12. Ковш

 

Объём ковша должен соотноситься с объёмом стандартной чашки. Если объём ковша превышает объём чашки, то легко переполнить чашку, если объём ковша не доходит до объёма чашки, то воду придётся зачерпывать несколько раз. Если воду для чая придётся черпать несколько раз, она успеет остыть.

 

十三:茶水

水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。

 

13. Вода

 

Вода для чая должна быть чистой, лёгкой, сладкой и свежей. Воду, обладающую всеми этими качествами нелегко найти в природе. В древности люди пробовали и обсуждали качество воды из разных источников, и хотя сходились во мнении, что самыми лучшими были воды из Линшуй и источника на горе Хуэйшань, но ездить в эти места далеко, и часто получать воду оттуда невозможно. Достаточно использовать чистую прозрачную лёгкую сладкую воду из горных источников. В худшем случае, можно брать воду из часто используемого людьми колодца. Только из рек, таких как Хуанхэ и Чанцзян, испорченных запахом рыб и черепах, загрязнённых глиной, нельзя получить лёгкую и сладкую воду для чая. Во время варки воды для чая в ней сперва возникают «рыбьи глаза», затем «глаза раков», а после она начинает ходить ходуном, только тогда это и есть правильная вода. Если случилось так, что вода переварилась, то можно зачерпнуть немного свежей воды и добавить к кипятку, еще чуть-чуть покипятить и можно будет пить.

 

十四:点茶

点茶不一。而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，谓之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛、谓之一发点。盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。■星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线，急注急上，茶面不动，击指既力，色泽惭开，珠玑磊落。三汤多置。如前击拂，渐贵轻匀，同环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之；发立已过，则拂以敛之。结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结则以筅著，居缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰：»茗有饽，饮之宜人，虽多不为过也。»

 

14. Распаривание чая (дяньча)

 

Распаривание чая – это метод заварки, который не так–то просто объяснить. Некоторые люди, едва «растерев пасту» (тяогао), сразу же приступают к «взбиванию» (цзифо), держа в руках кисть, лишь легонько шлёпают ею по поверхности воды, из-за этого пена не может образоваться, стоит недолго, а «чайный цветок» не достигает должной густоты, да и «просяной узор» с «рачьими глазами» не может зафиксироваться на поверхности, такой способ называется «поверхностное распаривание» (цзинмяньдянь). Кисть взбивает без усилия, чайный лист ещё как следует не заваривается, вода и чайный порошок ещё толком не смешались, если снова добавить ещё кипятка, то цвет «чайной пасты» померкнет, чай ослабнет, и его уже будет никак не спасти. Некоторые люди одновременно подливают кипяток и взбивают, руки их движутся с силой, а «чайный цветок» расплывается по поверхности настоя, это называется «одновременное распаривание» (ифадянь). Кипяток и так уже переварен, а если беспорядочно мотать в чаше кистью без понимания, то слой пены ещё не сформируется, а чай уже потеряет силу, и даже если удастся взбить «чайный цветок», подобный «облакам и туманам», то он быстро исчезнет, оставив в чаше лишь жалкие следы. Действительно понимающие чай люди, умеют добавлять воду в зависимости от количества чайного порошка, и перемешивать «чайную пасту» до единородного состояния; наливать воду и взбивать чай по ободу чаши, и не станут лить кипяток прямо в «чайную пасту». Наливать воду надо не прилагая чрезмерное усилие. Сначала следует смешать «чайную пасту», затем постепенно приступить к взбиванию. Рука должна быть лёгкой, а кисть – тяжёлой, рукой следует вращать, а пальцами обхватить и мять кисть. Сила направляется вверх и вниз, а эффект получается такой, словно бы добавили дрожжи. Постепенно «чайный цветок» словно заполнит Небо, Звёзды и Луну, оформится, только так можно выявить силу чая. Во второй раз наливая воду, можно лить прямо на поверхность чая, но делать это следует круговыми движениями, быстро вливать и споро останавливаться, не следует допускать, чтобы поверхность чая всколыхнулась. Другой рукой следует держать кисть и с силой взбивать чай, так «чайный цветок» постепенно обретёт объём и побелеет, и зрелище это будет подобно груде жемчуга на поверхности чая. В третий раз воды надо налить побольше. Взбивать следует, также как и во – второй раз, только силы прилагать следует меньше, мешать следует, вращая кругами в обе стороны, размешивая всё целиком, «чайный цветок» постепенно будет становиться всё плотнее, приобретая фактуру, похожую на «просяной узор» и «рачьи глаза». К этому моменту чай должен быть готов на шесть-семь частей из десяти. В четвёртый раз следует налить поменьше воды. Амплитуда движения кистью должна быть большой, а движения медленными. «Чайный цветок» может расплываться, выявляя красоту цвета, подобно тому, как формируются и улетают ввысь облака и туманы. В пятый раз можно налить чуть больше воды. Движения кисти должны быть равномерными, чтобы «не было места, куда бы она ни проникла». Если «чайный цветок» ещё поднялся в объёме, следует взбивать особенно тщательно. Он должен подняться, но не превысить край чаши, поэтому кистью стоит двигать легко и ровно. В этот раз пена должна стать похожа на дымку в горах, наподобие того, как вода превращается в снег, а цвет чая должен целиком и полностью проявиться. В шестой раз наливать воду следует выше места перехода в «чайный цветок», от этого чайный цветок поднимется ещё выше, кистью следует лишь легонько поворошить чай. Седьмой раз служит для разделения лёгкого и чистого с густым и тяжёлым, больше уже чай не взбивают. В этот раз, чай подобно густому туману вздымается над краем чаши. «Чайный цветок» качается на воде, пенится и липнет к стенкам чаши, на профессиональном языке это называется «кусает чашу» (яочжань). Подводя итог, можно сказать, что если после «распаривания чая» настой стал «лёгким и чистым», чай и кипяток полностью перемешались, только тогда это можно пить. В «Записках Тунцюня». говорится: «Когда в чае есть пена, то его полезно часто пить, даже если выпить очень много, всё равно не он сможет навредить».

 

十五:茶味

夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者，木性酸，枪过长则初甘重而终微涩。茶旗乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之。若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。