Чешуйчатая рыба

Первичная обработка чешуйчатой непотрошеной рыбы с голо­вой складывается из следующих стадий: оттаивание, очистка от

чешуи, потрошение, разделка на филе или кругляши и нарезка полуфабрикатов.

Оттаивание. Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг). Для уменьшения потерь минеральных солей в воду

добавляют поваренную соль (7...10 г на 1 л). Время оттаивания 2...3 ч. При оттаивании рыба поглощает воду и ее масса увеличи­вается на 5...10%. Мякоть филе, осетровых и крупные экземпляры сомов оттаивают на воздухе.

Очистка от чешуи. Ее осуществляют вручную ножом или скребком или механическим способом (только на производстве) с помощью рыбоочистительного устройства РО-1. Для облегчения удаления чешуи некоторых рыб их ошпаривают в течение 25...30 с.

Лишь французская кулинарная школа ввела в конце XIX в. обязательную чистку рыбы от чешуи и филирование (разделка на филе) для удобства наплитного приготовления и порционной разделки блюд.

Потрошение. У мелкой рыбы срезают все плавники, вспарывают брюшко от анального отверстия к голове, вынимают внутренности. Брюшную полость зачищают от пленки и сгустков крови. Из головы удаляют жабры и глаза. Промывают холодной водой. У средних рыб (массой до 1,5 кг) надрезают мякоть по краям жаберных крышек до позвоночника, перерубают его и отделяют голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями. Затем сре­зают все плавники. Зачищают брюшную полость и промывают ее холодной водой. У крупных рыб вспарывают брюшко, потрошат его, зачищают брюшную полость,. отрубают голову и срезают плавники. Промывают холодной водой.

Разделка на кругляши. На кругляши (рис. 5) принято разде­лывать рыбу, потрошенную через отверстие от удаления головы. Тушку нарезают на поперечные куски шириной 3...4 см под углом 90° к позвоночнику. На коже рыбы делают 2—3 надреза, чтобы во время тепловой обработки кругляш не деформировался.

Пластование (разделка на филе) осуществляют четырьмя способами. При первом способе пластования рыбы (рис. 6) у тушки прорезают мякоть до позвоночника и срезают филе с позвоночной кости, перерубая реберные. Получают два филе — с кожей и ребер­ными костями и с кожей и реберными костями и позвоночником. Эти филе используют для жарки и варки. При втором способе пластования с позвоночника тушки срезают мякоть с реберными костями с обеих сторон рыбы, получается два филе с кожей и ребер­ными костями. Используют филе для жарки и варки. Чтобы получить филе с кожей без костей (третий способ пластования), с филе с реберными костями срезают реберные кости. А чтобы получить чистое филе (четвертый способ пластования), с филе с кожей срезают кожу. Филе с кожей и чистое филе используют для припускания, заливного, рыбы под маринадом, для приготовления котлетной и кнельной масс.

Нарезка полуфабрикатов. Порционные полуфабрикаты нарезают из цельных тушек (кругляши) и пластованных для варки, жарки, припускания.

Рис. 5. Разделка рыбы на кругляши

Рис. 6. Пластование рыбы с костным скелетом

Рис. 7. Нарезка полуфабрикатов порционными кусками для варки (а), припускания и жарки (б)

Для варки используют кругляши и порционные куски филе с кожей и реберными костями (рис. 7, а), нарезанные под углом 90° к позвоночнику. Мелкую рыбу варят целиком.

Для припускания используют мелкую рыбу целиком, кругляши и куски филе с кожей без костей и из чистого филе, нарезанные под углом 30° к поверхности филе (рис. 7, б).

Для жарения используют мелкую рыбу целиком, кругляши и куски из всех видов филе (рис. 7, в), нарезанные под углом 45°.

Все виды полуфабрикатов посыпают солью, перцем и панируют в муке или сухарях. Рыбу можно панировать в муке; в муке, льезоне и красной панировке; в муке, льезоне и белой пани­ровке.

Льезон для вторых блюд — это смесь яиц и молока или воды с добавлением соли и перца. В нем смачивают изделия для лучшего удержания панировки.

Красная сухарная панировка — молотые сухари пшеничного хлеба с коркой или из одних корок.

Белая сухарная панировка — протертый через грохот мякиш черствого белого хлеба без корок.

В муке рыбу панируют непосредственно перед жаркой. А в сухарях рыбу можно панировать заранее. При жарке из панировоч­ных изделий меньше вытекает сока, образуется красивая румяная корочка, и обработке рыбы надо помнить: брюшко вспарывают, что уменьшает отходы; на коже всегда перед тепловой обработкой делают 2—3 надреза во избежание деформации.

Отходы, полученные в результате обработки рыбы,— головы, плавники, кожа, реберные и позвоночные кости — используют при варке рыбного бульона. Икру добавляют в бульон для его освет­ления. В котлетную массу добавляют молоки.

БЕСЧЕШУЙЧАТАЯ РЫБА С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ И ОСЕТРОВЫЕ

Некоторые виды рыб с костным скелетом не имеют чешуи, на­пример угорь, сом, навага, линь.

Налим и угорь. Надрезав кожу вокруг головы рыбы, снимают ее чулком. Чтобы кожа не скользила в руках, перед обработкой ее натирают солью там, где ее держат пальцами.

Линь. Эту рыбу предварительно бланшируют 25...30 с, в резуль­тате чего свертывается слизь, покрывающая его кожу. Слизь счищают вместе с чешуей, опустив рыбу в холодную воду.

Сом. С крупных рыб кожу снимают чулком, а с мелких счищают только слизь до полного побеления кожи.

Навага. Рыбу потрошат, не оттаивая, предварительно отрезав нижнюю челюсть с частью брюшка. Кожу надрезают по длине позвоночника и снимают с двух сторон.

Камбала. Рыбу потрошат, предварительно отделив голову с частью брюшка. С темной стороны тушки снимают кожу, срезают плавники, а со светлой стороны счищают чешую.

Осетровые. Оттаивают рыбу на воздухе в течение 8... 10 ч. После оттаивания костные жучки и спинной плавник срезают вместе с полоской кожи. Отделяют голову вместе с грудными плавниками, делая косой надрез к голове, перерубают хрящ. Удаляют брюшной и анальный плавники. Затем около хвоста делают кольцевой надрез и вытягивают визигу (хорду осетровых) за хвостовой плавник. Затем рыбу пластуют на два филе точно посередине жировой прослойки. (Филе осетровых называется звеном.) Чтобы легче было удалить со звеньев боковые и брюшные щитки-жучки и ороговев­шие чешуйки, звенья зашпаривают горячей водой (45...50°С) в те­чение 2...3 мин. С внутренней стороны звеньев срезают пленки, удаляют сгустки крови. Если звено очень большое, его разрезают вдоль и поперек на 2—4 куска.

Для варки используют звено целиком. Для этого подвертывают нижнюю часть (тешу) и перевязывают звено шпагатом.

Для припускания полуфабрикаты нарезают из хвостовой части рыбы под углом в 30°, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают и обмывают.

Для жарки основным способом куски нарезают, как для припускания, но панируют в муке.

Для жарки во фритюре рыбу панируют дважды (в муке, затем смачивают в льезоне и снова панируют в белой сухарной панировке).

Воду, в которой зашпаривали рыбу, никуда больше не используют.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ И КНЕЛЬНОЙ МАСС

Для приготовления котлетной и кнельной масс рыбу (судака, сома, налима, треску) сначала разделывают на филе С кожей или чистое филе. Подготовленную мякоть пропускают через мясо­рубку. В фарш добавляют замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корок не ниже 1-го сорта, соль, перец (на 1 кг рыбного филе берут 250...300 г хлеба, 300...350 г воды, 20 г соли, 1 г перца). Перемешивают все компоненты и еще раз пропускают через мясорубку. Если хлеб не впитал всю жидкость и она осталась, ее добавляют в массу и все вымешивают. Из массы формуют котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, рулеты, тельное.

Если рыбная котлетная масса получилась рассыпчатой, то в нее можно^; добавить сырое яйцо. Если же масса очень вязкая, то добавляют мякоть отварной рыбы, пропущенной через мясорубку.

Котлеты и биточки (рис. 8, а, б) панируют в сухарях.

Тефтели (рис. 8, в)—шарики, панированные в муке. В массу для тефтелей добавляют пассерованный репчатый лук, а хлеба меньше, чем в котлетную массу.

Фрикадельки готовят с добавлением сырых яиц и репчатого лука. Фарш разделывают на шарики по 15...18 г.

Тельное (рис. 8, г), т.е. зразы в форме полумесяца, готовят с начинкой из пассерованного репчатого лука, яиц, отварных грибов, зелени петрушки, соли, перца. Изделие смачивают в яйце и панируют в сухарях.

Рулет может иметь такую же начинку, что и тельное. Его делают из рыбной массы толщиной 2 см, раскладывая ее в форме прямоугольника длиной 20 см, в середину которого кладут фарш. Края защипывают. Поверхность рулета посыпают сухарями.

б в

Рис. 8. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы: а — котлеты; б — биточки; в — тефтели; г — тельное.

Кроме котлетной, из рыбы готовят кнельную массу. Она более нежная, воздушная, идет на приготовление рыбных кнелей, суфле и для фарширования рыбы. Кнельная масса отличается от котлетной массы тем, что рыбу пропускают через мясорубку с мелкой решет­кой 2 раза, а добавив замоченный без корок хлеб, еще 2 раза. Затем массу протирают через сито, вливают сырые яичные белки и взби­вают. Во время взбивания в массу вливают тонкой струйкой сливки. Соль добавляют по окончании взбивания. Масса готова, если кусо­чек ее, опущенный в воду, держится на поверхности. "

Полуфабрикаты для варки, жарки, припускания

Инвентарь и посуда: доска разделочная PC, скребок, нож поварской PC, ножницы, лоток плоский — 2 шт., лоток глубокий — 1 шт.

Продукты: оттаявшая рыба — 2 шт. по 1,5 кг.

Последовательность выполнения работы: 1. Рыбу очистить от чешуи. Для этого положить рыбу на доску, левой рукой взять за хвостовой плавник, а правой счистить скребком чешую. То же сделать со второй рыбой.

2. Ножницами срезать все плавники, кроме хвостовых, и промыть рыбу. Убрать с рабочего места чешую, вымыть нож и доску.

3. Держа нож острием от себя, у первой рыбы вспороть брюшко от анального отверстия до жабер. Удалить внутренности, счистить сгустки крови, черную пленку и промыть тушку холодной водой.

4. У второй рыбы подрезать мякоть под жабрами, перерубить позвоночник и отделить голову вместе с внутренностями. Зачис­тить брюшко от сгустков крови, черной пленки и промыть в холодной воде.

5. Рыбу с цельным брюшком разрезать на кругляши. Положить рыбу на разделочную доску, отрезать хвостовой плавник и, держа нож под прямым углом к позвоночнику, нарезать поперек тушки на куски шириной 3...4 см. Сделать вдоль куска 2—3 надреза, чтобы куски не деформировались при варке. Полученные кругляши посы­пать солью, перцем, запанировать в муке. Для панирования использовать плоский лоток. Готовые полуфабрикаты складывать на второй плоский лоток.

6. Другую рыбу разделать на два филе — филе с кожей и ребер­ными костями и филе с кожей без костей. Для этого у выпотрошен­ ной рыбы отрезать голову и хвостовой плавник. Положить на доску и, придерживая тушку ладонью левой руки, срезать филе с реберными костями. Нож должен идти под небольшим углом к позвоночнику, чтобы на нем не осталась мякоть. Нож проходит под ладонью справа налево, перерезая реберные кости. Получается два филе.

7. Из филе с кожей и реберными костями нарезать полуфабри­каты шириной 3...4 см, для жарки — под углом 45° к филе, а для варки — под углом 90°. На коже сделать 2—3 надреза вдоль куска. Полуфабрикаты для жарки запанировать в муке, предварительно посыпав солью и перцем. Положить в лоток рядом с кругляшами.

8. Второе филе очистить от костей и нарезать для припуска- ния под углом 30° к поверхности филе. Для этого положить филе кожей вверх, накрыть левой ладонью и срезать с позвоночника, держа нож под небольшим углом к позвоночнику, филе с кожей и реберными костями. Срезать реберные кости: положить филе кожей вниз, ладонью левой руки накрыть реберные кости и, подведя под них нож, срезать. Все пищевые отходы сложить в отдельный лоток. Можно использовать глубокий лоток, в котором лежала рыба. Филе с кожей без костей нарезать на куски под углом 30° и сделать на коже вдоль кусков по 2—3 надреза. Положить в лоток, где лежат остальные полуфабрикаты.

9. Пищевые отходы (головы, кости позвоночные и реберные, плавники) промыть. Их можно использовать для варки бульонов.

Как разделывают мясо

Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей — мышечной, соединительной, жировой и костной. Кроме мяса круп­ного рогатого скота, свиней и овец (говядина, свинина и баранина), в некоторых национальных кухнях используют мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов. Наибольшее пищевое значение имеют мышечная и жировая ткани. Мышечная ткань преобладает в мясе взрослых и упитанных животных. От задней части туши получают больше мякоти, чем от передней.

В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. На Руси ели конину, но уже к X—XI вв. в городах ее в пищу не употребляли. Отдельные блюда остались редкие: «осердье лошье рассольное», «осердье лошье крошеное», «губы лошьи». Телятину не ели, считали преступлением резать теленка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем и приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны.