Тема 4.2

Сырные рулетики .Сыр оставить нагреться до комнатной температуры и тонко нарезать.  Приготовить начинку: обжарить мелко порезанный лук с грибами, остудить, добавить натертые вареные яйца и немножко майонеза, хорошо перемешать.  Смазать ломтики сыра начинкой, свернуть в трубочки и украсить.

Температура холодных блюд при подаче на стол не должна превышать 10—12°С.

Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).

Тема 4.3

Требование и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из овощей и грибов.

Сроки хранения и реализации.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты — витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде.Но так же и квашеные, и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими источниками витамина С.Кроме витамина С, эта группа овощей богата разнообразными минеральными веществами.

Капуста, зеленый салат являются источниками солей кальция, которыми бедны другие пищевые продукты (исключение составляют молочные продукты), а также солями железа.

Картофель, фрукты содержат много углеводов и значительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в них невелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажным источником витамина С. Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.

Бобовые обогащают блюда витамином В1 солями кальция, железа. Блюда из печени, икры, рыбы, сельди богаты витаминами.

Соусы, заправки,которые предлагаются к таким блюдам прекрасно улучшают вкус и влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд.

Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком.

Очень важное значение имеет t продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до t 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При t 8—10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при t 15—20°.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6—8°:салат зеленый в не заправленном виде «овощной картофельный не более 12 часов. Винегрет, паштет из печенки, творожная масса не более 24 часов.

Сырки творожные, сельдь рубленая не более 24 часов.

Студень мясной, рыбный, мясное, рыбное заливное не более 12 часов.