3.3 Организация работы секции уборки и мойки посуды ресторана

Культура обслуживания посетителей во многом зависит от правильной организации работы моечной столовой посуды. Удобная связь ее с залом и раздаточной облегчает уборку использованной посуды и доставку его в моечной. Все оборудование в моечной размещают по линии обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, просушка.

Моечные оснащаются посудомоечными машинами, моечными ваннами, производственными столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для чистой посуды и бачками с крышками для отходов.

Для обеспечения сохранности посуды и уменьшения боя столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом или другим материалом. У окна (или отверстия), через которое поступает использованную посуду, ставят стол с углублением, под которым устанавливают бачок для остатков пищи.

Затем посуду поступает на производственный стол для сортировки по видам (тарелки, стеклянную посуду, столовые приборы и тин), после этого - в моечные ванны или посудомоечные машины и на стол для чистой посуды и в шкафы для его хранения.

В посудомоечных машинах моют и стерилизуют столовая посуда и наборы.

Для мытья посуды ручным способом устанавливают ванну с тремя секциями. Мойка осуществляется в следующем порядке:

- механическое удаление остатков пищи;

-мытья в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

-мытья во второй секции в воде с температурой не ниже 40 ° С и добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшей, чем в первой секции;

-ополаскивания посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 ° С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках и стеллажах. Столовые наборы при обработке вручную подвергают мгновенно с использованием моющих средств, дальнейшему ополаскивания в проточной воде и обжариванию в духовых, пекарских или сухожаровых шкафах в течение 10 минут.

Чайная посуда и стекло моют в ваннах с двумя отделениями.

Особенно осторожно следует мыть мельхиоровый посуду. Лучше это делать мягкой мочалкой с мылом, пятна (темные) удалять мягкой тряпкой, смоченной раствором питьевой соды При этом нужно следить за тем, чтобы предметы не ударялись друг о друга После этого посуду споласкивают горячей водой и протирают полотенцем.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всего столовой посуды и наборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению

Чистая столовая посуда хранят в закрытых шкафах или на решетках, столовые наборы в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх Кассеты ежедневно подвергаются санитарной обработке

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 ° С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), споласкивают проточной водой, а затем сушат; хранят в специально отведенном местн.

Подносы для посетителей после каждого использования вытирают чистыми салфетками. После окончания работы их моют в горячей воде с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают Хранят в специально отведенных местах, отдельно от использованных.