Требования к качеству бисквита и бисквитных изделий.
Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара. Хорошо выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую(местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-желтого цвета. Структура мякиша- пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.
.
Недостатки и причины некачественного бисквитного теста.
Бисквит плотный, небольшого объема, малопористый |
Мука с большим содержанием клейковины; недостаточно взбиты яйца, длительный замес мукой; тесто долго не выпекали; механическое воздействие при выпечке. |
Полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша, «закал» |
Недостаточное время выпечки; неравномерный нагрев печи. |
Бисквитный полуфабрикат с комками муки |
Недостаточный промес теста; была засыпана вся мука сразу.
|
Кремы для отделки изделий из бисквитного теста .
Белковый крем
Белковый крем готовят из яичных белков, взбитых с сахаром или сахарной пудрой. Белковый крем можно приготовить сырым или заварным, также с различными добавками.
Рис.9
Сливочный крем
Сливочный крем готовят из взбитых сливок. Взбивать лучше охлажденные сливки, жирностью 33 и 35 процентов. Готовят сливочный крем без желатина, с желатином, с яйцом, с различными фруктовыми, ягодными добавками , с добавлением кофе, шоколада, какао-порошка, мёда, алкоголя, орехов и других ингредиентов по вкусу.
Рис.10
Сметанный крем
Для крема лучше использовать свежую сметану жирностью от 30 процентов. Для взбивания сметану надо предварительно охладить, тогда крем будет лучше взбиваться и иметь более устойчивую консистенцию. Сметанный крем делают без желатина, с желатином, со сливочным маслом..
Рис.11
Масляный крем
Основа масляных кремов – качественное сливочное масло. Масляные кремы готовят на молоке, сгущенном молоке, яйцах, сахарной пудре и сахарном сиропе. Различные добавки – сок ягод и фруктов, мед, орехи, чай, шоколад – придают вкус масляным кремам.
Рис.12
Заварной крем
Заварной крем нужно готовить на водяной бане или в кастрюле с толстым дном. Делать это необходимо для того, чтобы во время приготовления он не подгорел.
Рис.13
Виды украшений для бисквитных изделий.
Для украшения тортов, кондитерских изделий используются разнообразные кремы, глазури, карамель, белковые, фруктовые, масляные и мучные рисовальные массы, мастика. С их помощью на изделия наносят различные рисунки, узоры и надписи. Это заметно улучшает внешний вид и разнообразит вкус изделий.Для нанесения на изделие массы в виде рисунка или фигурки используется бумажный или кондитерский мешочек с металлическим наконечником (корнетиком).
Рис.7 Рис.8
Украшение тортов мастикой Украшение, сделанное
из сгущенки корнетиком.