Тема 1.1 Введение в товароведение

Практическое занятие № 1

Тема: Оценка качества пищевых продуктов по органолептическим

показателям (работа с натуральными образцами). Дефекты и

определение градации качества

Цель занятия:

- научить применять полученные знания о качестве пищевых продуктов на практике;

- сформировать умение определять дефекты пищевых продуктов органолептическим способом;

- воспитание внимательности, аккуратности, самостоятельности.

Краткое изложение теоретического материала

Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандарта. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, т.е. показателям качества.

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Качество пищевых продуктов органолептическим и измерительным (лабораторным) способами.

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно. Установлено, что организм имеет сложный механизм восприятия, обеспечивающий постоянное взаимодействие органов чувств между собой. Органолептическая оценка – это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта.

Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (сыры, сливочное масло и др.) введена бальная оценка. Качество продуктов оценивают суммой определенного количества баллов по органолептическим показателям с учетом скидок на имеющиеся в продукте дефекты. При этом основными показателями качества продуктов являются вкус и запах.

Контрольные вопросы

1. Назовите основные показатели качества пищевых продуктов

2. Каково значение стандартизации пищевых продуктов?

3. Назовите методы исследования качества пищевых продуктов

4. Какие показатели качества определяют органолептичеки?

ЗАДАНИЕ:

1. Определить органолептическими методами свойство квашеных, соленых, сушеных, консервированных плодов и овощей (по натуральным образцам)

2. Отметить поражение щитовкой, долгоносиком; зарисовать все виды повреждений, болезни и повреждения вредителями

3. Оформить отчет в виде таблицы

Наименование продукта	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах	Повреждения	Болезни	Вредители
Капуста квашеная
Огурцы соленые
Сухофрукты
Сухая морковь

Литература:

1. Федеральный закон от 10.06.93 № 5151-1 «О сертификации продукции и услуг».

2. Дубцов Г.Г. «Товароведение пищевых продуктов» уч-к для СПО, М.: изд-во «Академия», 2008

3. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С.»Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции», уч.пособие для СПО,М.: изд-во «Мастерство», 2002

4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов», уч.пособие для СПО,М.: изд-во «ПрофОбрИздат», 2004

Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000

5. Химический состав российских продуктов питания. Справочник Института питания РАМН под ред. Проф. Скурихина И.М. и проф. Тутильяна В.А.-М.: ДеЛипринт, 2002.