1.2 Процес виробництва драже

Процес виробництва драже складається з таких етапів:

- приготування корпусів драже;

- приготування поливного сиропу;

- дражування корпусів;

- глянсування драже.

Приготування цукрових корпусів драже складається з таких стадій: приготування цукрової крупки, приготування поливного сиропу, накатування на крупні кристали дрібної цукрової пудри та поливного сиропу.

Цукрову крупку готують з крупно кристалічного цукру-піску, попередньо підсушують до одержання дрібних кристалів.

Поливний сироп готують шляхом уварювання цукрового сиропу з патокою у співвідношенні 1:1 з додаванням інших компонентів у відповідності з рецептурою (фруктово-ягідної сировини, молочних продуктів та інш.)

В дражеровочний котел наприклад, марки ДР-5Д, завантажують крупнокристалічпнй цукор у кількості 30-10 кг. І в момент пуску котла вводять поливний сироп з вмістом сухих речовин 72-73 % у кількості 1,0-1,5 кг і посипають дрібну цукрову пудру. По мірі висихання кристалів процес поширюють до отримання крупинок потрібної якості(10-50 ип. в 1 г). Тривалість однієї обробки поливним сиропом і цукровою пудрою - 15-20 хвил. Під час вивантаженії з котла крупку підсушують па калібрувальних ситах з парусиновим дном. Тривалість підсушування - 6-8 годин.

Приготування поливного сиропу :

Поливний сироп готують у відкритому варильному котлі або варильному бакі із змійовиками. У варильний котел спочатку наливають воду (в кількості 25-40% від маси цукру), потім завантажують цукор (згідно і рецептурою), включають пару і уварюють під тиском гріючої пари 0,40-0,45 МПа до температури 110-112°С. Тривалість уварювання 30-35 хвилин. В уварений сироп вводять рецептурну кількість , патоки і ретельно розмішують.

Готовий сироп пропусканні через фільтр діамеїром отворів не більше 1,5 мм і направляють у збірник для охолодження. Охолоджений сироп ароматизують і відбілюють. В залежності від того, для якої стадії дражування призначається полинний сироп, він мас різну в'язкість і питому вагу. На першій накатці питома вага 1,35Н; на другії - 1,3Н; на обробці - 1,40Н. Готовий поливний сироп (температурою біля 25ºС) містить , 76-80 % сухих речовин і 14-16 % редукуючих речовин.

На стадії обробки драже використовують поливні сиропи, забарвлені в різні кольори. В харчовій промисловості застосовують нешкідливі барвники, дозволені Міністерством охорони здоров'я України: синтетичні - індиго-кармін, тартразин, натуральні -енобарвники. Індиго-кармін забарвлює вироби у синій колір, тартразин - у жовтий. Колір енобарвника змінюється в залежності від реакції середовиша: при рН не більше 2 - розчин яскраво-червоний, при рН не більше 2 - червонувато-фіолетовий, при рН 8 та більше –синій. Драже можна забарвлювати енобарвниками, якщо полинний сироп підкислюють. Полинні сиропи ароматизують, додаючи есенції (на 100 кг сиропу додають 2 кг есенції).

Дражування корпусів:

Корпуси дражують в дражувальних машинах різної місткості з проміжним підсушуванням напівфабрикату в лотках. Корпуси драже здебільше піддають дражуванню в три прийоми: перша накатка, друга накатка і обробка. Перша накатка призначена для надання міцності корпусу за рахунок цукрової оболонки яка складає на даній стадії 10-12% до маси корпусу. Завантаження котла дражувальної машини на стадії першої накатки становить для лікерних, желейних і фруктових сортів не більше 22 кг (місткість котла 30 кг). Частота обертання дражувального котла 14-18 об/хв. При місткості котла 90-100 кг в нього завантажують корпуси помадні, карамельні, горіхові, цукрові в кількості не більше 75 кг .Частота обертання котла при обробці указаних сортів 22.-26 об/хв. В момент пуску котла вводять поливний сироп. Коли він рівномірно покриє всю поверхню корпусів, в котел невеликими, порціями вносять цукрову пудру ( одна частина сиропу і 3-3,5 частини цукрової пудри). Корпуси, призначені для шоколадної обробки, посипають цукровою пудрою в суміші з порошком какао. Тривалість дражування для лікерних, желейних і фруктових сортів - 3-3,5 хв. (при одноразовому поливі сиропом); для помадних, горіхових, карамельних - 10-20 хв.(при дворазовому поливі). Корпуси після дражувапня перед зсипанням у лоток відділяють від дріб'язку та надлишків цукрової пудри, пропускаючи через сита з діаметрами вічок від 5 до 16 мм в залежності від сорту драже. Напівфабрикати з желейними і лікерними корпусами вивантажують в лотки. Лотки з корпусами вистоюють у виробничому приміщенні після першої накатки 8-16 годин в залежності від виду корпусі, після чого здійснюють другу накатку. Друга накатка призначена для підвищення міцності кірочки після першої накатки і збільшення об'єму напівфабрикату за рахунок цукрової оболонки, яка складає 20-25% до маси напівфабрикату. Завантаження котла дражувальної машини при другій накатні складає для лікерних, желейних і фруктових напівфабрикатів 20-25 кг, для інших 65-75 кг, залежно від місткості котла. Частота обертання дражувального котла для лікерних, желейних і фруктових сортів - 18-22 об/хв, для помадних, - 22-26 об/хи. Процес дражування на другій накатці здійснюється так само, як і на першій. Тривалість дражуванпя для лікерних і желейних напівфабрикатів - 5-10 хв., для сортів з іншими корпусам - 10-15 хв. Корпуси для другої накатки вивантажують у лотки дня вистоювання і установлюють у штабелі.

Глянсування драже:

Мета процесу глянсування - надати поверхні блиск та частково збільшити стійкість під час зберігання за рахунок воско-жирового шару (глянцю). Глянсування здійснюється у дражувальних машинах або глянсувальних барабанах безперервної дії.

На поверхню напівфабрикату, попередньо зволожену цукровим сиропом, наносять глянець. Внаслідок тертя окремих драже між собою та об стінки дражувальпого котла чи барабану, що обертається, їх поверхня набуває блиску. За періодичним способом глянсування проводять у дражувальпих котлах з частотою обертання котла 20-28 об/хв. Для шоколадного драже та 26-30 об/хв. - для цукровою драже. Одноразове завантаження котла залежить, від місткості котла і коливається в залежності під сорту під 80 до 100 кг для цукрового драже та від 10 до 70 кг для шоколадного.

Глянець готують таким чином. У варильний котел завантажують згідно з уніфікованою рецептурою віск і парафін, обережно нагрівають до повного їх розплавлений, проціджують крізь сито з діаметром отворів 1,5 мм та зливають у бочок з олією, взятою у відповідності з рецептурою. Для одержання однорідної маси суміш перемішують. При охолодженні глянець твердіє. У такому вигляді він являє собою жирову масу світло-жовтого кольору з температурою плавлення 50-55°С . При використанні частіше всього його розігрівають.

Напівфабрикат драже завантажують у дражувальїний котел і зволожують чисто цукровим сиропом (копдиром) із вмістом сухих речовин 60-65% в залежності від сорту драже та температурою приблизно 30°С. Коли поверхня напівфабрикату буде рівномірно змочена кондиром, спеціальним мірником беруть з бачка розігріту жирову суміш (глянець) і поливають тонкою цівкою, яка рівномірно розподіляється по всій масі напівфабрикату, що обертається в котлі, потім в котел додають тальк.

Готовність драже визначають за появою яскравого блиску на його поверхні. Сироп, глянець і тальк витрачають згідно з рецептурою. Тривалість глянсування для цукрового драже - 20-30хв., для шоколадного - 45-60 хв. Цукрові сорти драже глянсують при температурі І8-22°. Відглянсоване драже вивантажують у лотки та залишають для підсушування поверхні, потім воно надходить па пакування.

За безперервним способом глянсування проводять у глянсувальних барабанах. Частота обертання барабану - 17-18 об/хв. Розігрітий глянець, кондир і тальк через відповідні дозатори подають у барабан. Вміст сухих речовин кондиру при глянсуванні драже з цукровою накаткою - 65-68 %, з додаванням порошку какао 64-65 %. Температура кондиру - 30-35°С, воско-жирової суміші -70-75°С.

Кондир дозатором подається у першу, воско-жирова суміш- у другу, тальк – у третю секції апарата безперервного глянсування.

Співвідношення цукрового сиропу і завантажуваного напівфабрикату драже в процесі безперервного глянсування має велике значення, тому що під час змінення цього співвідношення порушується процес глянсування, що позначається на якості драже. Кондир повинен рівномірним шаром розподілитися на поверхні виробів. При недостатньому поливі сиропом та при надлишку його, утворюється багато зворотніх відходів і браку. У першій секції драже знаходиться на протязі 2-2,5 хв. Звідти воно переходить у другу секцію, де покривається розплавленою воско-жировою сумішшю, яка надходить з дозатора по трубці, що обігрівається. Після обробки драже у другій секції протягом 2,5-3 хв. воно переходить у третю секцію, де обробляється до появи яскравого блиску на поверхні. У третю секцію подається тальк.

Загальна тривалість глянсування 20-25 хвилин. Подання в апарат безперервного глянсування технологічного повітря (теплого або холодного) здійснюється в разі потреби. Температура готового глянсованого драже 28-30°С. Витрати кондиру трохи змінюються в залежності від типу драже. На 1 т готових виробів при глянсуванні драже з начинками і з цукровою накаткою потрібно в середньому 4-4,5 кг кондиру; для сортів драже з цукровою накаткою і з додаванням порошку какао - 5-6 кг, для сорту "Грильяж в цукрі" - 2,5 кг.

Глянсоване драже надходить на розвантажувальний віброкоток і далі ковшовим елеватором передається на пакування. Під час перерв у завантаженні апарату безперервного глянсування обертання апарату не припиняють, але зупиняють дозатор для кондиру і, при необхідності, для воско-жирової суміші. Драже, яке знаходиться в апараті, глянсується (обробляється) і повністю вивантажуеться.

По закінченні роботи апарату безперервного глянсування з дозаторі повністю видаляють цукровий сироп і воско-жирову суміш. Дозатор і трубку для цукрового сиропу промивають гарячою водою. В разі необхідності дозатор для воско-жирової суміші замивають. Усі транспортери замивають або зачищають Наприкінці робочого тижня замивають і зачищають перші дні секції апарату безперевного глянсування (барабану).