1.2 Сир, що використовується для приготування фондю

Класичне сирне швейцарське фондю - це суміш грюєра і емменталю в рівних пропорціях. Його називають фондю нешатель. До швейцарського фондю відноситься також рецепт сирної суміші Мотьє - мотьє (навпіл). Для нього беруться грюєр і Фрібурський вашеран. Кантону Во - це сирне фондю з одного лише грюєра. Фрібурзьке фондю - головним компонентом тут, звичайно, є Фрібурзький вашеран, але до нього додається трохи грюєра , а також солодкий болгарський перець і перець чилі.

До відомої французької групи рецептів фондю відносяться: Савойське фондю – з савойського Комте, Бофора і Емменталя. Юрське фондю - з витриманого і звичайного Конте.

Крім того, можна підібрати суміш для фондю, використовуючи зрілі сири з високим вмістом жиру. Дуже смачно використовувати швейцарські сири - аппенцелльський , грюєр , емменталь.

Голландські сири - гауда, еламський.Англійські сири - чеддер і честер. І, звичайно, італійські сири - фонтіна і пармезан , як доповнення.

Грюєр (фр. Gruyère) — традиційний швейцарський твердий жовтий сир без дірок у вигляді величезних голів з темною скоринкою та приємним квітково-горіховим ароматом. Виготовляють у Грюєрі, кантон Фрібур. 26 липня 2001 року грюєр отримав статус AOC (фр. appellation d'origine contrôlée) в Швейцарії та 27 березня 2007 року у Франції — це означає, що грюєром може називатися тільки сир, що вироблений в кантонах Фрібур, Во, Ньовшатель та Юра, а також в деяких частинах кантону Берн.

Одна головка сиру важить 35 кг, для її виробництва потрібно 400 літрів молока, тобто 12 літрів на один кілограм сиру. За один день завод виробляє 1 680 кг сиру Ґрюер. Після того сир розміщується у печері місткістю 7 тон. Сир постійно миють у солоній воді та перевертають.

Емменталь, Емменталер, Швейцарський сир — швейцарський твердий, сичужний, дозріваючий сир з коров'ячого молока. Сир «Емменталь» має лагідний, солодкаво-горіховий смак та великі дірки. Виготовляється у багатьох країнах світу, оскільки назва не є зареєстрованою торговельною маркою. Зареєстрованою є назва «Emmentaler Switzerland». У світі сир «Емменталь» також називають «Швейцарським сиром».

Сир «Емменталь» має тісто середньої твердості, кольору від світло-жовтого до слонової кістки, характерний пікантний, пряний, солодкуватий смак і аромат свіжоскошеної трави. Для нього характерні великі дірки внаслідок особливостей процесу виготовлення (виділення вуглекислого газу бактеріями).

Форма дірок може вказувати на якість зрілості сиру. Якщо вони, наприклад, не круглі, а овальні і дуже малі або великі — це вказує на недостатнє дозрівання. Такі сири часто мають гіркий неприємний смак. Виготовлений із сирого молока оригінальний швейцарський «Емменталь» може дозрівати 18 і більше місяців, що сприяє формуванню сильнішого аромату. Довгозрілий сир «Емменталь» може містити в дірках кристали солі або навіть «сльозу» з води, яка містить сіль. Сир «Емменталь» зверху покритий твердою сухою шкіркою жовтого кольору. Виробляється у вигляді круга діаметром 80-100 см та середньою вагою 70-75 кг.100 г сиру «Емменталь» містить біля 369 ккал, 28,4 г білка, 28,4 г жиру, 0 г вуглеводів. Калорійність, вміст жирів і білків у оригінальному швейцарському «Emmentaler AOC» у 100 г: 395 ккал, 29 г білків, 31 г жиру, 4 г мінералів (кальцій, залізо, цинк, магній та ін.)

Гауда — голландський твердий сир з коров'ячого молока. Найпоширеніший сир у світі та найвідоміший з усіх голландських сирів. Сир «Гауда» має фруктовий, вершковий смак. Його аромат стає повнішим із часом дозрівання. Виробляється у двох категоріях: швидкого дозрівання (3 і 15 кг) та природного дозрівання (у кругах 4,5 і 12 кг).

У 100 г сиру «Гауда» 45% жирності міститься біля 330–380 ккал, 21-24 г білка, 27,5-31 г жиру, мінерали (кальцій, залізо, цинк, магній та ін.) вуглеводів.

Чеддер (англ. Cheddar) — популярний англійський сир, відомий із початку XVIII ст. Сир «Чеддер» названий на честь місця першого виробництва— села Чеддер в графстві Сомерсет в Англії. Тісто цього сиру — пластичне, кольору слонової кістки або жовтувате. Інколи в процесі виробництва його підфарбовують натуральним фарбником анато. Сир «Чеддер» має горіховий та легкий гострий і кислуватий присмак. Оптимальний pH при приготуванні сиру «Чеддер» — 5,6.

Для вироблення цього твердого сиру використовують незбиране пастеризоване або сире коров'яче молоко. Сир «Чеддер» загортають в тканину і кладуть на дозрівання (чеддеризація) від 60 днів до півроку, а інколи і до п'яти років. Зазвичай «Чеддер» випускають у формі циліндра вагою 27-35 кілограмами.

Фонтіна - класичний італійський сир, готують з коров'ячого молока. Готують сир у долині Валле -д'Аоста, на самому кордоні з Францією. Рецепт сиру Фонтіна налічує близько семи століть. Для виробництва сиру використовують як правило молоко непастеризоване.

З червня по жовтень корови пасуться на пасовищах в горах, на зиму ж їх зганяють назад в долини, де годують відповідно заготовленим сіном, що ні у кого не викличе ні здивування ні заздрості, тому і сири вироблені влітку і продаються взимку по смаку і аромату трохи відрізняються від сирів що виготовляються взимку.

Сири літні більш жирні, ніж зимові та аромат літніх сирів більш густий, більш пікантний. Текстура сирів Фонтіна еластична, гладка, з невеликими дірочками, буквально тане на язиці , смак вершків з горіхами , частка жиру 45-47%.

Витримують сири Фонтіна від трьох до чотирьох місяців, але в гірських селах сири з витримкою в рік і більше - смак гостріший і пікантніший , ніж у молодих сирів. Щороку в регіоні Валле -д'Аоста і Санкт- Крістоф виробляється близько 5 тисяч тонн цього сиру і практично всі споживаються всередині Італії. Сири Фонтіна використовують для приготування фондю, оскільки він чудово плавиться.

Пармезан, Парміджано Реджано (італ. Parmigiano Reggiano) — італійський твердий сир з коров'ячого молока. Крім чудових смакових характеристик, володіє також іншими важливими якостями. Попри високу калорійність, легко засвоюється організмом, тому лікарі рекомендують його людям з ослабленим травленням, дітям і тим, кому за 50 років.

Італійські сировари з батьківщини парміджано не вживають щодо своєї продукції слова "пармезан", називаючи так лише його підробки.

Парміджано виготовляють у регіоні Емілія-Романья, зокрема, у провінціях Парма, Болонья, Реджо-Емілія, Модена та Мантуя. Жирність — 32%.Для виготовлення 1 кг пармезану потрібно 16 л молока. У справу йде виключно свіже молоко, його не піддають ніякій механічній обробці, навіть вершки видаляють частково і обов'язково вручну. Період дозрівання — не менше 12 місяців. Старий пармезан може мати вік до 10 років, в процесі дозрівання він стає щораз сухішим. Є доволі крихким, має дрібнозернисту структуру.