2.Экспертиза качества рыбных товаров.

Экспертиза качества: Начинается с идентификации сопоставления (надо убедиться тот это товар или другой). Определяем по форме, цвету та ли эта рыба)

Отбор проб. Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией берут по три точечных пробы и составляют объединенную пробу массой не более3,0 кг. Объединенную пробу продукта, упакованного в потребительскую тару, составляют, отбирая по одной или две единицы потребительской тары от каждой вскрытой транспортной тары.

Средняя проба должна быть упакована в стеклянную банку, пакет или другую посуду, обеспечивающую сохранение качества продукта. Часть средней пробы, предназначенная для лабораторных испытаний, должна быть немедленно направлена в лабораторию с актом отбора, составленным в соответствии со стандартом. Перед тем как отправить, ставится время, печать, подпись (пишется кто проводил). А 1 экземпляр остается на предприятии.

Рыбу отобранную для анализа, очищают от механич. загряз-ий, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается.

Подготовка к анализу средней пробы: рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры -1°С в толще рыбы. Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее, размалывают без разделки. Рыбу массой экземпляра от 0,1 до 1 кг разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночники, по возможности, все ребра и кожу. После этого среднюю пробу дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100-200 г переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

По физ-хим. показ: мас. долю влаги (опред-ют стандартным методом), мас. долю поварен. соли, воды (89%!!) , усвояемость белков (97%!!); липиды.

Определение азота, летучих оснований: в титриметрическом методе свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром.

Определение аммиака: метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

Определение сероводорода : метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания.

Определение кислотности: определение общей кислотности проводится титрометрическим методом по стандартной методике.

Определение жира: навеску пробы 2-5 г высушивают в бюксе в сушильном шкафу при температуре 100-105°С.

Определение перекисного числа: Метод основан на взаимодействии перекисей, содержащихся в жире,с йодистым калием в присутствии уксусной кислоты с выделением йода.

Экспертиза провод-ся по органолептич-им, физико-химич, микробиол-ким признакам.

К основным органолептическим показателям относят: цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова, консистенцию, запах и вкус рыбы и рыбных товаров. Проводится оценка кожно-чешуйчатого покрова: прозрачность и цвет слизи, окраска кожи, механические повреждения, сбитость чешуи . У свежей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. Для определения цвета мяса в наиболее утолщенной части рыбы делают косой срез острым ножом. При оценке внешнего вида определяют также наружные повреждения (срывы, порезы, трещины). Консистенцию рыбы и рыбных товаров определяют при легком сжатии продукта пальцами (д.б плотная); Запах живой рыбы определяют на поверхности и в жабрах. ( д.б. четко выраженный свойственный продукту запах);

Основные показатели безопасности. Показателями безопасности продуктов, вырабатываемых из объектов водного промысла, служат запах, токсичные элементы, наличие микотоксинов, повреждения вредителями (жук-кожеед «шешель»), тяжелые металлы, гельминты (м.б. в мышеч. ткани), пестициды, радионуклиды.