Напівфабрикати для оздоблення поверхні тортів.

Приготування помади

У варильний котел завантажують цукор і воду у співвідношенні 3:1 і при постійному перемішуванні доводять до кипіння. Уварюють до температури сиропу 115-117°С, потім при перемішуванні добавляють патоку. Приготовлений сироп збивають на помадо-збивальній машині або охолоджують на холодному столі до 35-45°С, стіл попередньо промивають холодною водою і змазують вершковим маслом. Товщина шару сиропу 3-5 мм. Тривалість охолодження 40-45 хв.

Охолоджений сироп збивають у збивальній машині протягом 15-20 хв. або вручну на столі протягом 20 хв. Температура готової помади 50-55°С, вологість 12+-1%.

Приготування желе.

У відкритий варильний котел завантажують вимочений у проточній воді протягом 2 – 4 годин, агар і воду і кип’ятять до повного розчинення агару. Потім додають цукор і патоку і кип’ятять протягом 5 – 7 хв до повного розчинення. цукру. Готовий сироп проціджують через сито із розміром вічок 1 – 1,5 мм, охолоджують до 40 – 50 ºС і добавляють коньяк , есенцію, барвник і кислоту. Вологість желе 50%.

Желе для покриття поверхні тортів та тістечок використовують у рідкому вигляді при температурі 60 – 65 ºС.

При приготуванні желе для оздоблення масу у гарячому вигляді розливають на дека висотою 10 – 30 мм і охолоджують. Отримані після охолодження драглі ріжуть на шматочки потрібної форми.

Приготування праліне.

Обсмажені горіхи перемішують з цукровою пудрою у співвідношенні 1 : 1 і протирають 2 – 3 рази на трьох валці, зменшуючи поступово зазор між валками. Готову масу перемішують у темперу вальній машині при 33 – 34 ºС з розплавленим тертим какао, маслом какао і цукровою пудрою, ванільною есенцією або ванільною пудрою, передбаченими рецептурою.

Приготування зефірної маси

У збивальній машині збивають охолоджені білки протягом 7-10 хв. Спочатку на малій швидкості руху віночка, потім на великій. До збитої маси добавляють близько 15% цукрового піску від рецептури. Тривалість збивання 15-20 хв. Не зупиняючи збивання до збитих білків додають струминкою гарячу уварену начинку з желе, після чого збивання продовжують ще 3-4 хв. У кінці збивання добавляють харчовий барвник.

Вологість напівфабрикату 38+-2%.

Приготовлений напівфабрикат слід негайно використати для запобігання його осідання.

Приготування цукрової мастики.

Желатин замочують у воді з температурою 20 – 25 ºС у співвідношенні 1 :12 – 15, Через 2 – 3 години надлишок води зливають і желатин підігрівають до повного розчинення, а потім проціджують через дрібне сито і охолоджують при 35 ºС.

В охолоджений розчин всипають цукрову пудру і старанно замішують масу вручну на столі.

Для карток до тортів мастику розкачують качалкою до товщини 2 – 3 мм і потім ріжуть на картки потрібної форми. Картки протягом доби підсушують.

Вологість мастики 6 %.

Квітки, листочки та інші об’ємні прикраси можуть бути виконані із пластичної цукрової мастики вручну або за допомогою форм і підсушені перед прикрашенні торту.

Приготування сирої марципанової маси.

Ошпарені і очищені ядра мигдалю підсушують при температурі 40 – 5 ºС до вологості близько 4 %. Підсушений мигдаль пропускають через вальцювальну машину, змішують з цукровою пудрою і патокою і 2 – 3 рази пропускають через вальці при постійному їх зближенні до отримання однорідної тістоподібної маси, яку потім змішують з коньяком або міцним десертним вином.

Приготування марципанової маси

Маса готується так, як і для сирого марципану, але після розтирання заварюється гарячим сиропом із цукру, патоки і води, увареним до температури 120°С. Заварювання проводять при температурі 120°С вливанням тонкої цівки сиропу у масу при безперервному перемішуванні до отримання однорідної маси. Після охолодження протягом години добавляють цукрову пудру і коньяк і знову пропускають 2-3 рази через вальці.

Приготування фігур із марципану.

Шматки марципану втискують у дві половинки форми, обрізуючи надлишок марципану ножем; обидві половинки форми закривають і затискають, потім відкривають форму і виймають з неї готову фігуру за допомогою виделки. Фігури укладають для просушування у цукрову пудру або крохмаль. Тривалість сушіння великих фігур (по 100 г) складає 3 – 5 днів. Можна ліпити плоди, овочі, фігури з марципану вручну.

Обробка поверхні фігур може бути різною: покриття тонким шаром масла какао (яблука), обсипка тонко просіяною бісквітною крихтою (персики), забарвленим цукровим піском та ін..

Приготування карамельної маси

Розчинений у гарячій воді цукор доводять до кипіння у відкритому варильному котлі і уварюють до 108-110°С, потім добавляють у сироп нагріту до 50°С патоку і продовжують уварювання сиропу до 116-117°С, що відповідає вмісту сухих речовин 84-88%. Далі нагрівання зменшують і продовжують варіння до карамельної проби.

Температура закінчення варіння різка в залежності від подальшого призначення карамельної маси: ливна – 157-163°С, атласна - 150°С, пластинчаста - 193°С.

Приготування обсипки

Бісквітну крихту виготовляють із бісквітного напівфабрикату. Обрізки напівфабрикату протирають крізь сито з великими отворами і підсушують в печі до 6-8% вологи.

Пісочну крихту виготовляють із обрізків відповідних напівфабрикатів, які подрібнюють ножем або на машині до крупинок необхідного розміру і потім просіюють.

Нонпарель – добре уварену підбавлену помаду – протирають крізь сито з отворами розміром 2-3 мм. Отриману м’яку крупку розсипають тонким шаром на листах, після затвердіння змішують крупку різних кольорів.

крупка „Трюфель”. У розігріту до 70-75°С помаду добавляють вершкове масло і перемішують. Потім добавляють порошок какао і ванільну пудру і знову перемішують. Після охолодження отриману масу протирають крізь сито і розсипають тонким шаром на листи для підсушування. Протирати масу слід перед використанням, у іншому випадку крупка втрачає смак.