4. Задание для самоподготовки

При санитарной экспертизе ржаного хлеба формового обнаружено:

Поверхность изделия – гладкая

Форма хлеба - кирпичик, расплывчатая

Вкус и запах – свойственный данному виду хлеба

Окраска корок - темно-коричневая, местами - чёрная

Состояние корок - корка отслаивается от мякиша

Толщина корок – 6-7 мм

Эластичность мякиша - при надавливании пальцем впадина остается

Свежесть мякиша - крошится

Наличие непромесов и закала – у нижней корки плотный, беспористый слой мякиша

Влажность - 62%.

Кислотность – 24⁰.

Пористость - 32%

Признаки болезни - нет

На основании результатов исследования:

1. Дайте заключение о качестве продукта.

2. Что означает термин «закал», возможные причины его появления?

3. Данные продукт подлежит реализации? Если нет, как поступить с партией такого хлеба?

5. Структура и содержание занятия

Занятие семинарское. После проверки исходного уровня знаний студентов и выполнения ими заданий для самоподготовки обсуждаются вопросы, изложенные в приложении 3 этой темы с коррекцией ответов преподавателем. Детально рассматриваются Госстандарт, гигиенические нормативы на основные пищевые продукты, причины и процесс их порчи, признаки фальсификации.

На второй половине занятия решают ситуационные задачи, разработанные кафедрой, оценивают результаты органолептических и лабораторных анализов молока, составляют обоснованные экспертные заключения.

Работу оформляют протоколом.

6. Рекомендованная литература

6.1. Основная:

6.1.1. Общая гигиена. Пропедевтика гигиены / Е.И. Гончарук, Ю.И. Кундиев, В.Г. Бардов и др./. Под ред. Е.И. Гончарука. – К.: Вища школа, 1995. – С. 434-458.

6.1.2. Общая гигиена. Пропедевтика гигиены / Е.И. Гончарук, Ю.И. Кундиев, В.Г. Бардов и др./. – К.: Вища школа, 2000. – С. 512-538.

6.1.3. Даценко И.И., Габович Р.Д. Профилактическая медицина. Общая гигиена с основами экологии. – 2-е издание:– К.: Здоровье, 2004. – С. 322-357.

6.1.4. Общая гигиена. Пособие для практических занятий. /И.И. Даценко, О.Б. Денисюк, С.Л. Долошицкий и др. /. Под ред И.И.Даценко. – Львов,: Мир, 1992. – С. 103-122.

6.1.5. Материалы лекции по теме.

6.2. Дополнительная:

6.2.1. Гигиена питания с основами нутрициологии. Учебник /В.И. Циприян, Т.И. Анистратенко, Т.Н. Билко и др. /. Под ред. В.И. Циприяна. – К.: Здоровье, 1999. - С. 199-365.

6.2.2. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. /Под ред. А.А. Хрусталева./. – Г.: Медгиз, 1957, - 282 с.

6.2.3. Минх А.А. Методы гигиенических исследований. – Г.: Медицина, 1971. – С.405-490.

7. Оснащение занятия

1. Образцы сертификатов, накладных и других документов на партии пищевых продуктов.

2. Средства отбора проб продуктов для лабораторного анализа.

3. Приборы для исследования показателей качества и свежести продуктов питания (для демонстрации студентам).

4. Таблицы химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов.

5. Госстандарт и гигиенические требования к основным пищевым продуктам.

6. Ситуационные задачи для самостоятельной работы студентов с результатами лабораторных анализов пищевых продуктов и готовых блюд.

Продукты растительного происхождения – это огромная группа продуктов питания с различным химическим составом и физическими свойствами: продукты из зерна злаков и зернобобовых, овощи и фрукты.