- •Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей для сложной кулинарной продукции.
- •Тема 1.1. Особенности обработки отдельных видов овощного сырья. Виды нарезки овощей.
- •2.Виды нарезки картофеля и овощей, используемые в международной ресторанной практике
- •Тема 1.2. Технологический процесс производства полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
- •Нерыбные морепродукты
- •5. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для запекания рыбы и морепродуктов
- •6. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для жарки рыбы на гриле.
- •Тема 1.3 Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции
- •1. Основные характеристики и пищевая ценность сырья.
- •6. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов на основе рубленого мяса.
- •Тема 1.4 Технологический процесс производства полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции.
- •1. Основные характеристики и пищевая ценность птицы, гусиной и утиной печени.
- •2. Методы обработки и подготовки птицы, для приготовления сложных блюд.
- •3. Технологический процесс приготовления фаршированной птицы.
- •4. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи для жарки основным способом.
- •5. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы для жарки на гриле. Варианты маринадов для птицы, пернатой дичи.
- •7. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленой птицы.
2.Виды нарезки картофеля и овощей, используемые в международной ресторанной практике
Применяемые на предприятиях массового питания виды нарезки овощей используются и при приготовлении блюд ресторанной кухни. Но в кулинарной литературе часто встречаются менее известные названия отдельных видов нарезки, широко использующиеся в международной ресторанной практике.
Виды нарезки картофеля и овощей:
Жюльен — нарезка тонкими короткими брусочками или соломкой размером
(3х3x26 мм).
Жардинъер — более короткие брусочки (3x3x18 мм).
Конкассе — нарезанные кубиками или квадратными ломтиками продукты, например, так нарезают томаты.
Брюнуаз — мелкие кубики (2x2x2 мм) моркови, сельдерея, кабачков, лука-порея отдельно каждого из овощей или их смеси.
Маседуан — более крупные кубики (5x5x5 мм).
Крюдите — небольшие аккуратные брусочки сырых овощей.
Мирпуа — крупно нарезанные кубики репчатого лука, моркови, сельдерея, лука-порея.
Для жарки картофеля во фритюре используют следующие виды нарезки:
-пай — нарезку соломкой;
-фри — нарезку брусочками;
-пон неф — брусочки 30x10x15 мм;
-суфле — картофель, нарезанный кружочками толщиной 3 мм;
-алюмет — мелкие брусочки 30x5 мм;
-батай - кубики 15x15x15 мм;
- шатойяр — длинная лента.
- гофре — гофрированные кружочки, нарезаемые с помощью специальной терки. Приспособлением для многих классических видов нарезки может служить специальная терка "мандолина" с набором лезвий и регулируемой толщиной нарезки (например, немецкой фирмы «Бёрнер»).
В ресторанной технологии нарезка овощей является творческим процессом и не ограничивается классическими приемами. В ресторанной практике наряду с простыми способами используются сложные, фигурные виды нарезок, получаемые с помощью специальных приспособлений или путем обтачивания овощей (грибочки, бочонки, стружка, чесночок и т.д.).
С использованием "парижской ложки" из набора для карвинга вырезают маленькие шарики из картофеля и других овощей и фруктов, которые называются паризьен. Похожее приспособление овальной формы используется для фигурной нарезки овощей в форме маслин — шато.
В последние годы высокую популярность получили восточные кухни, в результате чего появились новые способы нарезки овощей, используемые в азиатских странах. Например, нарезка с поворотом, используемая для длинных корнеплодов, таких как морковь. Этот достаточно простой способ используется для быстрого приготовления на сковороде вок. Благодаря максимальной площади соприкосновения продукта с жарочной поверхностью, он быстро доходит до нужной степени готовности. Для этого способа используют ровную морковь, срезают концы и придают ей форму цилиндра. Затем морковь разрезают под углом 45°, переворачивают на 90° и отрезают кусок под тем же углом. Зеленый лук в ресторанной практике нарезают не поперек, а вдоль длинной соломкой или ромбиками, под острым углом.
Большое количество различных форм и видов нарезок можно с использованием различных приспособлений для карвинга. Эти фигурно и художественно нарезанные овощи используются для оформления блюд ресторанной кухни, создания композиций для выставок, кулинарных фестивалей, мастер-классов, для оформления банкетных и фуршетных столов.