6. План производства
Пахлава − изделие в виде ромбиков из дрожжевого теста с ореховой начинкой, пропитанное маслом и медом. Поверхность смазана желтком.
В 1 кг содержится не менее 7 шт. Влажность − 12,0 ±2,0%. Для производства пахлавы применяют муку высшего сорта, масло топленое, яйца, дрожжи, сахарный песок, ядро грецкого ореха, кардамон, мед, желтки.
Приготовление теста: муку, яйца и топленое масло смешивают с дрожжами, предварительно разведенными в небольшом количестве теплой воды (29 - 31°С). Общий расход воды на приготовление теста составляет 20-25% по отношению к количеству муки, идущей на замес.
Технологическая схема производства представлена на рисунке 2.
Приготовление теста
Приготовление
начинки
Разделка теста
Расстойка заготовок
Выпечка изделия
Упаковка готовой продукции
Рис 2.Схема производства пахлавы
Температура теста должна быть 18-20°С, влажность – 25- 27%. Замешенное до однородной консистенции тесто оставляют для брожения при температуре 29 ЗГС на 1 - 1,5 час.
Приготовление начинки: предварительно измельченное ядро грецкого ореха перемешивают с сахарным песком и кардамоном. Влажность начинки - не более 4%.
Разделка теста и расстойка заготовок: готовое тесто делят на порции по 0,8 кг и раскатывают в пласты толщиной 10-15 мм. На предварительно смазанный маслом лист укладывают пласт теста, на который ровным слоем толщиной 25-30 мм раскладывают начинку и накрывают другим пластом теста. Края верхнего и нижнего пластов соединяют и защипывают. После этого заготовки оставляют для расстойки в помещении цеха на 10-12 мин.
Перед посадкой в печь поверхность пахлавы сдобной смазывают яичным желтком, затем изделие разрезают на части по 100-150 г в форме ромбиков.
Выпечка и упаковка изделий: выпечку пахлавы осуществляют при температуре 180-200°С в течение 35 - 40 мин в два приема. Через 10-12 мин после посадки в печь листы с изделиями вынимают и по линиям разреза заливают растопленным маслом (50-60 г на 1 кг изделий), затем снова сажают в печь.
Выпеченные изделия заливают по линиям разреза подогретым медом (80-85 г на 1 кг изделий). После остывания в помещении цеха пахлаву направляют на упаковку.
Норма расхода сырья на производство пахлавы представлена в табл. 6.
Таблица 6
Рецептура пахлавы
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг |
Мука пшеничная высшего сорта |
337,5 |
Масло топленое |
82,7 |
Масло топленое на заливку |
47,9 |
Яйцо куриное |
32,6 |
Дрожжи прессованные |
2,4 |
Сахар-песок в начинку |
217,8 |
Ядро грецкого ореха измельченное в начинку |
217,9 |
Кардамон в начинку |
3,3 |
Мед на заливку |
76,3 |
Яичный желток на отделку |
21,7 |
Итого |
1040,1 |
Плановые объемы производства пахлавы представлены в таблице 7.
Предприятие планирует ежегодно увеличивать объемы производства на 15-20% в связи с ожидаемым увеличением емкости рынка.
Таблица 7
Производственная программа предприятия на 2014-2016 гг.
Объем выпуска продукции |
2014 |
2015 |
2016 |
|||
Объем выпуска продукции, т |
Коэффици-ент роста объемов выпуска продукции |
Объем выпуска продукции с учетом коэффи-циента роста, т |
Коэффици-ент роста объемов выпуска продукции |
Объем выпуска продукции с учетом коэффи-циента роста, т |
||
Пахлава |
10 |
1,4 |
14 |
1,2 |
16,8 |
|
Расчеты необходимой массы сырья представлены в таблице 8.
Таблица 8
Расчет необходимой массы исходного сырья для производства пахлавы
Годы |
Всего |
|
Чистый вес продукции, кг |
Масса необходимого исходного сырья, кг |
|
2014 |
10000 |
10401 |
2015 |
14000 |
14561,4 |
2016 |
16800 |
17473,7 |
Разница между массой необходимого сырья и чистым весом готовой продукции объясняется естественными процессами во время некоторых технологических операций.
Расчет общей потребности оборудования по годам представлен в таблице 9.
Как видно из таблицы, в последующие годы не потребуется закупать дополнительные единицы оборудования в связи с относительно большим запасом мощности оборудования.
Таблица 9
Расчет общей потребности оборудования для пахлавы по годам
№ п/п |
Наименование оборудования |
Необходимая масса исходного сырья |
Годовой фонд эффективного рабочего времени, ч |
Произ-води-тель-ность кг/ч |
Количество единиц оборудования |
Наличие у пред-приятия |
||||||||
2014 |
2015 |
2016 |
2014 |
2015 |
2016 |
|||||||||
1. |
Мукопросеиватель |
10000 |
14000 |
16800 |
2016 |
150 |
1 |
1 |
1 |
да |
||||
2. |
Мельница для сахарной пудры |
|
14000 |
16800 |
2016 |
110 |
1 |
1 |
1 |
да |
||||
3. |
Тестораскаточная машина |
|
14000 |
16800 |
2016 |
140 |
1 |
1 |
1 |
да |
||||
Для реализации производственной программы у предприятия уже имеется все необходимое оборудование.
Расчет стоимости основных производственных фондов, стоимости сырья и вспомогательных материалов приведен в таблицах 10 и 11.
Таблица 10
Стоимость основных производственных фондов на 2014-2016 гг.
Виды и наименование ОПФ |
Количество, шт. |
Стоимость, руб. |
Наличие у предприятия |
|
1 |
11100 |
да |
2.Измельчитель для орехов |
1 |
41250 |
да |
3.Ёмкость для приготовления начинки |
1 |
2400 |
да |
4.Миксер для теста |
1 |
22950 |
да |
5.Мельница для сахарной пудры |
1 |
34500 |
да |
6.Тестораскаточная машина |
1 |
99480 |
да |
7.Конвекционная печь с протвинями |
1 |
17850 |
да |
8.Ванна моечная односекционная |
1 |
4080 |
да |
9.Стеллаж для протвиней |
5 |
10950 |
да |
10.Стол рабочий |
1 |
2850 |
да |
Итого: |
|
247410 |
|
Для реализации производственной программы потребуются доплаты работникам за производство пахлавы (см. таблицу 12). Рост заработной платы работников исходя лишь из одного роста цен объясняется тем, что изначально заработная плата должна была быть ниже, но из-за того, что это производство на предприятии является новым, она была завышена.
Калькуляция себестоимости представлена в таблице 13.
Таблица 11
Стоимость сырья и вспомогательных материалов
Виды и наименование сырья и вспомогательных материалов |
Единицы измерения |
2014 |
2015 |
||||||||||||
Кол-во |
Цена. Руб. |
Стоимость, тыс. руб. |
Коэффициент роста объема выпуска продукции |
Количество с учетом коэффициента роста объема |
Индекс цен на сырье, материалы, топливо и энергию |
Цена с учетом индекса на сырье, материалы, топливо и энергию, руб. |
Стоимость, тыс. руб. |
||||||||
1.Сырье: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
1.1.мука пшеничная высшего сорта |
кг |
6075 |
20 |
121,5 |
1,4 |
7290 |
1,1 |
22 |
160,4 |
||||||
1.2.масло топленое |
кг |
2350,8 |
105 |
24,7 |
1,4 |
2820,9 |
1,1 |
115,5 |
325,8 |
||||||
1.3.яйцо куриное |
шт |
977,4 |
3,6 |
3,5 |
1,4 |
1172,9 |
1,1 |
3,96 |
4,6 |
||||||
1.4.дрожжи прессованные |
кг |
43,2 |
32 |
1,4 |
1,4 |
51,8 |
1,1 |
35,2 |
1,8 |
||||||
1.5.сахар |
кг |
3920,4 |
26 |
101,9 |
1,4 |
4704,5 |
1,1 |
28,6 |
134,5 |
||||||
1.6.орех (грецкий) |
кг |
3922,2 |
300 |
1176,7 |
1,4 |
4706,6 |
1,1 |
330 |
1553,2 |
||||||
1.7.кардамон |
кг |
59,4 |
200 |
11,9 |
1,4 |
71,3 |
1,1 |
220 |
15,7 |
||||||
1.8.мед |
кг |
1373,4 |
220 |
30,2 |
1,4 |
1648,1 |
1,1 |
242 |
398,8 |
||||||
Всего |
|
18721,8 |
|
1471,8 |
1,4 |
22466,1 |
|
|
2594,8 |
||||||
2.Вспомогательные материалы: |
|
|
|
|
1,4 |
|
|
|
|
||||||
ящик на 5 кг |
шт |
3600 |
6,6 |
23,7 |
1,4 |
4320 |
1,1 |
7,26 |
31,4 |
||||||
Всего: |
|
|
|
23,7 |
|
|
|
|
31,4 |
||||||
3.Энергозатраты |
кВ/ч |
36000 |
5 |
180,0 |
1,4 |
43200 |
1,1 |
5,5 |
237,6 |
||||||
4.Газ |
кВ/ч |
9000 |
5 |
45,0 |
1,4 |
10800 |
1,1 |
5,5 |
59,4 |
||||||
5.Водоснабжение холодной водой |
м3 |
360 |
11,1 |
4,0 |
1,4 |
432 |
1,1 |
12,21 |
5,3 |
||||||
6.Водоотведение после использования воды |
м3 |
360 |
14,59 |
5,3 |
1,4 |
432 |
1,1 |
16,049 |
6,9 |
||||||
Всего: |
|
|
|
258,0 |
|
|
|
|
340,6 |
||||||
Итого: |
|
|
|
1729,8 |
|
|
|
|
2935,4 |
||||||
Продолжение таблицы11 |
|||||||||||||||
Виды и наименование сырья и вспомогательных материалов |
Единицы измерения |
2016 |
|||||||||||||
Коэффициент роста объема выпуска продукции |
Количество с учетом коэффициента роста объема |
Индекс цен на сырье, материалы, топливо и энергию |
Цена с учетом индекса на сырье, материалы, топливо и энергию, руб. |
Стоимость, тыс. руб. |
|||||||||||
1.Сырье: |
|
|
|
|
|
|
|||||||||
1.1.мука пшеничная высшего сорта |
кг |
1,4 |
8,748 |
1,1 |
24,2 |
211,7 |
|||||||||
1.2.масло топленое |
кг |
1,2 |
3385,08 |
1,1 |
127,05 |
430,1 |
|||||||||
1.3.яйцо куриное |
шт |
1,2 |
1407,48 |
1,1 |
4,356 |
6,1 |
|||||||||
1.4.дрожжи прессованные |
кг |
1,2 |
62,16 |
1,1 |
38,72 |
2,4 |
|||||||||
1.5.сахар |
кг |
1,2 |
5645,4 |
1,1 |
31,46 |
177,6 |
|||||||||
1.6.орех (грецкий) |
кг |
1,2 |
5647,9 |
1,1 |
363 |
2050,2 |
|||||||||
1.7.кардамон |
кг |
1,2 |
85,56 |
1,1 |
242 |
20,7 |
|||||||||
1.8.мед |
кг |
1,2 |
1977,7 |
1,1 |
266,2 |
526,5 |
|||||||||
Всего |
|
|
|
1,1 |
1096,9 |
3425,3 |
|||||||||
2.Вспомогательные материалы: |
|
|
|
|
|
|
|||||||||
ящик на 5 кг |
шт. |
1,2 |
5184 |
1,1 |
7,986 |
41,4 |
|||||||||
Всего: |
|
1,2 |
5184 |
|
7,986 |
41,4 |
|||||||||
3.Энергозатраты |
кВ/ч |
1,2 |
51840 |
1,1 |
6,05 |
313,6 |
|||||||||
4.Газ |
кВ/ч |
1,2 |
12960 |
1,1 |
6,05 |
78,4 |
|||||||||
5.Водоснабжение холодной водой |
м3 |
|
518,4 |
1,1 |
13,431 |
6,9 |
|||||||||
6.Водоотведение после исп-ия воды |
м3 |
1,2 |
518,4 |
1,1 |
17,65 |
9,1 |
|||||||||
Всего: |
|
|
|
|
|
449,5 |
|||||||||
Итого: |
|
|
|
|
|
3874,7 |
|||||||||
Таблица 12
Потребность в персонале и заработной плате
Наименование категории работников |
|
2014 |
2015 |
2016 |
|||||
Потреб-ность, чел. |
Среднемесячная доплата к з/п, руб. |
Затраты на доплаты в з/п за год, руб. |
Начисления на доп. з/п. руб. |
Затраты на доплаты в з/п за год, руб. |
Начисления на доп. з/п. руб. |
Затраты на доплаты в з/п за год, руб. |
Начисления на доп. з/п. руб. |
||
1.Размольщик сахара, переборщик, смесильщик, оператор тестораскаточной машины |
1 |
3370 |
40440 |
10514,4 |
44484 |
11565,84 |
48932,4 |
12722,42 |
|
2.Слесарь |
1 |
2095 |
25140 |
6536,4 |
27654 |
7190,04 |
30419,4 |
7909,044 |
|
3.Разнорабочий |
1 |
2570 |
30840 |
8018,4 |
33924 |
8820,24 |
37316,4 |
9702,264 |
|
Итого: |
|
8035 |
96420 |
25069,2 |
106062 |
27576,12 |
116668,2 |
30333,73 |
|
Таблица 13
Калькуляция себестоимости
Показатели |
2014 г. при объеме производства 10000 кг. |
2015 г. при объеме производства 14000 кг. |
2016 г. при объеме производства 16800 кг. |
||||
На единицу продукции (отпускная цена), руб. |
Всего, тыс.руб. |
На единицу продукции (отпускная цена), руб. |
Всего,тыс. руб. |
На единицу продукции (отпускная цена), руб. |
Всего, тыс.руб. |
||
1.Объем продаж, выручка от реализации |
210,56 |
2105,6 |
245,6 |
3438,4 |
266,37 |
4475,0 |
|
2.Себестоимость |
|
|
|
|
|
|
|
2.1.Сырье и материалы |
149,6 |
1495,5 |
187,6 |
2626,2 |
206,35 |
3466,7 |
|
2.2.Вода на технологические цели |
0,92 |
9,2 |
0,91 |
12,8 |
0,98 |
16,4 |
|
2.3. Электроэнергия на технологические цели |
18 |
180 |
16,97 |
237,6 |
18,7 |
313,6 |
|
2.4.Газ на отопление |
4,5 |
45 |
4,24 |
59,4 |
4,67 |
78,4 |
|
2.5.Затраты на оплату труда |
9,64 |
96,4 |
7,58 |
106,1 |
6,95 |
116,7 |
|
2.6.Начисления на з/п |
2,51 |
25,1 |
1,97 |
27,6 |
1,8 |
30,3 |
|
2.7.Амортизация |
2,97 |
29,7 |
2,04 |
142,6 |
1,51 |
25,4 |
|
2.8.Расходы на рекламу |
3,8 |
38 |
2,86 |
40 |
2,44 |
41 |
|
2.9.Прочие затраты |
1,28 |
12,8 |
1,2 |
16,8 |
1,24 |
20,9 |
|
Полная себестоимость (итого по разделу 2) |
193,17 |
1931,7 |
225,36 |
3155,1 |
244,61 |
4109,5 |
|
Таким образом, розничная цена пахлавы в 2014 году составит около280 рублей, что значительно ниже цен основных конкурентов предприятия.