1. Технология молочных продуктов

Задача продуктового расчета – определение массы продуктов из заданной массы сырья (80 т молока в сутки).

1.1 Продуктовый расчет

Схема переработки молока

М олоко Ж=3,6%

Обезжиренное молоко Сливки

Ж=0,05% Ж=35,0%

Сухое обезжиренное молоко Пахта

Ж=0,05% Масло «Свежая»

«Вологодское» Ж=0,4%

Ж=82,5%

1.1.1. Данные для расчета

Условные обозначения, принятые в расчетах

Масса (М), кг

Мм, Мсл, Моб, Мп, Ммас, Мсом, Мвл/сг, Мсг, Мвл/суш-молока, сливок, обезжиренного молока, пахты, масла «Вологодского», сухого обезжиренного молока, влаги, удаляемой сгущением, сгущенной смеси, влаги, удаляемой при сушке.

Массовая доля жира, Ж, %

Жм, Жсл, Жоб, Жмас, Жп, Жсм – молока, сливок, обезжиренного молока, масла «Вологодского», пахты, смеси.

Массовая доля

сухого молочного остатка (СМО), сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира (Ж), влаги (В), %

СМО_м, СОМО_м , - молока,

СМО_сл, СОМО_сл - сливок,

СМО_об, СОМО_об - обезжиренного молока,

СМО_см - смеси,

СМО_сг - сгущенной смеси,

СМО_сом – сухого обезжиренного молока

Плотность (Д),°А

Д_м - молока,

Д_об - обезжиренного молока

Таблица 1.1- Состав молочного сырья /5, 6,7/

Вид сырья	Д,°А	Массовая доля, %
		Ж	СМО	СОМО
Молоко	28	3,6	11,91	8,31
Обезжиренное молоко	31	0,05	8,39	8,34
Сливки	-	35	41,12	6,12
Пахта	-	0,4	-	-

Таблица 1.2- Состав продуктов

Наименование продукта	Массовая доля, %
	Жира	Влаги	сухих веществ
Масло «Вологодское»	82,5	16	32,0
Сухое обезжиренное молоко	не более 1,5	4	96
Пахта «Свежая»	0,4	91,8	8,2

Таблица 1.3 – Вид упаковки планируемого ассортимента

Наименование продукта	Вид упаковки
Масло «Вологодское»	Брикет 200 г, кашированная фольга
Сухое обезжиренное молоко	5-ти слойные мешки с полиэтилено-выми вкладышами по 25 кг
Пахта «Свежая»	Pure Pak, 0,5 л

Нормируемые потери (П), %, коэффициенты потерь (К_п)

Коэффициенты потерь рассчитываются по формуле:

П1=0,38 % /? / Кп1=0,9962; Пс=3,4%

П2=0,5 % ? Кп2=0,995; Кпс=0,96

П3=0,46 %/ / Кп3=0,9954;

П4=2 % Кп4=0,98

П₁ - жира при сепарировании молока,

П₂ - обезжиренного молока при сепарировании,

П₃ - жира при переработке сливок в масло,

П₄ - пахты при производстве масла,

Пс – потери сухих веществ при выработке СОМ.

1.1.2. Методика и результаты расчета

Расчетные формулы

Метод расчёта масла – по формулам жиробаланса, с учетом предельно допустимых потерь сырья и жира

Масса сливок от сепарирования:

Мм (Жм – Жо)

Мсл = -------------------- х Кп₁

Жсл – Жо

Масса обезжиренного молока от сепарирования:

Мо = (Мм – Мсл) х Кп₂

Масса масла:

Мсл (Жсл – Жп)

Ммас = --------------------- х Кп₃

Жмас – Жп

80000х (3,6 – 0,05)

Мсл = ------------------ х 0,9962 = 8090 кг

35 – 0,05

Моб = (80000 – 8090) х 0,995 = 71550 кг

8090 (35 – 0,4)

Ммас = --------------------- х 0,9954 = 3390 кг

82,5 – 0,4

Метод расчета пахты «Свежей» - по нормам расхода сырья

Масса пахты:

Мп = (Мсл – Ммас) х Кп₄

Мп = (8090 – 3390) х 0,98 = 4600 кг

Здесь надо учесть нормы расхода сырья при фасовании , разделить 4600 на норму расхода сырья для данного вида упаковки

Метод расчета сухого обезжиренного молока - по формуле баланса сухих веществ

Мсом =

Мсом= =6003,04 кг

Расчеты сгущения и сушки

Мвл/сг=

Мвл/сг= 71550( )=59386,5 кг

Мсг = (Моб – Мвл/сг)^.

Мсг= (71550 – 59386,5)= 12163,5 кг

Wвва= = 4948,9 кг/ч и.в.

Ориентировочная производительность вакуум – аппарата,

W вва=4948,9 кг/ч и.в.

Выбираем вакуум-аппарат производительностью 5835 кг/ч и.в.

Мвл/суш= Мсг( )

Мвл/суш= 12163,5( )=6081,7 кг

Wсуш=

Wсуш= =506,8 кг/ч и.в.

Ориентировочная производительность сушилки 506,8 кг/ч и.в.

Выбираем сушилку производительностью 585 кг/ч и.в.

Таблица 1.4 - Сводная таблица продуктового расчета

Показатель	Масса, кг/сут.
Поступление молока	80000
Направлено на технологические операции:	80000
на сепарирование	80000
получено от сепарирования: сливок	8090
обезжиренного молока	71550
Направлено сливок на выработку:
масла «Вологодского»	3390
Использовано на производство СОМ:
обезжиренного молока	71550
Направленно на выработку пахты «Свежей»	4600
Готовая продукция:
масло «Вологодское»	3390
пахта «Свежая»	4600
Сухое обезжиренное молоко	6003,04

Эти цифры не должны быть одинаковые , масса готового продукта должна быть меньше