обжарку. Основным сырьем явл печень свиная или говяжья, щековина свиная, м.б. использовано и др сырье.

Паштеты – запеченные в металлических формах изделия из такого же сырья и так же обратно, как и ливерные колбасы.

Зельцы – изделия в оболочках, богатые коллагеном. сырьем явл мясо свиных голов, щековина, рубцы, кровь.

Кровяные колбасы – изделия в оболочках, фарш которых изготовлен из субпродуктов (свиные головы, хрящи, свиная шкурка, жилки, свиная грудинка или щековина, сердце) с добавлением пищевой дефибринированной крови (до 50%)

Студни – изделия, приготовленные из кусочков вареного мяса, рубцов и клейдающих субпродуктов, залитых крепким бульоном.

Технология пр-ва полукопченых колбас

Полукопченые колбасы – изделия из мясного фарша, заключенного в оболочку, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Для пр-ва используют говядину, свинину, грудинку и шпик.

Технология пр-ва копченых колбас

Копченые колбасы делят в зависимости от способа изготовления на сырокопченые (твердокопчене ) и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы – изделия в оболочках, выработанные из мясного фарша и подвергнутые

копчению и сушке.

Варено- копченые колбасы – изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке.