Машино-апаратурна схема виробництва виноградних вин

Для виробництва виноградного вина використовують винні сорти винограду. Від хімічного складу винограду залежить якість і властивості вина. Окрім винограду при виробництві вин використовують також виноградне концентроване сусло, етиловий ректифікований спирт, чисті культури дріжджів, лимонну кислоту, риб'ячий клей, танін і іншу сировину.

Сухі вина готують шляхом повного (досуха) зброджування підцукрованого соку, а напівсухі і напівсолодкі - шляхом неповного зброджування цукру або додаткового підцукровування сухих виноматериалов за рахунок природного наброда (спирт не додається).

Рис.3.13. Машино - апаратурна схема виробництва білих столових вин: 1 — контейнер з виноградом; 2 — бункер-живильник; 3 — валковая дробарка-гребневідділювач; 4 — мезгонасос; 5 — сульфодозатор мезги і сусла; 6 — стекатель; 7 — суслосборник; 8 — насос; 9 — дозатор бентоніта; 10 — освітлювач сусла; 11 — установка для безперервного зброджування сусла; 12 — освітлювач віноматеріала; 13 — резервуар для зберігання вина; 14 — дожимний прес; 15 — спиртодозатор.

Десертні вина проводять шляхом зброджування соків до накопичення етилового спирту не менше 5% з подальшим доведенням до кондицій ректифікованим етиловим спиртом і цукром.

Вина спеціальної технології виготовляють так само, як десертні, але з використанням особливих технологічних прийомів, що додають вину характерні органолептичні властивості.

При виробництві натуральних вин перед бродінням соки сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 75... 100 мг/дм³, підцукровують для отримання в готовому вині кондицій по спирту, вносять 2...4% розводки ЧКД і зброджують до залишкової кількості цукру не більше 0,3 грама на 100 дм³. Приготовану мезгу пресують або заздалегідь обробляють для кращого витягання соку. Мезгу яблук рекомендується обробляти пектолітичним ферментним препаратом, а мезгу вишні, агрусу, смородини, горобини, сливи, аличі, чорниці і інших плодів і ягід настоюють з пыдброджуванням або обробляють теплом, а також суміщають ці прийоми з обробкою пектолітичним ферментним препаратом. Перед подрібненням цілі плоди можна обробити гострою парою протягом 20...30 хв, плоди сливи і аличі - 3...4 хв. Ягоди або їх мезгу нагрівають сухою парою до 60...70 °С і витримують при цій температурі 10 хв, а сливу і аличу або їх мезгу - при 80...85 °С протягом 15...20 хв до розтріскування шкірки плодів. Оброблену мезгу охолоджують до 30...40°С і потім пресують. При настоюванні з пыдброджуванням в мезгу вводять 75... 100 мг/дм³ сірчистого ангідриду, 2...4% ЧКД, потім перемішують і залишають на 2...5 діб.

Бродіння соків здійснюють періодичним або безперервним методом при температурі 18...25°С. Для запобігання кислотопониження рекомендується свіжі підцукровані соки до введення ЧКД пастеризувати при температурі 80...85 °С. Після закінчення бродіння виноматериали відстоюють 2...5 діб і знімають з осаду дріжджів. Через 20...30 діб виноматеріали при необхідності знімають з осаду і купажують. Потім обробляють для освітлення і додання розливостійкості відповідно до інструкції по обробці плодових вин. Допускається проведення купажування після обробки виноматериалів.

Рис. 3.14. Технологічна схема приготування червоних вин з екстрагуванням фарбувальних і дубильних речовин в потоці: 1 — контейнер; 2 — бункер; 3 — дробарка; 4 — мезгонасос; 5 — сульфодозатор; 6 — екстрактор; 7 і 12 — насоси; 8 — напірна ємкість; 9 — установка для безперервного зброджування сусла; 10, 11, 13 — резервуари; 14 — дожимний прес.

Зброджені виноматериали відстоюють 10... 15 діб і знімають з осаду. Через 25...30 діб виноматеріали повторно декантують з осаду, обробляють для освітлення і зберігають до використання в купажах вин. При купажуванні виноматеріал сульфітують до вмісту вільної сірчистої кислоти 20 мг/дм³, додають в нього цукор до необхідних кондицій і витримують до розлива.

Зброджено-спиртовані виноматеріали використовують при виробництві вин десертних і вин спеціальних технологій. Отримані соки сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 75... 100 мг/дм³ і зброджують, як при виробництві білих сухих вин. При необхідності перед бродінням соки підцукровують для забезпечення накопичення спирту не менше 5% об. Для інтенсифікації бродіння вносять азотисте живлення. Зброджені виноматеріал відстоюють 1...3 діб і знімають з осаду. Дозволяється перед відстоюванням обробити виноматеріал бентонітом або пектолітичним ферментним препаратом і бентонітом, якщо обробка ферментним препаратом не була проведена при переробці плодів або для освітлення соку. Після зняття з осаду зброджені виноматеріали спиртують до 16% об. Через 20...30 діб зброджено-спиртовані виноматеріали знов знімають з осаду і беруть для купажа вин. При зберіганні більше 60 діб або відправці на інші підприємства виноматеріали обробляють різними речовинами для освітлення. Бентоніт - спеціальна глина для освітлення вина. Сульфатація - (сірчистий ангідрид - діоксид сірки) вводиться в сусло для пригнічення діяльності мікроорганізмів.

Рис. 3.15. Технологічна схема приготування червоних столових вин з бродінням на меззі: 1 — контейнер для доставки винограду; 2 — бункер-живильник; 3 — відцентрова дробарка-гребневідділювач; 4 — мезгонасос; 5 — сульфодозатор мезги; 6 — чани або резервуари для бродіння на меззі; 7 — мішалка для перемішування «шапки»; 8 — мезгонасос; 9 — стекатель; 10 — насоси; 11, 12 — резервуари; 13 — дожимний прес.

Вторинне бродіння можна проводити в умовах надвисокої концентрації дріжджів, іммобілізованих на "насадці" з букової або дубової стружки при тиску 500 кПа і температурі не вище 20 °С. За період бродіння повинно бути зброджено не менше 18 г/дм³ цукру, що гарантує тиск діоксиду вуглецю в готовому вині не менше 350 кПа при 20 °С.

Обробка виноматеріалів і вин

Методи обробки

Вина обробляють фізичними методами (відстоювання, фільтрація, центрифугування, обробка теплом і холодом), фізико-хімічними (обклеювання речовинами органічної і неорганічної природи), біохімічними (використання ферментних препаратів) і хімічними (внесення гексаціаноферрата(П) тригідрата калія, або жовтої кров'яної солі - ЖКС, аскорбіновою, метавинной і сорбіновою кислот, рідкого сірчистого ангідриду і інших допоміжних матеріалів, дозволених для застосування у виноробстві органами санітарно, - епідеміологічного нагляду).

Практикується комплексна обробка вина із застосуванням бентоніта, деметалізації, обклеювання різними освітлюючими речовинами, тепла і холоду, фільтрації через фільтр-картон і діатоміт, гарячого, холодного розлива і темно-зеленої пастеризації з виконанням технологічних прийомів в безперервному або напівбезперервному потоці вин.

Перераховані види обробки здійснюють по передбачених технологічних схемах і відповідно до вимог державних і галузевих стандартів і нормативно-технічної документації, що діє. Для вироблення, наприклад, вин виноградних і виноматеріалів беруть сік-напівфабрикат виноградний консервований з сірчистим ангідридом по ТУ 10.963.36, діоксид вуглецю газоподібний або рідкий по ГОСТ 8050-85, ангідрид сірчистий рідкий технічний по ГОСТ 2918-79, кислоту лимонну харчову по ГОСТ 908-79, бентоніти для виноробницької промисловості по ОСТУ 18-49-71, смакоароматичні харчові добавки (окрім хімічних) і так далі. В процесі виробництва Російського шампанського і ігристих вин застосовують танін, клей рибний харчовий, жовту кров'яну сіль, аміак водний, азот газоподібний і рідкий для створення противотиску і переміщення що знаходяться під тиском діоксиду вуглецю вин.

Виноматеріали і вина, що пройшли обробку, мають бути прозорими, тривалий час проявляти стабільність і зберігати якості конкретного типу вин протягом гарантійного терміну зберігання і реалізації.

Освітлення і стабілізація вина

Стабільність - це здатність вина зберігати прозорість протягом гарантійного терміну зберігання із заощадженням як можна більшої кількості компонентів, що входять в його склад. Прозорість вина залежить від присутності в нім стійких колоїдних частинок.

Прозорість і стабільність готового вина протягом тривалого часу - неодмінні вимоги, що пред'являються до виноробницької продукції, призначеної як для внутрішнього ринку, так і для експорту. Освітлення і стабілізація вин - важливі процеси у виноробстві.

Винний камінь (кислий виннокислий калій, або гідротартрат калія) традиційно видаляють шляхом охолоджування вина при -4...-8 °С і експозиції до 10 діб в термоізольованих ємкостях. При цьому витрачається значна кількість електроенергії, для витримки вина потрібно багато ємкостей і великі приміщення. Для попередження утворення кристалічних помутнінь, пов'язаних з випаданням в осад важкорозчинних солей, - виннокислого калія і кальцію, застосовують технологію обробки вина в потоці. Система "Крісталстоп" за допомогою компактної автоматичної установки скорочує даний процес до 1,5 год. При цьому відбувається рекуперація (повторне використання) холоду при значно меншому витрачанні електроенергії і без використання термоізольованих ємкостей. Винний камінь віддаляється більш повно порівняно із звичайним способом, що сприяє значному поліпшенню якості вина.

Серед нових технологій особливе місце займають мембранні, мета яких - поліпшити властивості і стабільність вин на основі фізичного розділення рідких і газових сумішей без використання хімічних добавок і інших компонентів. Для іммобілізації дріжджів у виробництві ігристих вин перспективне впровадження альгінату натрію харчового, каррагінана і філлофорина харчового. Для стабілізації перлових вин застосовують аллілгірчичну олію.

Проблеми у технології виробництва вина, заходи їх попередження. Фальсифікація вина

Серед помутнінь превалюють кристалічні, далі слідують колоїдні, включаючи оборотну і необоротну форми, і біохімічні оксидазні каси. Помітно зросла кількість помутнінь, в яких дестабілізуючим чинником є з'єднання, що містять фосфат і сульфатіони, а також сірку. За даними вітчизняних і зарубіжних учених, саме білки найважче віддаляються як сорбентами, так і за допомогою физико-хімічних дій (тепло і холод). Білки є найбільш вірогідною причиною утворення помутнінь.

Для попередження помутнінь застосовують прийоми, які залежно від характеру дії на мікроорганізми можуть бути розділені на радикальних, профілактичних і необов'язкових.

Радикальні заходи направлені на убивання мікроорганізмів і придушення ферментів вина підвищеними температурами (в межах 65...85 °С), проведення знепліднюючої обробки вина за допомогою фільтрації, ультрацентрофугування і пастеризації вина в потоці, гарячого фасування або темно-зеленої пастеризації і актинації вина (пастеризація інфрачервоними і ультрафіолетовими випромінюваннями) з подальшим видаленням млявої біомаси.

Профілактичні заходи включають сортування і швидку переробку винограду, обробку мезги і сусла бентонітом в дозі 2...3 грам/кг для інактивації ферментів, ранню сульфітацію мезги або свіжовіджатого сусла до вмісту сірчистого ангідриду 120... 150 міліграм/кг, зменшення в суслі кількості суспензій і знепліднення виноматеріалів на ранній стадії їх формування. Передбачається внесення до вина таких речовин, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів, як діоксиду сірки, сорбінова кислота, аллілгірчичну олію, що отримується з сарептської гірчиці, і інші консерванти.

Появі кристалічних помутнінь в вині можна попереджати зниженням в нім вмісту калія або кальцію і усувати не тільки обробкою холодом (відомий технологічний прийом), але і шляхом додавання у виноматериал або вині речовин, що володіють захисним ефектом проти утворення виннокислих солей калія і кальцію. До них відносять метавин, метавин опти, метагун, метавинную і рецемічну винну кислоти, похідні метилцелюлози і інші речовини.

До найбільш ефективних способів обробки вин проти оборотних і необоротних колоїдних помутнінь відноситься обробка виноматеріалів бентонітом у поєднанні з желатином (суміш білкових речовин тваринного походження). У вітчизняному виноробстві використовують звичайні бентоніти, спеціально активовані бентоніти, желатинові і комбіновані препарати з різних білків - альбуміну, желатину, казеїну і рибного клею, а також препарати на основі діоксиду кремнію. Їх висока ефективність і простота застосування підтверджені у виробничих умовах.

До найбільш перспективних методів профілактики помутнінь колоїдної природи слід віднести ферментативний каталіз з використанням препаратів нового покоління, зокрема поліензимних композицій, що володіють високою активністю. Стійкість вина до колоїдних помутнінь підвищує і препарат метагум - комплекс метавинної кислоти і гуміарабіку.

Запобіжні засоби не повинні приводити до зайвого вмісту в провині білкового азоту, фенольних речовин, полісахаридів і важких металів. Факультативні обробки приводять до часткового видалення білків, фенольних компонентів за допомогою бентоніту, діатоміту, поліамідних смол. Ефективні при цьому обклеювання вин желатином, казеїном і рибним клеєм, своєчасне проведення деметалізації вина. Утворенню захисних колоїдів, які попереджають виникнення маломасштабних колоїдних помутнінь, сприяє теплова обробка вина.

Екологічно чисті технології направлені на видалення з виноматеріалів і вин надлишку металів для їх стабілізації до металевих і кристалічних кальцієвих помутнінь.

Деметалізація натуральних білих і червоних виноматеріалів і вин, де залізо знаходиться в іонній формі, досягається обробкою модифікованими природними сорбентами на основі активованих бентонітів, а також жовтої кров'яної солі. Для спеціальних міцних вин найбільш ефективна обробка тринатрієвою нітрилтриметилфосфорною кислотою (комплексний НТФ).

Широко поширений спосіб деметалізації і контролю за вмістом ціаністих з'єднань шляхом обробки жовтою кров'яною сіллю не дає абсолютної гарантії відсутності у виноматериалах і винах високотоксичних з'єднань синильної кислоти.