4.1 Блок схема производства йогурта

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом состоит из следующих операций: приёмка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение.

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор - нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией. Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55 - 60˚С.

При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2˚С, вносят сахар, предварительно растворённый в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1: 4. Смесь очищают на сепараторах-молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2˚С с выдержкой 2 - 8 мин. или при 87±2˚С с выдержкой 10 - 15 мин. и охлаждают до температуры заквашивания 40±2˚С. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения подобранными заквасками. Количество вносимой закваски составляет 3 - 5% объёма заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке, 1-3%. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включённой мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течение 15 мин. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.

При производстве витаминизированного йогурта аскорбиновую кислоту (витамин С или аскорбинат натрия) добавляют в нормализованную смесь за 30 - 40 мин. до сквашивания, перемешивают 10 - 15 мин. и выдерживают в течение 30 мин. Количество витамина С составляет 180 г. На 1000 кг., аскорбината натрия - 210г. На 1000 кг. продукта. Ароматические и вкусовые наполнители вносят в нормализованную смесь перед сквашиванием.

Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотностью 95 - 100˚Т. Сгусток охлаждают в течение 10 - 30 мин. и перемешивают в целях получения однородной консистенции молочного сгустка и избежания отделения сыворотки. Сгусток, охлаждённый до 16 - 20˚С, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение в холодильных камерах до температуры 4±2˚С. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.

Литература

1. Бредихин С.А. "Технология и техника переработки молока" - М.: Колос, 2001 - 399 с.;

2. Воробьёва Л.Н. "Промышленная микробиология". - М.: Издательство МГУ, 1989. - 316с.;

4. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. "Пищевая биотехнология" - М. 2001г. - 123с.;

5. Горбатюк В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: - Колос, 1999 - 335с.

6. Глазачёв В.В. "Технология кисломолочных продуктов" - 1974г. - 115с.;

7. Давыдов Р.Б. ЅСправочник по молочному делуЅ. - М.: Сельхозиздательство, 1994 - 215с.;

8. Демуров М.Г., Кивенко С.Ф., Сирик В.И., Гжин И.Б. ЅТехнология молочных продуктов и технолого-химический контрольЅ. - М.: Пищепромиздательство, 1989 - 356с.;

9. Инихов Г.С., Брно Н.П. ЅХимический анализ молочных продуктов. ПрактикумЅ. М.: Пищепромиздательство, 1992;

10. Манаков М.Н., Победимский Д.Г. "Теоретические основы технологии микробиологических производств", М.: Агропромиздат. 1990. - 271с.;

11. Машины и аппараты пищевых производств. - в 2-х кн. - С.Т. Антинов и др. - М.: Высш. шк., 2001. - 703с.;

12. Степаненко П.П. "Микробиология молока и молочных продуктов" - 1999г. - 415с.;

13. Товажнянский Л.Л., Бухкало С.И., Капустенко П.О. Общая технология пищевых производств в примерах и задачахЅ: - К: Центр научной литературы, 2005 - 496с.;

15. Шидловская В.П. ЅОрганолептические свойства молока и молочных продуктов. СправочникЅ. - М.: Колос, 2000. - 280с.